Wild

Kaninchenkeule in Salbeirahm, Kürbisrisotto, Espuma von getrockneten Tomaten

  • 100 Portionen
  • 962 kcal/Portion

Zutaten & Zubereitung

Zutaten
Portionen

250ml THOMY COMBIFLEX
1kg Zwiebeln, frisch, geschält, in Würfeln
1kg Karotten, geschält, in Würfeln, gegart
1kg Sellerie, Würfel
100g Knoblauch, frisch, geschält, gehackt
750ml Madeirawein
10l Wasser
200g CHEF GRANDJUS
20kg Kaninchenkeulen
2l Sahne
1,5kg CHEF VELOUTÉ / WEIßE GRUNDSAUCE
50g Salbei, frisch
250ml Olivenöl
750g Zwiebeln
5kg Risottoreis, Acquerello
1l Weißwein
12l Wasser
200g CHEF GEMÜSEFOND
5kg Kürbis, Würfel, blanchiert
2l Sahne, 30% Fett
500g Butter
1,5kg Parmesan, gerieben
2l Wasser
100g CHEF GEFLÜGELFOND
1kg Tomaten, getrocknete
3l Sahne, 30% Fett

Zubereitung

THOMY COMBIFLEX erhitzen. Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Knoblauch hinzufügen. Mit Madeira ablöschen und mit Wasser auffüllen. CHEF GRANDJUS hineinrühren und aufkochen. Kaninchenkeulen in den kochenden Fond geben. Bei geringer Hitze 90 Minuten garen. Kaninchenkeulen entnehmen, Fond passieren. Sahne zufügen und mit CHEF VELOUTÉ abbinden. Mit Salbei abrunden. Olivenöl erhitzen, Zwiebeln und Risotto zugeben. 2 Minuten anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen. Wasser mit CHEF GEMÜSEFOND erhitzen und zum Risottoansatz geben. Kürbis hinzufügen und mit Butter und Parmesan abschmecken. Wasser zum Kochen bringen. CHEF GEFLÜGELFOND hineinrühren und getrocknete Tomaten zugeben. Circa 20 Minuten bei niedriger Hitzezufuhr ziehen lassen. Mit CHEF VELOUTÉ binden. Sahne hinzufügen und aufkochen. Pürieren und durch ein Sieb passieren. In einen Sahnesyphon geben und mit 2 Gaspatronen bestücken.

Küchenfachlicher Tipp

Garniervorschlag: Als Alternative zum Kaninchen können auch Hähnchenkeulen verwendet werden.

Nährwerte

Durchschnittliche Nährwerte pro Portion

Energie (Kilojoule) 4024 kJ
Energie (Kilokalorien) 962 kcal
Fett 56,2 g
- davon gesättigte Fettsäuren 27,6 g
Kohlenhydrate 55,5 g
- davon Zucker 5,6 g
Ballaststoffe 3,4 g
Eiweiß 54,0 g
Salz 3,7 g

Disclaimer: Die Nährwertanalyse basiert auf einer mathematischen und nicht auf einer Laboranalyse.

Allergene

Glutenhaltiges Getreide und daraus hergestellte Erzeugnisse, Milch und Milcherzeugnisse (incl. Laktose), Sellerie und Sellerieerzeugnisse, Schwefeldioxid (SO2) und Sulfite, Laktose, Milcheiweiß

Die Sorten der Allergene Glutenhaltiges Getreide und Schalenfrüchte finden Sie auf dem Etikett oder unter Kulinarik / Produkte. Bei weiteren Fragen sprechen Sie uns an.