Geflügel

Gänsekeule in Orangen-Aprikosensauce, Rotkohlschaum

  • 100 Portionen
  • 758 kcal/Portion

Zutaten & Zubereitung

Zutaten
Portionen

28kg Gänsekeule
5g Majoran
5g Beifuß
5g Kümmel, gemahlen
5g Kardamom getrocknet
12l Wasser
3l Rotwein
1,5l CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT DEMI GLACE
450ml CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT ENTE
600g NESTLÉ PROFESSIONAL PROFI BINDER
3l Orangensaft
3l Aprikose Fruchtsaft
200ml Grand Manier
300g Honig
30g Zimtstangen
2kg Rotkohl Konserve, nicht abgetropft
2l Rote Beete-Saft
150g NESTLÉ PROFESSIONAL PROFI BINDER

Zubereitung

Gänsekeule mit Majoran, Beifuß, Kümmel und Kardamom würzen. In ein GN-Blech geben. Wasser und Rotwein erhitzen, CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT DEMI GLACE, CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT ENTE und NESTLÉ PROFESSIONAL PROFI BINDER hineinrühren und 5 Minuten kochen. Zur Gänsekeule in das GN-Blech gießen. Im vorgeheizten Kombidämpfer bei 145°C Hitze 90 Minuten garen. Reduktion herstellen: Orangensaft, Aprikosensaft, Grand Marnier und Honig erhitzen. Zimtstange und Sternanis hinzufügen und bei geringer Hitze zur Hälfte reduzieren. Gänsekeule aus dem Saucenansatz entnehmen, Saucenansatz durch ein Sieb passieren und mit der Reduktion abrunden. Rotkohl im Rote-Beete-Saft erhitzen und pürieren. Mit NESTLÉ PROFESSIONAL PROFI BINDER abbinden, dabei die Flüssigkeit mindestens 5 Minuten kochen, durch ein Haarsieb geben und gebundene Flüssigkeit in einen Sahnesyphon geben und mit zwei Gaspatronen bestücken.

Küchenfachlicher Tipp

Garniervorschlag: Mit Kartoffel- oder Semmelknödeln servieren.

Nährwerte

Durchschnittliche Nährwerte pro Portion

Energie (Kilojoule) 3176 kJ
Energie (Kilokalorien) 758 kcal
Fett 51,4 g
- davon gesättigte Fettsäuren 15,3 g
Kohlenhydrate 26,5 g
- davon Zucker 6,3 g
Ballaststoffe 1,0 g
Eiweiß 42,1 g
Salz 3,9 g

Disclaimer: Die Nährwertanalyse basiert auf einer mathematischen und nicht auf einer Laboranalyse.

Allergene

Glutenhaltiges Getreide und daraus hergestellte Erzeugnisse, Milch und Milcherzeugnisse (incl. Laktose), Laktose, Sellerie und Sellerieerzeugnisse, Senf und Senferzeugnisse

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