Weihnachtsmenüs: Das kochen die Profis

02. Dezember 2017

Was kommt auf den Tisch? Eine der wohl wichtigsten Fragen an Weihnachten – ob nun im Restaurant oder zu Hause. Für welche Gerichte sich Profiköche entscheiden und wo es an Heiligabend Kartoffelsalat mit Würstchen gibt? Wir haben nachgefragt.

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andreas-krolik-weihnachtsmenuAndreas Krolik – La Fleur (Frankfurt)

Raclette mit Freunden statt Fine Dining

An Heiligabend bleibt die Küche kalt, das gilt zumindest fürs „La Fleur“ in Frankfurt. Küchenchef Andreas Krolik verbringt den Abend lieber entspannt mit Freunden. Auf dem Tisch: Wurst, Sea Food, Kartoffeln, Gemüse und alles, was man Überbacken kann. Denn beim Frankfurter Profikoch gibt’s Raclette. „Das ist kommunikativ und macht mit Freunden auf jeden Fall Spaß.“ Für die Vor- und Nachspeise hat sich Andreas Krolik noch nicht entschieden. „Das mache ich immer spontan, je nach Stimmung.“ Gesetzt ist dagegen der Hauptgang für den 1. Weihnachtsfeiertag: Gans, ganz klassisch.

christian-mueller-weihnachtsmenueChristian Müller – Restaurant Linner im Oranien Hotel (Wiesbaden)

In Nostalgie schwelgen

Edle Gourmetküche können die Gäste des „Linner“ auch abseits der Feiertage genießen. Doch an Heiligabend erwartet sie ein echter Klassiker mit Nostalgiecharme: Wiener-Würstchen mit Kartoffelsalat. Wer es lieber etwas ausgefallener mag, der kann sich über die Lieblingsgerichte der Köche freuen. Die stehen an Weihnachten laut Küchenchef Christian Müller nämlich ebenfalls auf der Karte. Dazu zählen: Lammrücken mit Pistazienkruste, Variationen von Erbsen und gedämpfte Kartoffel-Wan-Tan sowie Büffelmozzarella mit bunten Tomaten und weißem Tomateneis mit Basilikum.

hans-peter-tuschala-weihnachtsmenueHans Peter Tuschla – Münzwerk (Siegen)

Weihnachten international

„Eine typische Weihnachtsgans wirst du bei uns nicht finden“, so Hans Peter Tuschla, Inhaber des „Münzwerk“ zu Barbara Röder, Küchenfachliche Beraterin von Nestlé Professional. Stattdessen setzt er auf internationale Gerichte, wie zum Beispiel Wolfsbarsch, Bäckchen und das Beste vom US-Beef. Die verschiedenen Menüs sind dabei frei kombinierbar. Mit diesem Konzept hat der Küchenchef bereits in den letzten Jahren gute Erfahrungen gemacht.

simon-miller-weihnachtsmenueSimon Miller – Moriki (Frankfurt)

Culture Clash zu Hause und im Restaurant

Das „Moriki“ ist bekannt für seine gehobene asiatische Fusionsküche. Aber am 24. und 25. Dezember hat es geschlossen. Darüber freut sich auch die Belegschaft. Küchenchef Simon Miller kann also die Zeit mit seiner Familie verbringen. Was dort an Heiligabend oder am 1. Weihnachtsfeiertag auf den Tisch kommt, wird noch entschieden. „Wir schwanken zwischen Kartoffelsalat mit Würstchen, Rinder- oder Geflügelbraten“, so Simon Miller. Seine Frau komme aus Brasilien, da gebe es traditionell Pute. Das Weihnachtsessen sei meistens eine Kombination aus brasilianischer und klassisch deutscher Küche, ergänzt der Profikoch. Zum Beispiel: Maronen, Rotkraut und Klöße mit Kalbsbäckchen und Putenbraten. Im „Moriki“ zeigt sich dagegen auch am 26. der asiatische Einfluss. Statt traditioneller Weihnachtsmenüs gibt es unter anderem Entenbrust mit Orangen-Ingwer-Sauce, die asiatische Interpretation des Weihnachtsklassikers.

patrick-bittner-weihnachtsmenuePatrick Bittner / Johannes Goll – Restaurant Français im Steigenberger Hotel (Frankfurt)

Hauptspeise mit Honigkuchen

An Heiligabend und den Weihnachtsfeiertagen herrscht im „Français“ Hochbetrieb. Auf der Speisekarte des Gourmetrestaurants: Schulterscherzel mit Rosinen und Honigkuchen plus Vorspeise. Was es sonst noch geben wird, steht bisher nicht fest, „auf jeden Fall ein Fischgericht“, sagt Sous Chef Johannes Goll. „Wir haben ja noch ein wenig Zeit bis Weihnachten“ ergänzt Patrick Bittner, der Chefkoch.

stefan-koegelmeier-weihnachtsmenueStefan Kögelmeier – Essfrequenz (München)

