Wild

Wildente auf Soja-Cola-Lack, Shitake-Pak Choi-Ragout und Jasminreiscreme

  • 100 Portions
  • 676 kcal/Portion

Zutaten & Zubereitung

Zutaten
Portionen

200ml Sojasauce
200ml Balsamico
1l Rotwein
1l Portwein
400g CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT ENTE
50g CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT ASIA
5l Trinkwasser
5l Colagetränke (coffeinhaltig)
200ml THOMY Combiflex
1kg Zwiebeln, frisch, geschält, in Würfeln
200ml Sojasauce
100ml Balsamico
3l Trinkwasser
100g CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT ASIA
2kg Shitake Pilze, frisch, fein gewürfelt
10kg Mini-Pak-Choi Gemüse
16kg Wildente roh
15l Trinkwasser
5kg Jasminreis
40g Zitronenabrieb
600g CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT GEFLÜGEL

Zubereitung

Aus Sojasauce, Balsamico, Rotwein, Portwein, CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT ENTE, CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT ASIA, Wasser und Cola durch Reduktion einen Soja-Cola-Lack bereiten.THOMY Combiflexerhitzen und Zwiebelwürfel darin anschwitzen. Sojasauce, Balsamicound Wasser angießen, CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT ASIA einrühren und alles aufkochen. Shitake-Pilze im Sud garen und zum Schluss Pak-Choi unterheben. Wildentenbrust mit einem Teil des Soja-Cola-Lacks marinieren und über Nacht ziehen lassen. Die Entenbrust Sous Vide garen, vor dem Anrichten auf der Hautseite scharf anbraten und portionieren. Wasser erhitzen, CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT GEFLÜGEL hineinrühren und den Jasminreis darin sehr weich kochen, Zitronenabriebzugeben. Den Reis zusammen mit dem Fond fein pürieren, anschließend durch ein feines Sieb passieren und in einen Isi Sahne-Syphon füllen. Mit 2 Gaspatronen bestücken und an die Ausgabe stellen. 

Nährwerte

Durchschnittliche Nährwerte pro Portion

Energie (Kilojoule) 2833 kJ
Energie (Kilokalorien) 676 kcal
Fett 27,6 g
- davon gesättigte Fettsäuren 6,9 g
Kohlenhydrate 62,8 g
- davon Zucker 3,9 g
Ballaststoffe 3,3 g
Eiweiß 35,8 g
Salz 3,1 g

Disclaimer: Die Nährwertanalyse basiert auf einer mathematischen und nicht auf einer Laboranalyse.

Allergene

Glutenhaltiges Getreide und daraus hergestellte Erzeugnisse, Soja und Sojaerzeugnisse, Sellerie und Sellerieerzeugnisse, Schwefeldioxid (SO2) und Sulfite

Die Sorten der Allergene Glutenhaltiges Getreide und Schalenfrüchte finden Sie auf dem Etikett oder unter Kulinarik / Produkte. Bei weiteren Fragen sprechen Sie uns an.

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