Was machen deutsche Spitzenköche an Weihnachten?

09. Dezember 2014

Als vielbeschäftigte Spitzenköche haben sie nur selten die Gelegenheit, für Freunde und Familie am eigenen Herd zu stehen. Doch am Heiligen Abend ist es oft soweit. Harald Wohlfahrt, Sven Elverfeld und andere deutsche Spitzenköche berichten exklusiv.

Was machen deutsche Spitzenköche an Weihnachten Titelbild

Was plant Harald Wohlfahrt für die Weihnachtstage?

Jeder, der zu genießen versteht, sollte einmal im Leben bei Harald Wohlfahrt, dem Küchenchef der Schwarzwaldstube, gegessen haben. Seine Gäste können sicher sein, nur das Beste vom Besten auf den Teller zu bekommen. Wohlfahrts Restaurant wurde seit 1992 23mal mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet, öfter als jeder andere deutsche Koch. Harald Wohlfahrt, einer der besten Köche Deutschlands und der Welt hat seit 2005 die Höchstnote 19,5 Punkte vom Gault Millau. Die Schwarzwaldstube gilt als Kaderschmiede der Kochelite. Wohlfahrts Schüler erkochten über 60 Sterne.

Der Heilige Abend ist für Harald Wohlfahrt ein ganz besonderer Tag, auch weil an diesem Tag ausnahmsweise sein Restaurant „Schwarzwaldstube“ im Hotel Traube Tonbach geschlossen bleibt. Dann nimmt er sich Zeit für seinen engsten Familienkreis und tut, was er am besten kann – kochen. Diesmal in der privaten Küche. Im letzten Jahr verwöhnte er seine Liebsten mit pommerischem Roastbeef und Barbecue-Lachs. 2014 soll es Ente geben. Seine ersten Ideen drehen sich um eine konfierte Keule oder eine lackierte Brust. Genaueres entscheidet er in den nächsten Tagen – es soll ja, wie zu Weihnachten üblich, eine Überraschung bleiben.

Und was macht Maria Groß?

 Maria Gross Gourmetrestaurant Clara Sternekoechin

Maria Groß ist ein Multitalent: Küchendirektorin der Kaisersaal Gastronomie- & Veranstaltungs GmbH, verantwortlich für das Gourmet-Restaurant "Clara", das Mittelalter-Restaurant "Lutherkeller" und die hauseigene Kochschule. Im Gourmetrestaurant "Clara" hat sich die 34-jährige Thüringer Köchin einen der begehrten Michelin-Sterne erkocht und ist damit die erste Sterne-Köchin in Mitteldeutschland.

Da das Unternehmen von Familienvätern geleitet wird, bleibt der Betrieb am Heiligen Abend geschlossen. Maria Groß kocht am 24.12. für die Menschen, die sie am liebsten hat. Das sind ihre Mutter und ihre Großeltern. Da sie das Weihnachtsmenü bereits einen Tag zuvor vorbereitet, sagt ihr Großvater immer liebevoll „erwärmt“ sie dann gebackenen Kürbis mit Entenbrust und was ihr noch so spontan einfällt. Feiern wird sie in ihrem Heimatort Straußfurt, einem Dorf in der Nähe von Sömmerda, 25 km von Erfurt entfernt. Laut Maria wird es ein gemütlicher, ganz unspektakulärer Abend mit Geschichtenerzählen und Karten spielen. Am 25. und 26.12. sind der Lutherkeller und das Gourmet-Restaurant "Clara" mittags geöffnet. Dann wird sie dort wieder die Kochlöffel schwingen, aber wie sie sagt „wird das ganz easy“.

Was gibt es bei Sarah Henke?

Sarah Henke Spices KoechinNur 3 Jahre hat sie gebraucht, um sich im „Spices“ im A-ROSA Sylt Resort an die deutsche Spitze zu kochen. Die ambitionierte Köchin wurde im Jahr 2014 mit 16 Punkten und 2 Hauben im Gault Millau sowie mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet.

