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Winterlicher Sauerbraten, Miniknödel, Zimt-Äpfel

Sauerbraten
Sauerbraten
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Sauerbraten
Sauerbraten
  • Zubereitungszeit
    6 min
  • Anzahl der Portionen
    100

Sehr schönes Herbstliches oder Weihnachtliches Gericht.

Zutaten
  • 16 Kilogramm Rindersemerrolle
  • 5 Liter Balsamicoessig
  • 5 Liter Rotwein
  • 5 Gramm Gewürznelken
  • 5 Gramm Wacholderbeere
  • 5 Gramm Anis getrocknet
  • 5 Gramm Lorbeer
  • 1 Kilogramm Zwiebeln in Streifen
  • 8 Liter Wasser
  • 800 Gramm CHEF Demi Glace, Braune Grundsauce 12,5 kg
  • 300 Gramm CHEF Grandjus 12,5kg
  • 400 Gramm CHEF Rinderjus 600g, für 10 Liter
  • 500 Gramm Sirup
  • 1 Kilogramm Honig Printen
  • 20 Gramm Salz
  • 5 Gramm Pfeffer
  • 4 Kilogramm Apfel geschält
  • 1 Liter Apfelsaft
  • 100 Gramm Zimtstangen
  • 10 Gramm Vanille

Tools

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Zubereitung
  • 1
    Die Rindersemerrolle zusammen mit Balsamicoessig, Rotwein, Nelken, Wacholderbeeren, Anis, Lorbeer, Zwiebel in Beutel verpacken und Vakuumieren. 3 Tage ziehen lassen. Das Fleisch herausnehmen, den Sauerbratenfond passieren.
  • 2
    Wasser und 5 Liter Sauerbratenfond erhitzen, CHEF Demiglace, CHEF Grandjus und CHEF Rinderjus einrühren und aufkochen.
  • 3
    Sauerbraten in Sauce geben und im Kombidämpfer bei 150 Grad und 30% Luftfeuchtigkeit für 2 Stunden garen.
  • 4
    Nach Garzeit Fleisch aus der Sauce nehmen. Die Sauce mit Rübenkraut und Honigprinten würzen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.
  • 5
    Apfelspalten zusammen mit Apfelsaft, Zimtstangen und Vanille vakuumieren und 20 min. bei 85°C Dampf im Kombidämpfer garen. Die Äpfel auf ein Sieb geben und zum anrichten bereitstellen.
  • 6
    Die Sauerbratenscheiben auf einen Teller legen, kleine Kartoffelknödel dazugeben. Mit der Sauerbratensauce nappieren und mit den Apfelscheiben garnieren.
kleine Kartoffelknödel

Mit kleinen Kartoffelknödel anrichten, dadurch wirkt das Gericht wertiger.

Durchschnittliche Nährwerte pro Portion
Energie
472.3 kcal | 23.0 %
Eiweiß
32.8 g | 30.0 %
Kohlenhydrate
39.1 g | 37.0 %
davon Zucker
33.0 g
Ballaststoffe
1.5 g
Natrium
0.0 mg
Fette
16.0 g | 33.0 %
davon gesättigte Fettsäuren
7.1 g