Cook the World:

Die Nacht zum Tag machen. Das passiert wortwörtlich während der legendären Weißen Nächte. Zu dieser Zeit – genau genommen zwischen Ende Mai und Mitte Juli – geht die Sonne niemals vollständig unter. Der Tag hat dann durchschnittlich 19 Stunden, nachts wird es allerhöchstens etwas dämmrig. Unbestrittener Höhepunkt ist die Sommersonnenwende am 24. Juni. Tallinn wird in diffuses, fast schon magisches Licht getaucht. Zu verdanken hat die Stadt das ihrer Nähe zum Polarkreis.

Die Weißen Nächte sind einfach zu schön, um sie zu verschlafen. Und so wird die Hauptstadt Tallinn zum Tummelplatz für Nachteulen. Denn: Es locken hunderte von Veranstaltungen. Das wichtigste Fest neben Weihnachten ist in Estland Jaanipäev, der Mitsommer am 24. Juni. Der längste Tag im Jahr wird mit Freunden und Familie gebührend gefeiert.

Kulinarische Tradition trifft Zeitgeist

Eine Stadt, die niemals schläft, muss natürlich rund um die Uhr versorgt werden. Nicht nur während der Weißen Nächte ist Essen für die Esten ein sehr wichtiges Thema. Kein Wunder also, dass sich die Hauptstadt Tallinn zu einem Mekka für Gourmets entwickelt hat. Die ganze Nacht strömen die Menschen in Bars, Cafés und Restaurants. Was auf die Teller kommt? Moderne sowie traditionelle Gerichte, die eng mit der Natur verbunden sind.

Die estnische Küche war schon immer von ihrer Einfachheit geprägt. Gerichte kamen üblicherweise mit wenigen Zutaten aus und wurden nur leicht gewürzt. Heute nehmen die estnischen Restaurants diese Einfachheit auf und setzen auf regionale und qualitativ hochwertige Produkte.

Lokal bezogen, aufregend gekocht: Ein Blick auf den Teller von unseren Experten

Neben traditionellen Gerichten aus Bären- und Robbenfleisch oder z.B. Blaubeer-Pfannkuchen mit Speck und Honig, findet man in Estland eine kreative, sehr junge und ambitionierte Küche. Die estnischen Köchinnen und Köche versuchen traditionelle Gerichte auf eine moderne und spannende Weise neu zu erfinden – bisweilen sehr experimentierfreudig und kreativ. Der Gast wird dabei mit unbekannten Geschmackserlebnissen und außergewöhnlichen Kombinationen überrascht.

Sucht man in einer deutschen Stadt nach einem traditionell estnischen Restaurant, ist dies schwer zu finden. Italiener und Asiaten gibt es an jeder Ecke, doch die nordische Küche ist, trotz ihrer Ähnlichkeit zur deutschen, nur sehr wenig verbreitet.

Die estnische Küche ist von der skandinavischen, der russischen und der deutschen Küche beeinflusst. Sie besteht aus Nahrungsmitteln wie Sauerkraut, Kartoffeln, Steckrüben, Brot, Schweinefleisch, Pilze und Beeren, Preiselbeerkonfitüre und Salzheringen. Gewürzt wird mit Kräutern wie Dill, Petersilie, Sellerie und Kümmel. Zu den Gerichten werden oft vergorene Milchprodukte wie Dickmilch und Sauerrahm serviert.

Mit den Rezepten dieser Ausgabe haben wir viele dieser traditionellen Gerichte in die heutige Zeit geholt und sie auch als rein vegane und vegetarische Optionen interpretiert. Wir haben auch darauf geachtet frische und schmackhafte Produkte zu verarbeiten.

Unsere Prämisse: alltagstauglich zu bleiben und die Rezepte so aufzubereiten, dass sie großküchentauglich sind.

Wir haben unsere küchenfachlichen Berater Axel Kappenberger und Jens Voss zu den estländisch interpretierten Rezepten dieser Ausgabe befragt.

Für Cook the World habt ihr euch mit der estländischen Landesküche auseinandergesetzt. Hat euch an der estnischen Küche etwas besonders fasziniert?

Jens: Charakteristisch ist, dass die Küche in Estland zumeist schlicht ist und vor allem mit Grundnahrungsmitteln wie zum Beispiel Sauerkraut, Schweinefleisch, Fisch, Kartoffeln, sehr viel Milch und Milchprodukten, sowie Waldfrüchten und Pilzen auskommt.

Wie seid ihr auf die Rezeptideen gekommen? Woher zieht ihr eure Inspirationen?

Axel: Freunde aus Estland haben uns diesbezüglich kulinarisch beraten. Die Gerichte haben wir dann für Flexitarier, Veganer und Vegetarier kreativ überarbeitet.

Hat die estnische Küche viele vegane oder vegetarische Gerichte im Repertoire? Wie schwierig war es fleischfreie Rezepte zu entwickeln?

Jens: Die estnische Küche ist sehr bodenständig und hat einige vegane und vegetarische Gerichte im Repertoire. Zum Beispiel können aus Kartoffeln, Kraut und Rote Beete mit einheimischen Kräutern und Gewürzen leckere Gerichte kreiert werden.

Die skandinavische, deutsche und osteuropäische Küche haben einen sehr großen Einfluss auf die estnische Küche. Konntet ihr bei der Entwicklung der Rezepte diesen Einfluss erkennen?

Axel: Einen direkten gemeinsamen Einfluss der drei genannten Küchen besteht natürlich. Reisende lassen auch heute noch die Speisen und Zutaten miteinander verschmelzen.

Gibt es ein estnisches Gericht oder eine Zutat, die man immer mit den Weißen Nächten verbindet? Habt ihr eine eigene Lieblingszutat?

Jens: Unsere Lieblingszutaten sind: Rote Beete, Kartoffeln, Süß- und Salzwasserfische, Gewürzgurken, Saure Sahne sowie frischer Dill.

Uns interessiert sehr, wie man die estnische Küche auch in Großküchen in Deutschland umsetzen kann. Werden außergewöhnliche Zutaten verwendet, die es in Deutschland nicht so leicht zu bekommen gibt? Wenn ja, durch was lassen sie sich gut ersetzen?

Axel: Eigentlich nicht. Da Estland nicht weit von uns ist und unsere Landesküchen sich ähneln, lassen sich die meisten Zutaten auch in Deutschland ohne Probleme beziehen.

Welches ist euer Lieblingsgericht aus unserer aktuellen Ausgabe und warum?

Axel & Jens: Schaschlik mit GARDEN GOURMET Filetstreifen sowie das mit THOMY Sauce Hollandaise Gourmet gefüllte Hühnerkotelett mit grünem Erbsenpüree.

Hmmm total lecker!

Wir wünschen euch viel Spaß beim Inspirieren Lassen und Nachkochen.