Fisch

Steinbeißerfilet unter der Blutwurst-Majorankruste, grünes Spargelpüree, Schnittlauchschaum

  • 100 Portionen
  • 408 kcal/Portion

Zutaten & Zubereitung

Zutaten
Portionen

200ml THOMY COMBIFLEX
15kg Katfisch (Seewolf Steinbeißer) gegart
150g MAGGI MARIDOR WÜRZMISCHUNG FÜR FISCH
1kg Blutwurst
1kg Butter
100g Majoran
1kg Weißbrot entrindet, in Würfel
500g Butter (2)
5kg Spargel, grün, frisch, blanchiert
100g MAGGI FONDOR UNIVERSAL-WÜRZMITTEL
10l Wasser (2)
1,8kg MAGGI PÜRELL KARTOFFELPÜREE
2,5kg Wasser (4)
50g CHEF GEMÜSEFOND
2kg Schnittlauch gegart
600g Eiweiß, geschlagen
10g NESTLÉ NUTRITION NESTARGEL
10g Salz

Zubereitung

THOMY COMBIFLEX erhitzen, Steinbeißerfilet von beiden Seiten anbraten und mit MAGGI MARIDOR WÜRZMITTEL FÜR FISCH würzen. Aus Blutwurst, Butter, Majoran, Mis de Pain und Salz ein homogene Masse herstellen. Zuerst in Klarsichtfolie und dann in Alufolie fest einrollen und eine Stunde kühlen. In portionsgerechte Scheiben schneiden und auf den Fisch legen. Im vorgeheizten Kombidämpfer bei 200 °C 5 Minuten gratinieren. Butter erhitzen, Spargel anschwitzen und mit MAGGI FONDOR UNIVERSALWÜRZMITTEL würzen. Mit Wasser auffüllen, aufkochen und pürieren. Mit MAGGI PÜRELL DAS KARTOFFELPÜREE binden. Wasser erhitzen, CHEF GEMÜSEFOND einrühren und aufkochen. 1 Stunde kühlen. Schnittlauch in den kalten Gemüsefond geben, fein pürieren und passieren. Eiweiß leicht schaumig rühren und in den Schnittlauchfond einrühren. Mit NESTARGEL binden. In einen Sahnesyphon füllen und mit 2 Gaspatronen bestücken, kräftig schütteln.

Küchenfachlicher Tipp

Garniervorschlag: Mit Kresse und grünem Spargel servieren.

Nährwerte

Durchschnittliche Nährwerte pro Portion

Energie (Kilojoule) 1712 kJ
Energie (Kilokalorien) 408 kcal
Fett 21,3 g
- davon gesättigte Fettsäuren 9,9 g
Kohlenhydrate 19,6 g
- davon Zucker 1,3 g
Ballaststoffe 3,5 g
Eiweiß 33,3 g
Salz 3,2 g

Disclaimer: Die Nährwertanalyse basiert auf einer mathematischen und nicht auf einer Laboranalyse.

Allergene

Glutenhaltiges Getreide und daraus hergestellte Erzeugnisse, Milch und Milcherzeugnisse (incl. Laktose), Sellerie und Sellerieerzeugnisse, Lupine und daraus hergestellte Erzeugnisse, Laktose, Milcheiweiß

Die Sorten der Allergene Glutenhaltiges Getreide und Schalenfrüchte finden Sie auf dem Etikett oder unter Kulinarik / Produkte. Bei weiteren Fragen sprechen Sie uns an.