Metin Calis: Made in Germany, inspired by Istanbul

08. August 2016

Wenn Metin Calis kocht, trifft Orient auf Okzident. Kulinarische Brücken schlagen, so nennt es der sympathische Deutsch-Türke. Mit uns sprach Metin Calis darüber, wie eine ganz besondere Erfahrung ihn zur orientalischen Küche gebracht hat.

Metin Calis Made in Germany inspired by Istanbul Titelbild

„Ich bin mit dem Kochen verheiratet“ – Wer so etwas von sich behauptet, muss für seinen Beruf brennen. So wie Metin Calis. Der gebürtige Heidelberger mit türkischen Wurzeln ist viel rumgekommen. Und doch kann er die entscheidenden Wendepunkte seiner Karriere ganz klar benennen. Welche das waren, darüber sprach er mit Barbara Röder, Küchenfachliche Beraterin von NESTLÉ PROFESSIONAL. Außerdem verrät er, welcher bekannte Mentor ihm bei seinem Werdegang eng zur Seite stand.

Vom Suchen und Finden der eigenen kulinarischen Handschrift 

Metin Calis Koch

Wer Metin Calis beim Kochen beobachtet, der merkt, dass der 45-jährige seinen Stil gefunden hat. Mediterran-orientalischso nennt der freiberufliche Koch seine Küche. Was das ist? „Ich verbinde die traditionelle türkische Küche mit hiesigem Knowhow. Außerdem lasse ich mich von Spezialitäten der jüdischen, armenischen und arabischen Kultur inspirieren“, erklärt Calis. Das war nicht immer so. Denn eigentlich kommt Metin Calis aus der klassischen Gastronomie. Nach seiner Kochausbildung im altehrwürdigen „Schloss Heidelberg“ verdiente sich der Jungkoch seine Sporen zunächst in der Sternegastronomie. Eine Zeit, die Metin Calis bis heute prägt. „Es war eine große Chance, bei den besten Köchen des Landes lernen zu dürfen. Auch wenn ich rückblickend zugeben muss, dass manche Station nicht ganz einfach war.“ Die Liebe zur türkischen Küche schlummerte schon seit seiner Kindheit in ihm, so Calis. So richtig sollte sie aber erst Jahre später zum Vorschein kommen.

 

 

Erweckungserlebnis Istanbul  

2009, dieses Jahr markiert für Metin Calis einen entscheidenden Wendepunkt. Nach sage und schreibe 30 Jahren ist er zum ersten Mal wieder in der Türkei. An seiner Seite: Sternekoch Ali Güngörmüş. Er nimmt Metin Calis mit auf eine kulinarische Entdeckungsreise durch die Genussmetropole Istanbul. „Es war unglaublich. Diese Gerüche, diese Aromen“, versucht Calis seine Eindrücke in Worte zu fassen. „Bei dieser Reise habe ich meine Leidenschaft für die traditionellen orientalischen Küche entdeckt. Restaurants, Imbisse, wir waren überall und haben die Atmosphäre aufgesogen.“ Eine Leidenschaft, die den Deutsch-Türken nicht mehr loslässt. „Seitdem fahre ich mindestens einmal im Jahr in die Türkei.“ Statt Strandurlaub stehen für den versierten Koch allerdings Rezepte, Zutaten und Kochtraditionen auf dem Programm.

Und noch etwas ändert sich mit Metin Calis Besuch am Bosporus: Er wagt den Schritt in die Selbstständigkeit. „Mit dem Gedanken habe ich schon länger gespielt“, blickt Calis zurück. „Irgendwann habe ich mich gefragt ‚Wenn nicht jetzt, wann dann?’.“ Ein Schritt, den Calis nicht bereuen soll. Heute verwirklicht er seine eigenen Ideen. Die türkische Küche ist dabei sein wichtigster Impulsgeber. „Ich möchte so viele Regionen wie möglich entdecken“, so der Koch. „Denn Essen verbindet und bringt Menschen gemeinsam an einen Tisch.“