Hochwertig genießen

Hochwertiges Business Catering, darauf hat sich Stefan Kögelmeier spezialisiert. Doch an Weihnachten steht erstmal das Familienbusiness im Mittelpunkt. Denn die Feiertage verbringt der Caterer gemeinsam mit seinen Eltern. Hochwertiges Essen gibt es auch hier. Geplant ist Rehschlegel im Keramikei, gegart bei niedriger Temperatur.


thorsten-lettermann-weihnachtsmenueThorsten Lettmann – Lettmann’s Heimatküche (Messel)

Christstollen on Ice

Weihnachten verbinden viele mit dem Essen aus ihrer Heimat. Auch in Thomas Lettmans „Heimatküche“ wird an Heiligabend ein traditionelles Festtagsmenü serviert. Und zwar: Dreierlei an Rote-Bete mit karamellisiertem Ziegenfrischkäse und Wintersalat als Vorspeise. Dann folgt als Hauptgang Rinderfilet unter Brioche-Kräutersenfkruste mit Portwein-Jus, Kartoffelmaronenstampf und geschmortem Wintergemüse. Der krönende Abschluss ist ein echter Winterklassiker, neu inszeniert: geeister Christstollen mit Tonka-Bohnenschaum.

tristan-brandt-weihnachtsmenueTristan Brandt – Opus V (Mannheim)

Klassische Küche für die Familie

„Vorhang auf für eine ehrliche, saisonale und transparente Küche“ – heißt es im Opus V. Doch an Weihnachten bleibt das Restaurant geschlossen. Auf Gourmetküche kann sich aber die Familie von Küchenchef Tristan Brandt freuen. Was es hier geben wird, steht noch nicht final fest. In der engeren Auswahl: Entenbrust oder Wague-Rind mit klassischen Beilagen wie zum Beispiel Kartoffelstampf.

uwe-weber-weihnachtsmenueUwe Weber – essWebers (Usingen)

Kartoffelsalat mit Würstchen und Festtagsschmaus

Für saisonale und traditionelle Küche ist das historische Restaurant von Uwe Weber bekannt. Und traditionell geht es beim Profikoch auch privat an Heiligabend zu. Denn hier kommt ganz klassisch Kartoffelsalat mit Würstchen auf die Teller. Aber am 1. und 2. Weihnachtsfeiertag öffnet auch wieder das „essWebers“. Dann steht echtes Festtagsessen auf der Speisekarte: Enten-Essenz mit Feldsalat und klassischem Kartoffeldressing mit Speck vorweg, gefolgt von Gans mit Maronen-Jus zum Hauptgang und als Dessert hessisches Tiramisu. So sieht das Weihnachtsmenü für den 25. aus. Am 2. Weihnachtstag geht es mit Wildhase, cremigem Wirsing und Backpflaumen-Gnocchis festlich weiter.

moses-ceylan-sebastian-zier-weihnachtsmenueMoses Ceylan und Sebastian Zier – Einstein Gourmet (St. Gallen)

Power am Herd statt besinnlich unterm Baum

An Weihnachten geht’s bei Moses Ceylan und Sebastian Zier wenig besinnlich zu. „Da ist nichts mit unter dem Baum sitzen“, so Zier. Stattdessen ist bei der Doppelspitze aus dem „Einstein Gourmet“ Küchenpower angesagt. Und auf welches Menü können sich die Gäste freuen? „Das haben wir noch nicht beschlossen, da sind wir knapp dran. Das Marketing schimpft schon“, sagt Sebastian Zier schuldbewusst schmunzelnd. Und Moses Ceylan fügt hinzu: „Das machen wir so wie immer: Gemach, Gemach… aber dann können wir eben auch richtig abliefern.“
Diese Einstellung hat sich gelohnt. Denn kurz vor Redaktionsschluss stand es dann fest, das Weihnachtsmenü im „Einstein Gourmet“. Hier können die Gäste zwischen „Retrospektive“ und „Momentaufnahme“ wählen – zwei Kategorien, auf die die Küchenchefs auch abseits von Weihnachten setzen. Wem also mehr nach etwas Traditionellem ist, der findet im Menü-Retrospektive etwas Passendes. Zum Beispiel Rindermaultaschen mit Röstzwiebeln, Liebstöckel und Speck. Zur „Momentaufnahme“ zählen dagegen avantgardistischere Gerichte wie beispielsweise Kotelett vom Luma Schwein mit Ananas, Purple Curry und Kimchi. Ein Dessert als krönenden Abschluss gibt es in jedem Fall: entweder Knusperriegel mit Mohn, Schokolade und Orange (Momentaufnahme) oder Birne mit Sesam, Curry und Shiso (Retrospektive).
 
Waren ein paar spannende Inspirationen für Sie dabei? Was auch immer bei Ihnen privat oder im Restaurant auf den Tisch kommt, wir wünschen Ihnen auf jeden Fall schöne Weihnachtstage.