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Ente/ Mandarinenjus/ Rosenkohlblättchen/ Steckrübe/ Nuss- Gremolata

Entenbrust
Entenbrust und Keule
Entenbrust
Ente oben
Entenbrust
Entenbrust und Keule
Entenbrust
Ente oben
  • Zubereitungszeit
    6 min
  • Anzahl der Portionen
    100

Entenrezept zur Herbstzeit

Zutaten
  • 8 Kilogramm Ente Fleisch mit Haut
  • 15 Kilogramm Entenkeulen, roh
  • 160 Gramm MAGGI Rotidor Universal Würzmischung für Fleisch ohne kennzeichnungspflichtige Allergene 10kg
  • 500 Milliliter THOMY Combiflex 10 Liter
  • 50 Gramm Pfeffer schwarz, gemahlen
  • 300 Gramm MAGGI Rotidor Universal Würzmischung für Fleisch ohne kennzeichnungspflichtige Allergene 10kg
  • 200 Milliliter THOMY Combiflex Rapsölzubereitung mit Butteraroma 2 Liter
  • 1 Kilogramm Schalotten gewürfelt
  • 2 Liter Portwein
  • 5 Liter Mandarinensaft
  • 3 Liter Wasser
  • 600 Gramm CHEF Geflügeljus 600g, für 10 Liter
  • 200 Gramm Profi Binder 10kg ohne kennzeichnungspflichtige Allergene
  • 300 Gramm Butter gesalzen
  • 5 Kilogramm Rosenkohlblätter
  • 15 Kilogramm Steckrübenpüree

Tools

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Zubereitung
  • 1
    Die Entenbrust parieren, mit 160 gr. Maggi Rotidor würzen und in Beutel geben. Vakkumieren und im Wasserbad bei 58 °C 45 min. garen. Danach in Thomy Combiflex scharf zuerst auf der Hautseite anbraten und wenden. Die Entenbrust zur Ausgabe bereitstellen.
  • 2
    Entenkeulen mit dem Restlichen Maggi Rotidor würzen und im Kombidämpfer bei 150 °C ca. 75 min. garen.
  • 3
    Thomy Combiflex erhitzen, Schalotten darin glasig dünsten. Mit Portwein ablöschen, dann Mandarinensaft und Wasser dazugeben und mit der Chef Geflügeljus und dem Chef Profibinder binden.
  • 4
    Die Salzbutter erhitzen und die Rosenkohlblätter darin annschwitzen.
  • 5
    Steckrübenpüree erhitzen, und zur Ausgabe bereitstellen.
  • 6
    Das Steckrübenpüree auf dem Teller verteilen, ein Stück Entenkeule und Entenbrust darauf legen. Mit der Chef Mandarinenjus nappieren. Die Rosenkohlblätter darüber legen und mit der Nuss Gremolata garnieren.
Nuss- Gremolata

Nuss-Gremolata als Crunch auf dem Teller verteilen.

Durchschnittliche Nährwerte pro Portion
Energie
790.1 kcal | 39.0 %
Eiweiß
44.5 g | 23.0 %
Kohlenhydrate
25.2 g | 13.0 %
davon Zucker
17.5 g
Ballaststoffe
6.9 g
Natrium
0.0 mg
Fette
54.5 g | 64.0 %
davon gesättigte Fettsäuren
14.7 g