Kochwissen

Ob „Purple Curry“ oder „Togarashi“ – die Gewürzmischungen von Ingo Holland klingen exotisch. Dabei stammen die Zutaten fast alle aus der Region. Wieso er auf Regionalität, aber nicht mehr auf Bio setzt? Das und einiges mehr erzählte er Barbara Röder ganz persönlich. Ebenfalls dabei: praktische Tipps für die Verwendung von Gewürzen in der Profiküche.

Kräuter können beim Essen oftmals den entscheidenden Unterschied machen. Für die moderne Kräuterküche bedarf es allerdings ein wenig mehr als „nur“ Petersilie, Schnittlauch & Co. Wir zeigen Ihnen, welches Potenzial auch für Ihren Betrieb hinter der richtigen Würze steckt.

Kapern, Vanille oder Zimt – Gewürze verleihen Gerichten ein ganz eigenes Aroma. Für Köche ist das eine gute Möglichkeit, ihre persönliche Note einzubringen. Doch wie lassen sich Gewürze am besten unterscheiden? Ganz einfach, mit der kleinen Gewürzkunde von Barbara Röder. 

Zur Mittagszeit geht es in vielen GV-Küchen hoch her. Nicht so im Deutschordens-Seniorenhaus in Erfurt. Denn Küchenchef Jörg Mempel hat auf Cook and Chill umgestellt. Eine deutliche Veränderung, wie er sagt. Mit uns sprach er über seine Erfahrungen.

Am Anfang war die Masse. Ohne sie gäbe es keinen Baumkuchen oder Gugelhupf, von lockeren Tortenböden ganz zu schweigen. Doch was gilt es bei der Herstellung zu beachten? Wir geben Ihnen die Antwort. Praktische Tipps und Tricks zu den wichtigsten Grundrezepten inklusive. 

Der Teig, das Fundament vieler Backwaren. Es gibt ihn in den unterschiedlichsten Varianten. Wir haben für Sie die Top fünf der beliebtesten Grundrezepte für Teige zusammengestellt. Mit dabei: Viele Tipps und Tricks besonders für Berufseinsteiger. Also Ärmel hochkrempeln und los geht das Kneten.

Sous Vide für über 800 Personen, Front Cooking oder großküchentaugliche vegetarische Gerichte – Donald Mattern, Küchenfachlicher Berater bei Nestlé PROFESSIONAL, lässt lieber Taten statt Worte sprechen. Was er in all den Jahren so erlebt hat und welche Tipps besonders gut ankamen? Uns hat er es verraten.

Kaviar mal anders und garantiert nicht vom Fisch – Der rote Fruchtkaviar ist eine erfrischend-vegane Alternative zu den Fischeiern. Mit nur vier Zutaten entsteht ein leichtes Dessert, das viel Spielraum für Experimente lässt. Küchenmeister Raimund Karg zeigt, wie es geht.

Küchenleiter sind heute Manager. Sie stehen weniger am Herd als früher. Sie beschäftigen sich mit Personalorganisation, Warenwirtschaft, Einkauf und vielem mehr. Wie gelingt es ihnen, täglich Topleistungen zu erbringen?

Um den heutigen Herausforderungen im Bereich der Gemeinschaftsverpflegung gerecht zu werden, können maßgeschneiderte Cook and Chill Konzepte helfen. Durch die zeitliche Trennung von Produktion und Regeneration ergeben sich viele Vorteile, verdeutlicht Axel Kappenberger. Im Folgenden erläutern wir Ihnen den genauen Produktions- bzw. Arbeitsablauf von Cook and Chill und zeigen Ihnen die Vor- und Nachteile der Zubereitungsmethode auf.

Gastronomie-Kennzahlen sind ein Fall für den Steuerberater? Keineswegs. Die Zahlen sind in der gastronomischen Praxis immens wichtig. Genau darum sind Sie gefragt: Ein Kennzahlensystem hilft, den Betrieb erfolgreich und profitabel zu lenken. Wie das ohne großen Aufwand funktioniert, verrät unser Fachmann Uwe Ladwig.

Sous Vide Garen ist aus der modernen Profiküche kaum wegzudenken. So einfach und fast schon gelingsicher. Trotzdem gibt es einige Details, die man im Auge behalten sollte. Zum Beispiel die optimale Temperatur und Lagerung oder die Garzeit. Hier lesen Sie die wichtigsten Tipps.

Die verschiedenen Garverfahren haben sowohl erwünschte als auch unerwünschte Auswirkungen auf die einzelnen Nährstoffe in den Lebensmitteln. Erfahren Sie eine Übersicht über die drei wichtigsten Garverfahren: feuchte und trockene Garverfahren und Frittierverfahren.

Vakuumieren im Plastikbeutel ist ein erprobter Standard. Und doch gibt es Alternativen. Die GreenVac-Methode, bei der direkt in GN-Behältern vakuumiert wird. Mit Thomas Sandor von der Salvis AG machen wir den Praxistest.

Peppen Sie Ihre Dessertkreationen mit eindrucksvollen Karamellblättern auf – unser erfahrener Dessert-Spezialist Raimund Karg verrät Ihnen, wie Sie ganz leicht einen tollen Hingucker zaubern können:

Wareneinsatz mal drei - ein klassisches Prinzip der Preiskalkulation. Allerdings auch ein Modell mit Fallstricken. Unser Fachmann Uwe Ladwig zeigt Ihnen eine moderne Alternative und gibt wertvolle Tipps für mehr Gewinn.