Gebratenes Zanderfilet, Krustentierschaum, Schwarzer Reis

  • 100 Portions
  • 334 kcal/Portion

Zutaten & Zubereitung

Zutaten

Portionen
18kgZanderfilet
40gMAGGI Maridor Fischwürzmittel
300mlTHOMY Combiflex
15lWasser
450gCHEF Flüssiges Konzentrat Fisch
6gLorbeerblatt getrocknet
3,75kgReis schwarz
8kgSpargel grün, blanchiert
1lCHEF Fond Krustentier
30gButter
40mlWeinbrand
8gSalz
60gNESTLÉ PROFESSIONAL Profi Binder

Zubereitung

Die Haut des Zanderfilets mehrfach einschneiden und mit MAGGI MARIDOR WÜRZMISCHUNG FÜR FISCH O.K.A. würzen und im THOMY COMBIFLEX goldgelb braten. Wasser und CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT FISCH, Lorbeerblatt aufkochen und darin den gewaschenen Reis garen. Spargel in Salzwasser erhitzten. CHEF SIGNATUR FOND KRUSTENTIER aufkochen, mit Butter, Weinbrand und Salz würzen und mit NESTLÉ PROFESSIONAL PROFI BINDER binden.

Küchenfachlicher Tipp

Mit Lachskaviar und frischem Dill garnieren. Den Krustentierschaum im Sahne-Syphon aufschäumen. Für den Rauchsahneschaum Sahne mit Rauchsalz erhitzen und mit dem Mixstab aufschäumen.

Nährwerte

Durchschnittliche Nährwerte pro Portion

Energie (Kilojoule)1397 kJ
Energie (Kilokalorien)334 kcal
Fett4,8 g
- davon gesättigte Fettsäuren0,7 g
Kohlenhydrate32,2 g
Ballaststoffe2,1 g
Eiweiß39,4 g
Salz0,08 g

Disclaimer: Die Nährwertanalyse basiert auf einer mathematischen und nicht auf einer Laboranalyse.