Kochwissen

Kaviar mal anders und garantiert nicht vom Fisch – Der rote Fruchtkaviar ist eine erfrischend-vegane Alternative zu den Fischeiern. Mit nur vier Zutaten entsteht ein leichtes Dessert, das viel Spielraum für Experimente lässt. Küchenmeister Raimund Karg zeigt, wie es geht.

Küchenleiter sind heute Manager. Sie stehen weniger am Herd als früher. Sie beschäftigen sich mit Personalorganisation, Warenwirtschaft, Einkauf und vielem mehr. Wie gelingt es ihnen, täglich Topleistungen zu erbringen?

Um den heutigen Herausforderungen im Bereich der Gemeinschaftsverpflegung gerecht zu werden, können maßgeschneiderte Cook and Chill Konzepte helfen. Durch die zeitliche Trennung von Produktion und Regeneration ergeben sich viele Vorteile, verdeutlicht Axel Kappenberger. Im Folgenden erläutern wir Ihnen den genauen Produktions- bzw. Arbeitsablauf von Cook and Chill und zeigen Ihnen die Vor- und Nachteile der Zubereitungsmethode auf.

Gastronomie-Kennzahlen sind ein Fall für den Steuerberater? Keineswegs. Die Zahlen sind in der gastronomischen Praxis immens wichtig. Genau darum sind Sie gefragt: Ein Kennzahlensystem hilft, den Betrieb erfolgreich und profitabel zu lenken. Wie das ohne großen Aufwand funktioniert, verrät unser Fachmann Uwe Ladwig.

Sous Vide Garen ist aus der modernen Profiküche kaum wegzudenken. So einfach und fast schon gelingsicher. Trotzdem gibt es einige Details, die man im Auge behalten sollte. Zum Beispiel die optimale Temperatur und Lagerung oder die Garzeit. Erfahren Sie hier Spannendes rund ums Thema.

Die verschiedenen Garverfahren haben sowohl erwünschte als auch unerwünschte Auswirkungen auf die einzelnen Nährstoffe in den Lebensmitteln. Erfahren Sie eine Übersicht über die drei wichtigsten Garverfahren: feuchte und trockene Garverfahren und Frittierverfahren.

Vakuumieren im Plastikbeutel ist ein erprobter Standard. Und doch gibt es Alternativen. Die GreenVac-Methode, bei der direkt in GN-Behältern vakuumiert wird. Mit Thomas Sandor von der Salvis AG machen wir den Praxistest.

Wareneinsatz mal drei - ein klassisches Prinzip der Preiskalkulation. Allerdings auch ein Modell mit Fallstricken. Unser Fachmann Uwe Ladwig zeigt Ihnen eine moderne Alternative und gibt wertvolle Tipps für mehr Gewinn.