Fisch
Steinbeißerfilet unter der Blutwurst-Majorankruste, grünes Spargelpüree, Schnittlauchschaum
- 100 Portionen
- 409 kcal/Portion
Zutaten & Zubereitung
Zutaten Portionen
| 200 | ml | THOMY COMBIFLEX |
| 15 | kg | Katfisch (Seewolf Steinbeißer) gegart |
| 150 | g | MAGGI MARIDOR WÜRZMISCHUNG FÜR FISCH O.K.A. |
| 1 | kg | Blutwurst |
| 1 | kg | Butter |
| 100 | g | Majoran |
| 1 | kg | Weißbrot entrindet, in Würfel |
| 500 | g | Butter (2) |
| 5 | kg | Spargel, grün, frisch, blanchiert |
| 100 | g | MAGGI FONDOR UNIVERSAL-WÜRZMITTEL O.K.A. |
| 10 | l | Wasser (2) |
| 1,8 | kg | MAGGI PÜRELL KARTOFFELPÜREE |
| 2,5 | kg | Wasser (4) |
| 50 | g | CHEF GEMÜSEFOND |
| 2 | kg | Schnittlauch gegart |
| 600 | g | Eiweiß, geschlagen |
| 10 | g | NESTLÉ NUTRITION NESTARGEL |
| 10 | g | Salz |
Zubereitung
THOMY COMBIFLEX erhitzen, Steinbeißerfilet von beiden Seiten anbraten und mit MAGGI MARIDOR WÜRZMISCHUNG FÜR FISCH OKA würzen. Aus Blutwurst, Butter, Majoran, Mis de Pain und Salzein homogene Masse herstellen. Zuerst in Klarsichtfolie und dann in Alufolie fest einrollen und eine Stunde kühlen. In portionsgerechte Scheiben schneiden und auf den Fisch legen. Im vorgeheizten Kombidämpfer bei 200 °C 5 Minuten gratinieren. Buttererhitzen, Spargel anschwitzen und mit MAGGI FONDOR UNIVERSAL-WÜRZMITTEL OKA würzen. Mit Wasser auffüllen, aufkochen und pürieren. Mit MAGGI PÜRELL DAS KARTOFFELPÜREE binden. Wasser erhitzen, CHEF GEMÜSEFOND einrühren und aufkochen. 1 Stunde kühlen. Schnittlauch in den kalten Gemüsefond geben, fein pürieren und passieren. Eiweiß leicht schaumig rühren und in den Schnittlauchfond einrühren. Mit NESTARGEL binden. In einen Sahnesyphon füllen und mit 2 Gaspatronen bestücken, kräftig schütteln.
Küchenfachlicher Tipp
Garniervorschlag: Mit Kresse und grünem Spargel servieren.
Nährwerte
Durchschnittliche Nährwerte pro Portion
| Energie (Kilojoule) | 1714 kJ |
|---|---|
| Energie (Kilokalorien) | 409 kcal |
| Fett | 21,2 g |
| - davon gesättigte Fettsäuren | 9,9 g |
| Kohlenhydrate | 19,9 g |
| - davon Zucker | 1,3 g |
| Ballaststoffe | 3,5 g |
| Eiweiß | 33,2 g |
| Salz | 3,1 g |
Disclaimer: Die Nährwertanalyse basiert auf einer mathematischen und nicht auf einer Laboranalyse.
Allergene
Glutenhaltiges Getreide und daraus hergestellte Erzeugnisse, Milch und Milcherzeugnisse (incl. Laktose), Laktose, Sellerie und Sellerieerzeugnisse, Lupine und daraus hergestellte Erzeugnisse, Milcheiweiß
Die Sorten der Allergene Glutenhaltiges Getreide und Schalenfrüchte finden Sie auf dem Etikett oder unter Kulinarik / Produkte. Bei weiteren Fragen sprechen Sie uns an.
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