Du bist, was Du isst: Nie war dieser Satz aktueller als heute. Immer mehr Menschen definieren sich über ihren Ernährungsstil, Essen wird zur Selbstdarstellung. Eine Entwicklung, die auch in der Nestlé-Studie „Wie is(s)t Deutschland 2030“ thematisiert wird. Welche möglichen Zukunftsszenarien schon bald Realität werden könnten? Im Food-Trends-Seminar wagte Dr. Torsten Dickau, Leiter des NESTLÉ PROFESSIONAL Service Centers, den Blick nach vorne. Rückenwind bekam er dabei von Hanni Rützler. Die Ernährungsexpertin und Studienautorin nahm die Teilnehmer mit in die kulinarische und gastronomische Zukunft. Ihre Prognose: Es wird zunehmend schwieriger, vielfältige Zielgruppen mit nur wenigen Gerichten glücklich zu machen. Dabei spielen auch übergeordnete Megatrends wie die Digitalisierung in den Arbeitsalltag von Küchenprofis hinein, so die Zukunftsforscherin. Deutlich wird das unter anderem bei neuen Shop-Konzepten wie Amazon Go oder virtuellen Ghost Restaurants.
Mindestens genauso spannend findet Hanni Rützler die aktuelle Nachhaltigkeitsdebatte. Hier habe sich das Bewusstsein der Menschen grundlegend gewandelt – nicht zuletzt durch weltweite Bewegungen wie „Fridays for Future“. Was das konkret für die Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie bedeutet? Das alte Paradigma „Schneller, billiger, mehr“ ist heute nicht mehr zukunftsfähig. Stattdessen ist Genuss mit Verantwortung gefragt, insbesondere beim Fleischkonsum. Bei Fleischalternativen sieht Hanni Rützler bei uns Plant Based Food ganz vorne, weltweit gefolgt von Insekten, Algen und In-Vitro-Fleisch.
Die neue Rap(s)-Kultur
Nach der Theorie kommt die Praxis. Und dafür war beim Food-Trends-Seminar niemand Geringeres als der kulinarische Avantgardist und Kochbuchautor Heiko Antoniewicz zuständig. Er nahm Hanni Rützlers „grünen“ Faden wieder auf und inszenierte eine innovative Degustation rund um das Thema Raps. So konnten die Seminarteilnehmer die Ackerpflanze in ihrer vollen Bandbreite erleben: verarbeitet als getrocknete Blätter, Bohnen, Samen und natürlich als Rapsöl. Für einen kulinarischen Aha-Moment sorgte Heiko Antoniewicz zum Beispiel, als er eine Mischung aus Rapsblättern im Thermomix in Öl laufen ließ. Ein alter Bekannter mit verblüffenden Techniken neu in Szene gesetzt – auch so kann die Zukunft schmecken.
Hands-On in der Profiküche: Entdecken Sie hier die schönsten Impressionen aus der Kochsession mit Heiko Antoniewicz.
