Wild
Kaninchenkeule in Salbeirahm, Kürbisrisotto, Espuma von getrockneten Tomaten
- 100 Portionen
- 962 kcal/Portion
Zutaten & Zubereitung
Zutaten Portionen
| 250 | ml | THOMY COMBIFLEX |
| 1 | kg | Zwiebeln, frisch, geschält, in Würfeln |
| 1 | kg | Karotten, geschält, in Würfeln, gegart |
| 1 | kg | Sellerie, Würfel |
| 100 | g | Knoblauch, frisch, geschält, gehackt |
| 750 | ml | Madeirawein |
| 10 | l | Wasser |
| 200 | g | CHEF GRANDJUS |
| 20 | kg | Kaninchenkeulen |
| 2 | l | Sahne |
| 1,5 | kg | CHEF VELOUTÉ / WEIßE GRUNDSAUCE |
| 50 | g | Salbei, frisch |
| 250 | ml | Olivenöl |
| 750 | g | Zwiebeln |
| 5 | kg | Risottoreis, Acquerello |
| 1 | l | Weißwein |
| 12 | l | Wasser |
| 200 | g | CHEF GEMÜSEFOND |
| 5 | kg | Kürbis, Würfel, blanchiert |
| 2 | l | Sahne, 30% Fett |
| 500 | g | Butter |
| 1,5 | kg | Parmesan, gerieben |
| 2 | l | Wasser |
| 100 | g | CHEF GEFLÜGELFOND |
| 1 | kg | Tomaten, getrocknete |
| 3 | l | Sahne, 30% Fett |
Zubereitung
THOMY COMBIFLEX erhitzen. Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Knoblauch hinzufügen. Mit Madeira ablöschen und mit Wasser auffüllen. CHEF GRANDJUS hineinrühren und aufkochen. Kaninchenkeulen in den kochenden Fond geben. Bei geringer Hitze 90 Minuten garen. Kaninchenkeulen entnehmen, Fond passieren. Sahne zufügen und mit CHEF VELOUTÉ abbinden. Mit Salbei abrunden. Olivenöl erhitzen, Zwiebeln und Risotto zugeben. 2 Minuten anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen. Wasser mit CHEF GEMÜSEFOND erhitzen und zum Risottoansatz geben. Kürbis hinzufügen und mit Butter und Parmesan abschmecken. Wasser zum Kochen bringen. CHEF GEFLÜGELFOND hineinrühren und getrocknete Tomaten zugeben. Circa 20 Minuten bei niedriger Hitzezufuhr ziehen lassen. Mit CHEF VELOUTÉ binden. Sahne hinzufügen und aufkochen. Pürieren und durch ein Sieb passieren. In einen Sahnesyphon geben und mit 2 Gaspatronen bestücken.
Küchenfachlicher Tipp
Garniervorschlag: Als Alternative zum Kaninchen können auch Hähnchenkeulen verwendet werden.
Nährwerte
Durchschnittliche Nährwerte pro Portion
| Energie (Kilojoule) | 4024 kJ |
|---|---|
| Energie (Kilokalorien) | 962 kcal |
| Fett | 56,2 g |
| - davon gesättigte Fettsäuren | 27,6 g |
| Kohlenhydrate | 55,5 g |
| - davon Zucker | 5,6 g |
| Ballaststoffe | 3,4 g |
| Eiweiß | 54,0 g |
| Salz | 3,7 g |
Disclaimer: Die Nährwertanalyse basiert auf einer mathematischen und nicht auf einer Laboranalyse.
Allergene
Glutenhaltiges Getreide und daraus hergestellte Erzeugnisse, Milch und Milcherzeugnisse (incl. Laktose), Sellerie und Sellerieerzeugnisse, Schwefeldioxid (SO2) und Sulfite, Laktose, Milcheiweiß
Die Sorten der Allergene Glutenhaltiges Getreide und Schalenfrüchte finden Sie auf dem Etikett oder unter Kulinarik / Produkte. Bei weiteren Fragen sprechen Sie uns an.
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