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Poschiertes Dorschfilet, Senfsauce, Spitzkohl

Dorschfilet
Dorschfilet
Dorschfilet
Dorschfilet
Dorschfilet
Dorschfilet
  • Anzahl der Portionen
    100
Zutaten
  • 250 Gramm Butter
  • 500 Gramm Zwiebeln
  • 10 Liter Wasser und Mineralwasser
  • 1 Gramm Gewürznelken
  • 5 Gramm Lorbeerblatt getrocknet
  • 400 Gramm CHEF Flüssiges Konzentrat Fisch
  • 200 Gramm CHEF Weißweinreduktion
  • 18 Kilogramm Kabeljaufilet
  • 500 Gramm CHEF Veloute Instant 12,5kg
  • 1 Kilogramm Dijon Senf
  • 10 Gramm Grüner Pfeffer (grob gehackt)
  • 1.5 Liter Sahne 30% Fett
  • 200 Milliliter THOMY Combiflex 10 Liter
  • 5 Kilogramm Lauch Blättchen, blanchiert
  • 10 Kilogramm Spitzkohl
  • 80 Gramm CHEF Flüssiges Konzentrat Gemüse
Zubereitung
  • 1
    Butter erhitzten und die Zwiebeln darin farblos abschwitzten, mit Wasser ablöschen, Nelken und Lorbeerblatt sowie CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT FISCH & CHEF SIGNATURE WEIßWEINREDUKTION dazugeben und aufkochen.
  • 2
    Kabeljaufilets auf ein GN Blech setzten mit dem Fischfond angießen bei 65 Grad pochieren. Fisch ausheben und den Fond passieren, mit CHEF VELOUTÉ / WEIßE GRUNDSAUCE binden und mit Senf, Pfeffer und Sahne abschmecken.
  • 3
    THOMY COMBIFLEX erhitzten, Lauch und Spitzkohl darin anschwitzten und mit CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT GEMÜSE würzen.
Küchenfachlicher Tipp

Rote Beete Salat dazu geben. Mit Weizengrütze und Streifen von Zuckererbsenschoten reichen.

Durchschnittliche Nährwerte pro Portion
Energie
384.8 kcal | 19.0 %
Eiweiß
45.1 g | 48.0 %
Kohlenhydrate
12.9 g | 13.0 %
davon Zucker
6.5 g
Ballaststoffe
4.0 g
Natrium
320.9 mg
Fette
16.6 g | 39.0 %
davon gesättigte Fettsäuren
6.4 g
Komponenten

Disclaimer: Die Nährwertanalyse basiert auf einer mathematischen und nicht auf einer Laboranalyse.

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