Jetzt bereitet sie sich auf eine Neueröffnung im Herbst 2015 in Andernach vor. Ein kleines Hotel – 11 Zimmer und kleines Restaurant mit ihrem bevorzugten Küchenstil, der asiatischen Küche. „Ich werde dann für den ganzen F&B Bereich zuständig sein. Über Frühstück, Lunch, Dinner und Bankett“ freut sie sich.

„Glücklicherweise arbeite ich aktuell nur projektbezogen, so dass ich über Weihnachten frei habe. Am 24.12. kommen Freunde zu Besuch, für die ich dann auch kochen werde. Das Menü steht noch nicht ganz fest, aber es wird auf jeden Fall asiatisch sein. Am 25./26.12. bin ich zu Hause bei der Familie. Kochen werden dann aber meine Nichte und meine Mama. Was es gibt, ist eine Überraschung. Aber es ist dann meist klassische, bodenständige Küche“, berichtet sie uns voller Vorfreude.

Was kocht Iris Bettinger?

Iris Bettinger Hotel Restaurant Reuter Koechin

Iris Bettinger – eine der wenigen Frauen im Kreis der Jeunes Restaurateurs – begeistert im Hotel Restaurant Reuter mit ihrer kreativen Gourmetküche.

„Bei uns kochen zwei Generationen – nämlich Mutter und Tochter – zusammen ihr Süppchen“, erzählt sie begeistert. In die Küche kommen nur frische und nachhaltige Produkte. Saisonales Obst und Gemüse wird auf dem heimischen Wochenmarkt eingekauft und Fleisch wird vorzugsweise in Bio-Qualität von den Höfen in der Umgebung bezogen.

Im Dezember gibt es für sie keinen freien Tag. Darum ist sie froh, dass am 24.12. der Betrieb geschlossen bleibt. Dann nimmt sie ein geschmücktes Tannenbäumchen vom Hotel mit hoch in ihre Wohnung und all ihre Lieben, Eltern, Oma, Schwester und ihr Lebensgefährte versammeln sich zu einem traditionellen Fondue-Abend. Die Vorspeise, geräucherter Aal und Krabben, werden bereits am Vortag vorbereitet.

„Es wird ein ruhiger Abend werden. Gemütlich essen und mit einem guten Wein, auch die ein oder andere Flasche Champagner werden wir uns gönnen. Da wir am nächsten Tag geöffnet haben, wird jedoch jeder relativ früh in seine Kämmenade gehen“, berichtet sie mit einem Lächeln in der Stimme.

Iris Bettinger Weihnachtsmenue Reuter

Am 25.12. hat sie folgendes 4 Gangmenü geplant:

  • Knuspercannelloni mit Königskrabbe gefüllt und Mittelstück vom mild geräuchertem Arctic Rose Lachs mit Avocado Tatar und Papaya Relish
  • Feiner Schwarzwurzelschaum mit gegrillter Jakobsmuschel und Walnußbröseln
  • Knusprig gebratene Oldenburger Gans „klassisch“ mit allem drum und dran

    oder
  • Kalbsfilet & geschmortes Kalbsbäckchen auf Feigen-Selleriepüree, Perlzwiebeln, Kerbelknolle und Champignonluft
  • Unsere letzte „Süße Sünde für 2014 „ Dreierlei Valrhona Schokolade, salziger Karamell, Korianderbirne, Cassis Sorbet

Ab ca. 16 Uhr haben sie und Ihre Mitarbeiter 2 Wochen Urlaub.
In dieser Zeit wird dann ein neuer Induktionsherd eingebaut.
„Mit Holdomatschubladen, einem intrigierten Sous Vide Wasserbad und mit ein paar Gasflammen, denn schmoren kann ich am besten auf Gas. Den habe ich mir selbst geschenkt“, erzählt sie freudig.

Wie sieht Weihnachten bei Sven Elverfeld aus?

