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Pochierte Hähnchenbrust im Asiafond mit Duftreiscreme, Melone und Gurke

Pochierte Hähnchenbrust im Asiafond mit Duftreiscreme, Melone und Gurke
Pochierte Hähnchenbrust im Asiafond mit Duftreiscreme, Melone und Gurke
  • Anzahl der Portionen
    100
Zutaten
  • 20 Liter Wasser und Mineralwasser
  • 200 Gramm CHEF Gemüsefond ohne kennzeichnungspflichtige Allergene und hefefrei
  • 300 Gramm CHEF Geflügelfond
  • 600 Gramm Zitronengras
  • 20 Gramm Knoblauch
  • 5 Gramm Chili rot getrocknet
  • 200 Gramm Ingwer frisch, in Würfel
  • 20 Gramm Koriander getrocknet
  • 500 Gramm Zwiebeln
  • 16 Kilogramm Hähnchen
  • 1 Kilogramm Tapioka
  • 12 Kilogramm Gurke gewürfelt
  • 5 Liter Balsamico, weiß
  • 5 Kilogramm Honig
  • 200 Gramm Ingwer frisch, in Würfel
  • 15 Liter Wasser und Mineralwasser
  • 600 Gramm CHEF Geflügelfond
  • 5 Kilogramm Jasminreis
  • 50 Gramm Zitronenabrieb
  • 3 Kilogramm Charentais Melone
Zubereitung
  • 1
    Wasser erhitzen und CHEF GEMÜSEFOND O.K.A. hineinrühren, aufkochen und Zitronengras, Knoblauch, Chili, Ingwer, Koriander und Zwiebeln hinzufügen. Bei niedriger Hitzezufuhr 15 Minuten ziehen lassen.
  • 2
    Danach den Fond durch ein Sieb passieren, Hähnchenbrust im Fond bei mittlerer Hitzezufuhr 20 Minuten garen.
  • 3
    Hähnchenbrust entnehmen, Tapioka dem Fond zugeben und unter rühren den Fond 7 Minuten kochen. Gurke zusammen mit Weißweinessig, Honig und Ingwer in einen Vakuumbeutel geben und luftdicht verschweißen.
  • 4
    Im vorgeheizten Kombidämpfer 15 Minuten bei 75°C Dampf garen. Wasser erhitzen. CHEF GEFLÜGELFOND hineinrühren und den Jasminreis darin sehr weich kochen. Zitronenabrieb zugeben.
  • 5
    Den Reis zusammen mit dem Fond fein pürieren, anschließend durch ein feines Sieb passieren und in einen Sahnesyphon füllen.
  • 6
    Mit 2 Gaspatronen bestücken und zur Ausgabe bereit stellen. Die Melonenkugeln mit auf dem Teller anrichten.
Küchenfachlicher Tipp

Die Hähnchenbrust kann auch im Kombidämpfer zubereitet werden. Hierzu die Hähnchenbrust in ein GN-Blech geben und mit dem Asiafond bedecken.

Durchschnittliche Nährwerte pro Portion
Energie
777.0 kcal | 38.0 %
Eiweiß
22.7 g | 12.0 %
Kohlenhydrate
137.5 g | 73.0 %
davon Zucker
0.0 g
Ballaststoffe
5.7 g
Natrium
0.0 mg
Fette
12.6 g | 15.0 %
davon gesättigte Fettsäuren
4.3 g
Komponenten

Disclaimer: Die Nährwertanalyse basiert auf einer mathematischen und nicht auf einer Laboranalyse.

Benötigte Produkte

Allergene

Schwefeldioxid (SO2) und Sulfite

Die Sorten der Allergene Glutenhaltiges Getreide und Schalenfrüchte finden Sie auf dem Etikett oder unter Kulinarik / Produkte. Bei weiteren Fragen sprechen Sie uns an.

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