Vom Mentor zum Freund: Stefan Marquard

Stefan Marquard Küchenchef Drei Stufen

Trotz seiner Selbstständigkeit ist Metin Calis alles andere als ein „einsamer Wolf“. Der Heidelberger ist ein echter Teamplayer. Das merkt man auch, wenn er auf die beiden Köche zu sprechen kommt, die ihn entscheidend geprägt haben. Zuerst Stefan Marquard. „Das ‚3 Stuben’ in Meersburg war für mich eine Schlüsselstation. Ich bin danach nie wieder in einer Küche gewesen, in der es auch nur ansatzweise so gut geduftet hat, wie aus den Töpfen von Stefan Marquard“, betont Metin Calis im Gespräch mit Barbara Röder. Küchenchef Marquard, mit dem Calis bis heute befreundet ist, habe ihm außerdem gezeigt, wie wichtig eine gute Arbeitsatmosphäre sei. „Vom Commis bis zum Chef, wir waren ein Team.“
 
Eine Freundschaft verbindet ihn auch mit Ali Güngörmüş. In dessen Restaurant „Le Canard“ durchläuft Calis mehrere Posten. „Wir haben einen ähnlichen Hintergrund, fast schon ein brüderliches Verhältnis.“ Güngörmüş, der anders als Calis in der Türkei geboren ist, bringt ihm die traditionelle türkische Küche seines Heimatlandes näher. Ganz handfest und praktisch, nämlich vor Ort in Istanbul. Und auch in Sachen Kreativität inspiriert der Michelin-prämierte Küchenchef Metin Calis. „Ali hat schnell gemerkt, dass ich gerne kreativ arbeite. Das hat er dann gefördert, ich konnte immer wieder neue Ideen ausarbeiten.“ Aus Calis und Güngörmüş wurde ein eingespieltes Team, das sich auf Augenhöhe begegnete und gut ergänzte. So gut, dass ihn Ali Güngörmüş am Ende nur ungern gehen ließ.
 

Metin Calis und Stefan Marquard

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


Infokasten: Die wichtigsten Stationen in Metin Calis Karriere

  • Ausbildung zum Koch im „Schloss Heidelberg“ (Lehrherr: Wolf Schönmehl)
  • „3 Stuben“ (Meersburg, Bodensee) mit Küchenchef Stefan Marquard
  • „Schweizer Stuben“ (Wertheim-Bettingen) mit Küchenchef Fritz Schilling
  • „Lenbach“ (München) mit Küchenchef Stefan Marquard
  • „Le Canard“ (Hamburg) mit Küchenchef Ali Güngörmüş
  • Praktika u.a. bei Holger Stromberg, Kolja Kleeberg
  • Ausbildung zum Hotelbetriebswirt und Küchenmeister in der Hotelfachschule Heidelberg
  • Selbstständigkeit: www.metincalis.de

NESTLÉ PROFESSIONAL schaut Metin Calis in die Töpfe

Als Köchin interessiert Barbara Röder eine Frage natürlich ganz besonders: Wie sieht Metin Calis‘ orientalisch inspiriertes Menü denn nun aus? „Ich starte mit Kuru Fasülye , einem echten Klassiker“, verrät der Koch. Seine Version der bodenständigen Bohnensuppe kommt allerdings um einiges raffinierter daher als das Original. Elegant abgeschmeckt, obenauf ein weißer Tomaten-Ayran-Schaum. Zum Hauptgang serviert Metin Calis einen gefüllten Lammrücken. „In traditionellen türkischen Restaurants nimmt man oft ein ganzes Lamm. Es wird mit Reis gefüllt und dann auf Holzscheiten gegrillt. Ich mache es eine Nummer kleiner und feiner“, erklärt Calis. Und auch für sein Dessert greift er eine typisch türkische Zutat auf: Bulgur. Als Bulgur-Ravioli bildet sie den süßen Abschluss seines mediterran-orientalischen Menüs.