Geflügel
Pochierte Hähnchenbrust im Asiafond mit Duftreiscreme, Melone und Gurke
- 100 Portionen
- 615 kcal/Portion
Zutaten & Zubereitung
Zutaten Portionen
| 20 | l | Wasser |
| 200 | g | CHEF GEMÜSEFOND O.K.A. |
| 300 | g | CHEF GEFLÜGELFOND O.K.A. |
| 600 | g | Zitronengras |
| 20 | g | Knoblauch |
| 5 | g | Chili |
| 200 | g | Ingwer, gerieben |
| 20 | g | Koriander |
| 500 | g | Zwiebeln |
| 16 | kg | Hähnchenbrust |
| 1 | kg | Tapioka |
| 12 | kg | Gurke, entkernt, in Stifte |
| 5 | l | Weißweinessig |
| 5 | kg | Honig |
| 200 | g | Ingwer, gerieben |
| 15 | l | Wasser |
| 600 | g | CHEF GEFLÜGELFOND O.K.A. |
| 5 | kg | Jasminreis / Duftreis |
| 50 | g | Zitronenabrieb |
| 3 | kg | Charentais Melone, Kugeln |
Zubereitung
Wassererhitzen und CHEF GEMÜSEFOND O.K.A. hineinrühren, aufkochen und Zitronengras, Knoblauch, Chili, Ingwer, Korianderund Zwiebelnhinzufügen. Bei niedriger Hitzezufuhr 15 Minuten ziehen lassen. Danach den Fond durch ein Sieb passieren, Hähnchenbrust im Fond bei mittlerer Hitzezufuhr 20 Minuten garen. Hähnchenbrustentnehmen, Tapiokadem Fond zugeben und unter rühren den Fond 7 Minuten kochen.Gurke zusammen mit Weißweinessig, Honigund Ingwer in einen Vakuumbeutel geben und luftdicht verschweißen. Im vorgeheizten Kombidämpfer 15 Minuten bei 75°C Dampf garen. Wassererhitzen. CHEF GEFLÜGELFOND O.K.A. hineinrühren und den Jasminreis darin sehr weich kochen. Zitronenabriebzugeben. Den Reis zusammen mit dem Fond fein pürieren, anschließend durch ein feines Sieb passieren und in einen Sahnesyphon füllen. Mit 2 Gaspatronen bestücken und zur Ausgabe bereit stellen.Die Melonenkugeln mit auf dem Teller anrichten.
Küchenfachlicher Tipp
Die Hähnchenbrust kann auch im Kombidämpfer zubereitet werden. Hierzu die Hähnchenbrust in ein GN-Blech geben und mit dem Asiafond bedecken.
Nährwerte
Durchschnittliche Nährwerte pro Portion
| Energie (Kilojoule) | 2575 kJ |
|---|---|
| Energie (Kilokalorien) | 615 kcal |
| Fett | 2,1 g |
| - davon gesättigte Fettsäuren | 0,6 g |
| Kohlenhydrate | 100,0 g |
| - davon Zucker | 7,1 g |
| Ballaststoffe | 2,5 g |
| Eiweiß | 42,8 g |
| Salz | 4,8 g |
Disclaimer: Die Nährwertanalyse basiert auf einer mathematischen und nicht auf einer Laboranalyse.
Allergene
Schwefeldioxid (SO2) und Sulfite
Die Sorten der Allergene Glutenhaltiges Getreide und Schalenfrüchte finden Sie auf dem Etikett oder unter Kulinarik / Produkte. Bei weiteren Fragen sprechen Sie uns an.
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