Zutaten & Zubereitung
Zutaten Portionen
| 3 | l | Wasser |
| 90 | g | Salz |
| 12 | kg | Kabeljauloins |
| 200 | ml | Olivenöl |
| 200 | g | Butter |
| 5 | l | Wasser |
| 200 | g | CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT ENTE |
| 100 | g | NESTLÉ PROFESSIONAL PROFI BINDER |
| 2 | kg | Chia Samen |
| 10 | l | Kokosmilch |
| 300 | g | CHEF CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT GEMÜSE |
| 100 | g | CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT ASIA 1 LITER |
| 200 | ml | Eiweiß, flüssig |
| 1 | g | Curcuma, gemahlen |
| 1 | l | Traubenkernöl |
| 200 | g | Joghurt, griechisch |
| 15 | g | CHEF CHEF SIGNATURE ZITRONENPASTE |
| 30 | g | CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT GEFLÜGEL |
Zubereitung
Wasser mit Salz aufkochen und auf 3°C kühlen. Kabeljauloins portionieren und in der gekühlten Salzlake 30 Minuten beizen. Kabeljauloins entnehmen, in ein GN-Blech geben und mit Olivenöl und Butter beträufeln. Bei 72°C im vorgeheizten Combidämpfer 30 Minuten garen. Wasser erhitzen, CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT ENTE einrühren. NESTLÉ PROFESSIONAL PROFI BINDER hinzufügen und 5 Minuten bei geringer Hitze kochen. Chia Samen in Kokosmilch einrühren, mit CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT GEMÜSE und CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT ASIA würzen und 12 Stunden im Kühlhaus quellen lassen. Eiweiß mit Curcuma hochtourig aufmixen. Traubenkernöl bei niedriger Stufe in das angeschlagene Eiweiß gleichmäßig langsam einmixen. Mit griechischem Joghurt, CHEF SIGNATURE ZITRONENPASTE und CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT GEFLÜGEL abschmecken.
Küchenfachlicher Tipp
Mit Brunnenkresseöl, Entenstopflebercrème und Wasserkresse garnieren.
Nährwerte
Durchschnittliche Nährwerte pro Portion
| Energie (Kilojoule) | 1359 kJ |
|---|---|
| Energie (Kilokalorien) | 326 kcal |
| Fett | 21,3 g |
| - davon gesättigte Fettsäuren | 3,7 g |
| Kohlenhydrate | 4,3 g |
| - davon Zucker | 2,0 g |
| Ballaststoffe | 6,4 g |
| Eiweiß | 26,3 g |
| Salz | 2,7 g |
Disclaimer: Die Nährwertanalyse basiert auf einer mathematischen und nicht auf einer Laboranalyse.
Allergene
Milch und Milcherzeugnisse (incl. Laktose), Sellerie und Sellerieerzeugnisse, Fisch und Fischerzeugnisse
Die Sorten der Allergene Glutenhaltiges Getreide und Schalenfrüchte finden Sie auf dem Etikett oder unter Kulinarik / Produkte. Bei weiteren Fragen sprechen Sie uns an.
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