Vegetarisch

"3erlei Textur von der Rübe"

  • 100 Portionen
  • 644 kcal/Portion

Zutaten & Zubereitung

Zutaten
Portionen

5kg Weiße Rüben, Scheiben
5kg Karotten , orange, frisch, in Scheiben
150g MAGGI FONDOR UNIVERSAL-WÜRZMITTEL O.K.A.
1,8kg THOMY COMBIFLEX
400g Zucker
6kg Karotten, frisch, geschält, in Scheiben
200g Ingwer, frisch, in Scheiben
1,2l Sahne
1,2l Milch, 3,5% Fett
800g MAGGI PÜRELL KARTOFFELPÜREE
6kg Weiße Rüben, Scheiben (1)
1,2l Sahne, 30% Fett (1)
1,2l Milch, 3,5% Fett
800g MAGGI PÜRELL KARTOFFELPÜREE
500g Zwiebeln, frisch, geschält, in feinen Würfeln
200g Zucker (2)
1,5kg Kartoffeln, geschält, in Scheiben, TK
1,5kg Karotten, geschält, in Würfeln, gegart
2l Wasser
200g CHEF GEMÜSEFOND
2l Kokosmilch
1l Sahne, 30% Fett
200g CHEF VELOUTÉ / WEIßE GRUNDSAUCE
2kg Weiße Rüben, Scheiben (2)
2kg Kartoffeln frisch, geschält, in Würfel
4l Sahne, 30% Fett
1g Kümmel, gemahlen
5g Muskatnuss, gemahlen
1g Pfeffer, weiß, gemahlen
10g Salz (2)
1kg MAGGI PÜRELL KARTOFFELPÜREE
600g Hühnerei, Eigelb
600g Eiweiß, geschlagen

Zubereitung

Sousvide-Gemüse: Karotten und weiße Rüben getrennt vakuumieren. Im vorgeheizten Combi-Dämpfer bei 75 °C Wasserdampf 20 Minuten garen. Dem Beutel entnehmen und in 200ml THOMY COMBIFLEX anschwitzen. Mit MAGGI FONDOR UNIVERSAL-WÜRZMITTEL OKA würzen. Karotten-Ingwer-Püree: 500ml THOMY COMBIFLEX erhitzen. Zucker, Karotten und Ingwer anschwitzen. Mit Sahneund Milch auffüllen und gar kochen. In einen Mixer geben. Fein pürieren und mit MAGGI PÜRELL DAS KARTOFFELPÜREE binden. Weiße Rüben Püree: 500ml THOMY COMBIFLEX erhitzen. Weiße Rüben anschwitzen. Mit Sahne und Milch auffüllen und gar kochen. In einen Mixer geben. Fein pürieren und mit MAGGI PÜRELL DAS KARTOFFELPÜREE binden. Karotten-Süßkartoffelschaum: 500ml THOMY COMBIFLEX erhitzen. Zwiebeln mit Zuckeranschwitzen. Karotten und Süßkartoffeln anschwitzen. Mit Wasserauffüllen, CHEF GEMÜSEFOND hinzufügen und das Gemüse gar kochen. Kokosmilchund Sahne hinzufügen. Mit CHEF VELOUTÉ binden und aufkochen. Fein pürieren. In einen Sahnesyphon passieren und mit 2 Gaspatronen bestücken. Weiße Rüben Flan: 100ml THOMY COMBIFLEX erhitzen und weiße Rüben- und Kartoffelstücke darin anschwitzen. Sahne hinzufügen und mit Kümmel, Muskat, Pfeffer und Salz würzen. Bei geringer Hitze 15 Minuten kochen, pürieren. Anschließend das Eigelb unterziehen. Eiweiß steif schlagen und ebenfalls unterheben. In gefettete Förmchen füllen. Im vorgeheizten Kombidämpfer bei 120 °C Wasserdampf 20 Minuten garen. Abkühlen lassen, dünn mit Butter bestreichen und 10 Minuten bei 160 °C Hitze backen.

Küchenfachlicher Tipp

Garniervorschlag: Mit Kresseblättchen garnieren.

Nährwerte

Durchschnittliche Nährwerte pro Portion

Energie (Kilojoule) 2689 kJ
Energie (Kilokalorien) 644 kcal
Fett 43,9 g
- davon gesättigte Fettsäuren 16,9 g
Kohlenhydrate 49,3 g
- davon Zucker 19,5 g
Ballaststoffe 10,5 g
Eiweiß 8,7 g
Salz 3,0 g

Disclaimer: Die Nährwertanalyse basiert auf einer mathematischen und nicht auf einer Laboranalyse.

Allergene

Glutenhaltiges Getreide und daraus hergestellte Erzeugnisse, Milch und Milcherzeugnisse (incl. Laktose), Ei und Eierzeugnisse, Laktose, Sellerie und Sellerieerzeugnisse, Schalenfrüchte und daraus hergestellte Erzeugnisse, Milcheiweiß

Die Sorten der Allergene Glutenhaltiges Getreide und Schalenfrüchte finden Sie auf dem Etikett oder unter Kulinarik / Produkte. Bei weiteren Fragen sprechen Sie uns an.