Poschiertes Dorschfilet, Senfsauce, Spitzkohl

  • 100 Portions
  • 384 kcal/Portion

Zutaten & Zubereitung

Zutaten

Portionen
200gButter
500gZwiebeln frisch, in Würfeln
10lWasser
1gGewürznelken
5gLorbeerblatt
400gCHEF Flüssiges Konzentrat Fisch
200gCHEF Weißweinreduktion
18kgKabeljaufilet
500gCHEF Veloute
1kgSenf
10gPfeffer weiß gemahlen
1,5lSahne 30% Fett
200mlTHOMY Combiflex
5kgLauch in Stücken geschnitten
10kgSpitzkohl
80gCHEF Flüssiges Konzentrat Gemüse

Zubereitung

Butter erhitzten und die Zwiebeln darin farblos abschwitzten, mit Wasser ablöschen, Nelken und Lorbeerblatt sowie CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT FISCH & CHEF SIGNATURE WEIßWEINREDUKTION dazugeben und aufkochen. Kabeljaufilets auf ein GN Blech setzten mit dem Fischfond angießen bei 65 Grad pochieren. Fisch ausheben und den Fond passieren, mit CHEF VELOUTÉ / WEIßE GRUNDSAUCE binden und mit Senf, Pfeffer und Sahne abschmecken. THOMY COMBIFLEX erhitzten, Lauch und Spitzkohl darin anschwitzten und mit CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT GEMÜSE würzen.

Küchenfachlicher Tipp

Rote Beete Salat dazu geben. Mit Weizengrütze und Streifen von Zuckererbsenschoten reichen.

Nährwerte

Durchschnittliche Nährwerte pro Portion

Energie (Kilojoule)1610 kJ
Energie (Kilokalorien)384 kcal
Fett16,6 g
- davon gesättigte Fettsäuren6,4 g
Kohlenhydrate12,9 g
- davon Zucker6,5 g
Ballaststoffe4 g
Eiweiß45,1 g
Salz0,3 g

Disclaimer: Die Nährwertanalyse basiert auf einer mathematischen und nicht auf einer Laboranalyse.