Geflügel

Wald- und Wiesensalat / sautierte Taubenbrust / Erdbeervinaigrette / Früchtebrotchip

  • 100 Portionen
  • 295 kcal/Portion

Zutaten & Zubereitung

Zutaten
Portionen

700g Zwiebeln, frisch, geschält, in feinen Würfeln
1kg Erdbeerpüree
400g CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT GEMÜSE
2l Wasser
50g Senf
400ml Olivenöl
200ml Rotweinessig
75g Salz
200g Zucker
10g Pfeffer, schwarz, gemahlen
5g Fenchelsamen frisch
300g Schalotten, frisch, geschält, in feinen Würfeln
100ml Olivenöl
3l Wasser
240g CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT DEMI GLACE
80g CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT ENTE
100g MAGGI ROUX BRAUNE MEHLSCHWITZE
100g Butter
10kg Taubenbrust
50g Salz
10g Pfeffer
200ml Olivenöl
6kg Wald- und Wiesensalat
600g Frühlingszwiebeln, frisch, in Ringen
60g Petersilie, frisch, gehackt
3kg Kirschtomaten, gelb und rot
2kg Erdbeeren, frisch, in Scheiben

Zubereitung

Für die Vinaigrette: Zwiebeln, Erdbeerpüree, CHEF GEMÜSE Fond, Wasser, Senf, Olivenöl, Rotweinessig, Salz, Zuckerund Pfefferverrühren. Fenchelsamen ohne Fett in der Pfanne anrösten, Schalotten und Olivenöldazugeben und leicht anschwitzen. Mit Wasserablöschen, CHEF DEMI sowie CHEF ENTE Fond einrühren und leicht einreduzieren. Mit MAGGI ROUX BRAUNE MEHLSCHWITZE abbinden und die Butterdazugeben. Taubenbrüste mit Salzund Pfeffer würzen und in Olivenölanbraten. Wald- und Wiesensalatmit der Erdbeervinaigrette mischen, mit Frühlingszwiebeln und Petersilie sowie den Kirschtomaten und Erdbeeren garnieren. Gebratene Taubenbrustund Fencheljus dazugeben.

Küchenfachlicher Tipp

Mit einem Früchtebrotchip servieren.

Nährwerte

Durchschnittliche Nährwerte pro Portion

Energie (Kilojoule) 1235 kJ
Energie (Kilokalorien) 295 kcal
Fett 18,2 g
- davon gesättigte Fettsäuren 4,4 g
Kohlenhydrate 9,4 g
- davon Zucker 3,6 g
Ballaststoffe 1,9 g
Eiweiß 22,6 g
Salz 2,9 g

Disclaimer: Die Nährwertanalyse basiert auf einer mathematischen und nicht auf einer Laboranalyse.

Allergene

Glutenhaltiges Getreide und daraus hergestellte Erzeugnisse, Milch und Milcherzeugnisse (incl. Laktose), Laktose, Sellerie und Sellerieerzeugnisse, Fisch und Fischerzeugnisse, Senf und Senferzeugnisse

Die Sorten der Allergene Glutenhaltiges Getreide und Schalenfrüchte finden Sie auf dem Etikett oder unter Kulinarik / Produkte. Bei weiteren Fragen sprechen Sie uns an.