Sven Elverfeld Restaurant Aqua Koch

Sven Elverfeld gehört seit mehr als zehn Jahren zur absoluten deutschen Kochelite und wurde sowohl vom Gault-Millau als auch vom Feinschmecker zum „Koch des Jahres“ gekürt. Sein Restaurant „Aqua“ im Ritz-Carlton Wolfsburg glänzt u.a. mit drei Sternen im Guide Michelin, sowie 19 Punkten im Gault Millau und gehört zu den besten 50 Restaurants der Welt.

Auf die Frage, wie er Weihnachten verbringt und was es zu essen gibt, verriet der sympathische Sternekoch uns:
„Das gesamte Aqua-Team und ich können Heiligabend und die Weihnachtsfeiertage im Kreise der Familien verbringen - das Restaurant bleibt an diesen Tagen geschlossen. Danach ist das „Aqua“ an drei Tagen mit einem kulinarischen Jahresrückblick und einer großen Silvester Gala geöffnet. An Heiligabend wird es bei uns zu Hause ein leckeres Käsefondue geben, so dass ich möglichst viel Zeit mit Geschenke auspacken und meiner Familie verbringen kann.“

Was macht Christian Krüger am Heiligen Abend?

Christian Krueger Restaurant Axt Mannheim

Seine Gäste können schon bei ihrer Ankunft einen Einblick in das Küchengeschehen erhaschen, denn Christian Krüger arbeitet in einer gläsernen Küche. Er und seine Freundin Swetlana Brakowski haben sich mit ihrem Restaurant „Axt“ im Mannheimer Stadtteil Neckarau einen Traum erfüllt. Christian Krüger ist mit handwerklichem Können und einer enormen Vielfalt an Kreationen mit 15 Punkte und 2 Hauben im Gault Millau und mit einem Stern im Guide Michelin ausgezeichnet worden.

Darüber hinaus vertritt er Deutschland bei der renommierten Weltmeisterschaft der Köche, dem Bocuse d'Or 2015 in Lyon.
Der Wettbewerb ist für die Kochelite das, was der Oscar für die Filmwelt und der Grammy für die Musikindustrie ist:
Die begehrteste Auszeichnung für aufsteigende Sterne am (Koch)himmel.

Der sympathische Koch wird am 24.12. seine Eltern und seine Freundin ganz klassisch mit gefüllter Ente, Knödeln und Rotkohl verwöhnen. „Es wird ein ruhiger Abend werden, da wir an den nächsten beiden Tagen das Restaurant geöffnet haben“ verrät er uns.

Und was unternimmt Jörg Sackmann?

Joerg Sackmann Romantikhotel Sackmann Koch

Jörg Sackmann, der freundliche Mann mit dem Schnauzbart, hat zwei Michelin-Sterne, die über dem eleganten Schlossberg-Restaurant seines Romantikhotels Sackmann in Baiersbronn leuchten. Von Nichts kommt Nichts: Die Philosophie des Fernsehkochs der ARD-Sendung ARD-Buffet: „Nicht stehen bleiben – weiterkommen“.

Auf die Frage, was er Weihnachten unternimmt, antwortet er:
„Ich werde Weihnachten hinter dem Herd stehen. Da wir an Weihnachten ausgebucht und ein familiär geführtes Haus sind, stehen unsere Gäste im Vordergrund. Wir feiern also gemeinsam mit unseren Gästen das Weihnachtsfest.
Am Heiligen Abend werden wir gemeinsam mit den Gästen im Foyer um ca. 17 Uhr eine kleine Feier machen, und um 18 Uhr werden wir sie mit einem schönen Weihnachtsmenü verzaubern. Danach zieht sich unsere Familie zum Essen und zur privaten Feier zurück, um dann ab dem 1. Feiertag die Gäste wieder wie gewohnt mit neuen kulinarischen Genüssen verwöhnen zu können.
Meine Mitarbeiter haben jeweils gesplittet frei. Meine Familie und ich werden den Gästen durchgängig zu Verfügung stehen.“