Schweinefilet / Pflaumen,- Pfifferling Jus/ Wilder Brokkoli/ Butterspätzle
Schweinefilet mit Pfifferlingjus, karamellisierten Pflaumen, wildem Brokkoli & Butterspätzle – raffiniertes Hauptgericht für die gehobene Profiküche.
Zutaten
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600 Milliliter THOMY® Combiflex
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20 Kilogramm Schweinemedaillons
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400 Gramm MAGGI® Rotidor Universal Würzmischung für Fleisch
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800 Milliliter Olivenöl
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1 Kilogramm Pfifferling frisch, geputzt
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1.5 Kilogramm Schalotte roh
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10 Liter Wasser
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2 Liter Weißwein (Grauburgunder)
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900 Gramm CHEF® Schweinejus
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200 Gramm Dijon Senf
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70 Gramm Pfeffer schwarz, geschrotet
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1 Kilogramm Butter
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3 Liter Sahne
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500 Gramm Zucker
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5 Kilogramm Pflaumen
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15 Kilogramm Spätzle
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10 Kilogramm Wilder Brokkoli, blanchiert
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1 Kilogramm Walnüsse ganz
Tools
Zubereitung
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1THOMY® Combiflex erhitzen. Schweinemedaillons mit MAGGI® Rôtidor Würzmittel für Fleisch würzen, scharf anbraten und bei 130 °C im Ofen gar ziehen lassen. Olivenöl erhitzen, Pfifferlinge und Schalotten scharf anbraten, anschließend mit Wasser und Weißwein ablöschen. CHEF® Schweinejus zugeben und aufkochen. Mit Dijonsenf, Pfeffer, Butter und Sahne abschmecken, erneut aufkochen und leicht einreduzieren.
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2Zucker in der Pfanne hell karamellisieren, mit Wasser ablöschen und einkochen lassen. Butter und die halbierten Pflaumen zugeben und unter Rühren erhitzen.
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3Die Schweinemedaillons mit der Pflaumen-Pfifferlings-Jus, wildem Brokkoli, Butterspätzle und Walnüssen anrichten und ausgarnieren.
Beilage / Side Dish
Als Alternative zu den Spätzle können Röstkartoffeln, ein Pastinaken Püree oder ein frischer Salat als Beilage gewählt werden.
Durchschnittliche Nährwerte pro Portion
Energie
25,664.3 kcal
| 1,283.0 %
Eiweiß
61.8 g
| 1.0 %
Kohlenhydrate
56.4 g
| 0.0 %
davon Zucker
18.9 g
Ballaststoffe
9.4 g
Natrium
2,004.5 mg
Fette
2,800.3 g
| 99.0 %
davon gesättigte Fettsäuren
207.3 g