Kalbsragout mit Portweinjus / Oliven, Kapernfrüchte, Kirschtomaten / Baguette mit Meersalz & fermentierten Pfeffer
Kalbsragout mit Portweinjus, Oliven & Kirschtomaten – mediterran verfeinertes Schmorrezept für die anspruchsvolle Profi-Küche, serviert mit Baguette.
Zutaten
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1.1 Liter Olivenöl
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500 Gramm MAGGI Rotidor Universal Würzmischung für Fleisch ohne kennzeichnungspflichtige Allergene 10kg
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25 Kilogramm Kalbsragout (3)
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13 Liter Wasser und Mineralwasser
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2 Liter Weißwein trocken
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300 Milliliter Portwein
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1 Kilogramm CHEF Kalbsjus gebunden 660g, für 13,2 Liter
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50 Gramm Mayoran
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200 Gramm Dijon Senf
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70 Gramm Pfeffer schwarz getrocknet
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500 Gramm Butter
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200 Gramm Knoblauch
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4 Kilogramm Oliven grün roh
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4 Kilogramm Oliven schwarz roh
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4 Kilogramm Kapern frittiert
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4 Kilogramm Kirschtomaten
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13 Kilogramm Baguette-Brötchen geröstet
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700 Gramm Kapern frittiert
Zubereitung
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1Olivenöl erhitzen, Kalbsragout mit MAGGI® Professional Rôtidor Würzmischung für Fleisch würzen und anbraten. Danach im Ofen bei 130 Grad ziehen lassen. Wasser und Weißwein erhitzen und die CHEF Kalbsjus einrühren und aufkochen. Mit Portwein, Mayoran, Dijonsenf, Pfeffer und Butter abschmecken und aufkochen.
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2Olivenöl erhitzen und Knoblauch glasig anschwitzen. Grüne und schwarze Oliven, Kapernfrüchte und Kirschtomaten mit anschwitzen und ruhen lassen.
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3Oliven-, Kapern-, Tomaten-Gemisch mit Baguette und Kalbragout anrichten. Mit Portweinjus und frittierten Kapern garnieren. Mit frischem Basilikum und Rosmarin servieren.
Beilage / Side Dish
Als Alternative zum Baguette kann ein mediterranes Kartoffelpüree als Beilage gewählt werden.
Durchschnittliche Nährwerte pro Portion
Energie
1,428.1 kcal
| 71.0 %
Eiweiß
43.4 g
| 15.0 %
Kohlenhydrate
121.5 g
| 45.0 %
davon Zucker
43.8 g
Ballaststoffe
10.6 g
Natrium
2,976.2 mg
Fette
48.2 g
| 40.0 %
davon gesättigte Fettsäuren
10.2 g