Geflügel

Pochierte Hähnchenbrust im Asiafond mit Duftreiscreme, Melone und Gurke

  • 100 Portionen
  • 615 kcal/Portion

Zutaten & Zubereitung

Zutaten
Portionen

20l Wasser
200g CHEF GEMÜSEFOND O.K.A.
300g CHEF GEFLÜGELFOND O.K.A.
600g Zitronengras
20g Knoblauch
5g Chili
200g Ingwer, gerieben
20g Koriander
500g Zwiebeln
16kg Hähnchenbrust
1kg Tapioka
12kg Gurke, entkernt, in Stifte
5l Weißweinessig
5kg Honig
200g Ingwer, gerieben
15l Wasser
600g CHEF GEFLÜGELFOND O.K.A.
5kg Jasminreis / Duftreis
50g Zitronenabrieb
3kg Charentais Melone, Kugeln

Zubereitung

Wasser erhitzen und CHEF GEMÜSEFOND O.K.A. hineinrühren, aufkochen und Zitronengras, Knoblauch, Chili, Ingwer, Koriander und Zwiebeln hinzufügen. Bei niedriger Hitzezufuhr 15 Minuten ziehen lassen. Danach den Fond durch ein Sieb passieren, Hähnchenbrust  im Fond bei mittlerer Hitzezufuhr 20 Minuten garen. Hähnchenbrust entnehmen, Tapioka dem Fond zugeben und unter rühren den Fond 7 Minuten kochen.Gurke zusammen mit Weißweinessig, Honig und Ingwer in einen Vakuumbeutel geben und luftdicht verschweißen. Im vorgeheizten Kombidämpfer 15 Minuten bei 75°C Dampf garen. Wasser erhitzen. CHEF GEFLÜGELFOND O.K.A. hineinrühren und den Jasminreis darin sehr weich kochen. Zitronenabriebzugeben. Den Reis zusammen mit dem Fond fein pürieren, anschließend durch ein feines Sieb passieren und in einen Sahnesyphon füllen. Mit 2 Gaspatronen bestücken und zur Ausgabe bereit stellen.Die Melonenkugeln mit auf dem Teller anrichten.

Küchenfachlicher Tipp

Die Hähnchenbrust kann auch im Kombidämpfer zubereitet werden. Hierzu die Hähnchenbrust in ein GN-Blech geben und mit dem Asiafond bedecken.

Nährwerte

Durchschnittliche Nährwerte pro Portion

Energie (Kilojoule) 2575 kJ
Energie (Kilokalorien) 615 kcal
Fett 2,1 g
- davon gesättigte Fettsäuren 0,6 g
Kohlenhydrate 100,0 g
- davon Zucker 7,1 g
Ballaststoffe 2,5 g
Eiweiß 42,8 g
Salz 4,8 g

Disclaimer: Die Nährwertanalyse basiert auf einer mathematischen und nicht auf einer Laboranalyse.

Allergene

Schwefeldioxid (SO2) und Sulfite

Die Sorten der Allergene Glutenhaltiges Getreide und Schalenfrüchte finden Sie auf dem Etikett oder unter Kulinarik / Produkte. Bei weiteren Fragen sprechen Sie uns an.