Wild

Mai Bock/ Schokoladensauce/ gebackener Kakao Crue Spargel/ Rote Beete Butterschaum

  • 100 Portions
  • 476 kcal/Portion

Zutaten & Zubereitung

Zutaten
Portionen

14kg Rehrücken, roh
300g Kakaopulver schwach entölt
10l Wasser
800g CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT DEMI GLACE
400g CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT WILD
500g Zartbitterkuvertüre, Block zerkleinert oder in Drops
300g NESTLÉ PROFESSIONAL PROFI BINDER
2kg Tempurateig, angeteigt
200g Kakao Crue
8kg Spargel weiß, blanchiert
200ml THOMY COMBIFLEX
8kg Spargel, weiß, feine Scheiben
300g CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT GEMÜSE
2l Sahne, 30% Fett
3l Rote Beete-Saft
600g MAGGI SAUCE HOLLANDAISE
1kg Butter

Zubereitung

Rehrücken in Kakaopulver wälzen und vakuumieren. Im Wasserbad bei 62°C 45 Minuten garen. Danach bei leichter Hitze anbraten und warmstellen. Wasser aufkochen CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT DEMI GLACE, CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT WILD, Zartbitterkuvertüre, NESTLÉ PROFESSIONAL PROFI BINDER dazugeben und 5 Minuten köcheln lassen. Tempurateig mit Kakao Crue vermengen und die Spargelstangen darin tauchen. Den Spargel in tiefen Fett ausbacken. THOMY COMBIFLEX erhitzen, die Spargelscheiben anschwitzen und mit CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT GEMÜSE abschmecken. Sahne aufkochen, Rote Beet Saft mit MAGGI SAUCE HOLLANDAISE verrühren und in die Sahne geben, 3 Minuten köcheln lassen. Danach die Butter unterrühren.

Nährwerte

Durchschnittliche Nährwerte pro Portion

Energie (Kilojoule) 1999 kJ
Energie (Kilokalorien) 476 kcal
Fett 24,1 g
- davon gesättigte Fettsäuren 13,0 g
Kohlenhydrate 26,3 g
- davon Zucker 8,3 g
Ballaststoffe 4,4 g
Eiweiß 37,7 g
Salz 3,7 g

Disclaimer: Die Nährwertanalyse basiert auf einer mathematischen und nicht auf einer Laboranalyse.

Allergene

Milch und Milcherzeugnisse (incl. Laktose), Ei und Eierzeugnisse, Laktose, Sellerie und Sellerieerzeugnisse, Senf und Senferzeugnisse, Milcheiweiß

Die Sorten der Allergene Glutenhaltiges Getreide und Schalenfrüchte finden Sie auf dem Etikett oder unter Kulinarik / Produkte. Bei weiteren Fragen sprechen Sie uns an.