Fisch

Skrei-Kabeljaufilet goes Duck

  • 100 Portions
  • 326 kcal/Portion

Zutaten & Zubereitung

Zutaten
Portionen

3l Wasser
90g Salz
12kg Kabeljauloins
200ml Olivenöl
200g Butter
5l Wasser
200g CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT ENTE
100g NESTLÉ PROFESSIONAL PROFI BINDER
2kg Chia Samen
10l Kokosmilch
300g CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT GEMÜSE
100g CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT ASIA 1 LITER
200ml Eiweiß, flüssig
1g Curcuma, gemahlen
1l Traubenkernöl
200g Joghurt, griechisch
15g CHEF SIGNATURE ZITRONENPASTE
30g CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT GEFLÜGEL

Zubereitung

Wassermit Salzaufkochen und auf 3°C kühlen. Kabeljauloinsportionieren und in der gekühlten Salzlake 30 Minuten beizen. Kabeljauloins entnehmen, in ein GN-Blech geben und mit Olivenölund Butterbeträufeln. Bei 72°C im vorgeheizten Combidämpfer 30 Minuten garen. Wassererhitzen, CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT ENTE einrühren. NESTLÉ PROFESSIONAL PROFI BINDER hinzufügen und 5 Minuten bei geringer Hitze kochen. Chia Samen in Kokosmilcheinrühren, mit CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT GEMÜSE und CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT ASIA würzen und 12 Stunden im Kühlhaus quellen lassen. Eiweiß mit Curcuma hochtourig aufmixen. Traubenkernölbei niedriger Stufe in das angeschlagene Eiweiß gleichmäßig langsam einmixen. Mit griechischem Joghurt, CHEF SIGNATURE ZITRONENPASTE und CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT GEFLÜGEL abschmecken.

Küchenfachlicher Tipp

Mit Brunnenkresseöl, Entenstopflebercrème und Wasserkresse garnieren.

Nährwerte

Durchschnittliche Nährwerte pro Portion

Energie (Kilojoule) 1359 kJ
Energie (Kilokalorien) 326 kcal
Fett 21,3 g
- davon gesättigte Fettsäuren 3,7 g
Kohlenhydrate 4,3 g
- davon Zucker 2,0 g
Ballaststoffe 6,4 g
Eiweiß 26,3 g
Salz 2,7 g

Disclaimer: Die Nährwertanalyse basiert auf einer mathematischen und nicht auf einer Laboranalyse.

Allergene

Milch und Milcherzeugnisse (incl. Laktose), Sellerie und Sellerieerzeugnisse, Fisch und Fischerzeugnisse

Die Sorten der Allergene Glutenhaltiges Getreide und Schalenfrüchte finden Sie auf dem Etikett oder unter Kulinarik / Produkte. Bei weiteren Fragen sprechen Sie uns an.

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