Würzmittel & Kräuter

Mut zur Farbe: Schwarzer Knoblauch

08. Mai 2018

Kochen ohne Knoblauch? Undenkbar. Daher heißt es einmal im Jahr: Hoch lebe die Power-Knolle. Am 19. April wird weltweit der Tag des Knoblauchs gefeiert. Ein toller Anlass, das Lauchgemüse ganz besonders in Szene zu setzen. Unser Tipp: schwarzer Knoblauch. Damit verleihen Sie Ihren Gerichten eine unverwechselbare Note.

Schwarzer Knoblauch

Grün, Gelb, Rot – Gemüse hat verschiedenste Farben. Je nach Sorte und Reifegrad. Neuerdings ist aber immer öfter auch eine andere Farbe in vielen Profi-Küchen zu sehen: Schwarz. Genauer gesagt schwarzer Knoblauch. Was zunächst ungewöhnlich klingt, gilt in Asien längst als feine Delikatesse. Und auch hierzulande entdecken mehr und mehr Köche die schwarze Knolle für sich.

Süßlich mild ist das neue Intensiv-Scharf

Das Erfolgsgeheimnis von schwarzem Knoblauch? Ganz klar: sein Geschmack. Der ist nämlich anders als bei der klassischen weißen Knolle. Mit feinen Nuancen von Pflaume, Lakritz, Karamell und Balsamico-Essig schmeckt er süßlich und angenehm mild. Damit passt schwarzer Knoblauch perfekt zu Fleisch, Fisch oder Gemüse. Auch eine klassische Knoblauchbutter bekommt damit eine außergewöhnliche Note.

Gewusst? Fünf Fun-Facts über Knoblauch

Viele Food-Festivals sind dem Knoblauch gewidmet. Besonders berühmt: die Gourmet Alley des Gilroy Garlic Festivals. Ein Mekka für Liebhaber leckerer Knoblauchgerichte – und ideal, um sich für die eigene Küche inspirieren zu lassen.

In Deutschland gibt es den Knoblauchsmittwoch (Mittwoch nach Pfingsten). In Halle an der Saale wird jedes Jahr sogar ein eigenes Knoblauchfest gefeiert. Ein tolles Food-Event, bei dem spezielle Knoblauchspezialitäten angeboten werden.

Amerikanische Köche sahen lange Zeit auf den Knoblauch herab. Der Grund: Die Knolle wurde vor allem in den ethnischen Küchen der Arbeiterklasse verwendet. In den 1940ern hat sich das Bild gewandelt. Seither wird die Pflanze sehr geschätzt.

Die Angst vor Knoblauch (und Zwiebeln) nennt man Alliumphobie

Alliin verleiht dem Knoblauch seinen charakteristischen Geruch. Alliin ist die wichtigste schwefelhaltige Verbindung in der Knolle. Beim Schneiden wird es durch ein Enzym in Aromastoffe umgewandelt – et voilà: Fertig ist der intensive Knoblauchgeruch.

Aus Weiß wird Schwarz: So kommt der Knoblauch zu seiner Farbe

Nomen est omen. Beim schwarzen Knoblauch gilt das allemal. Denn der exotische Name steht schlichtweg für eine handelsübliche (weiße) Knolle, die speziell zubereitet bzw. gebräunt wurde. Chemisch wird dieser Prozess als Maillard-Reaktion bezeichnet. Durch eine Erhitzung werden bestimmte chemische Bestandteile, zum Beispiel Aminosäuren und Proteine, umgewandelt. Dabei entsteht die intensive schwarze Farbe.

Weißer und schwarzer Knoblauch

Die Maillard-Reaktion in der Küche

Für Köche gehört die Maillard-Reaktion zum Alltag. Sie findet zum Beispiel statt beim:

Maillard-Reaktion

Fermentation des KnoblauchsDie Farbe passt schon mal. Und der Geschmack? Für das markante süßliche Aroma ist noch ein weiterer Schritt nötig: die Fermentation. In China ist sie schon seit Jahrhunderten Tradition – insbesondere bei schwarzem Knoblauch. Dabei wird die Knolle mit Milchsäurebakterien versetzt und so 60 bis 90 Tage bei 60°C gelagert.

Dieser Vorgang verleiht der Knolle eine cremige Konsistenz und eben den leicht süßlichen Geschmack. Weiterer Pluspunkt: Die Fermentation nimmt dem schwarzen Knoblauch seinen typischen Geruch. Eine tolle Möglichkeit für Köche, so auch Gäste zu überzeugen, die der Knolle weniger zugetan sind.


Was sich genau hinter der Fermentation verbirgt?
In unserem Artikel verraten wir Ihnen alles Wissenswerte über die angesagte Gärung.



Trend-Küche leichtgemacht:
CHEF Signature Schwarze Knoblauchpaste

Fermentierter schwarzer Knoblauch ist ein echter Geschmacksboost. Der einzige Wermutstropfen ist die aufwändige Herstellung. Denn gerade im stressigen Küchenalltag fehlt dafür mitunter einfach die Zeit.
Chef Signature Schwarze Knoblauchpaste
Mit unserer CHEF Signature Schwarze Knoblauchpaste bieten wir Köchen die ideale Lösung. Sie enthält fermentierten, schwarzen Knoblauch. So können Profis kreativ arbeiten und ihren Gerichten im Handumdrehen eine individuelle Note verleihen. Und das ohne zeitaufwändiges Bräunen und Gären.

Einfach ein paar Gramm dazugeben und schon werden Dips, Dressings oder Marinaden zum besonderen Geschmackserlebnis.
Die passende Inspiration liefern wir gleich noch dazu –
mit diesen tollen Rezepten:
 

Black Garlic Burger Black Garlic Fried Noodles Rib Eye Steak mit Schalotten-Marmelade


Farbe bekennen: Vom gängigen Gewürz zum hippen Highlight

Knoblauch ist und bleibt in allererster Linie ein Gewürz und ein Gemüse. Und dennoch: fermentierter schwarzer Knoblauch ist viel mehr. Er ist Blickfang, Aromaboost und Trendfood in einem. Und vor allem ist er eine tolle Grundlage für experimentierfreudige Küchenchefs. Vom Update klassischer Gerichte bis hin zu ganz neuen Kreationen – bei schwarzem Knoblauch kommt (fast) jeder irgendwann auf den Geschmack.