Lachs, Mangosenf, Broccoli, Erdnuss
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12 Kilogramm Lachsfilet
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3.5 Liter Wasser und Mineralwasser
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800 Gramm Zucker braun
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350 Gramm CHEF Flüssiges Konzentrat Fisch
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250 Gramm CHEF Flüssiges Konzentrat Asia
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150 Gramm CHEF SIGNATURE Zitronenpaste ohne kennzeichnungspflichtige Allergene
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5 Gramm Kurkuma getrocknet
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800 Milliliter Olivenöl
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2 Liter Orangensaft
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3 Kilogramm Mango
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80 Gramm Dijon Senf
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250 Gramm Honig
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300 Milliliter Zitrone Fruchtsaft
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200 Gramm CHEF Flüssiges Konzentrat Geflügel
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15 Kilogramm Broccoli gedünstet (zubereitet ohne Fett)
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80 Gramm Salz
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1.25 Liter Wasser und Mineralwasser
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1.25 Kilogramm Erdnusscreme
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250 Gramm Honig
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50 Milliliter Balsamicoessig
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1Lachfilet in 2,5 cm große Würfel schneiden. Wasser, Zucker, CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT FISCH, CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT ASIA, CHEF SIGNATURE ZITRONENPASTE und Curcuma zu einer Marinade (Brain) herstellen und aufkochen danach runterkühlen.
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2Lachsfiletwürfel 10 Minuten in der kalten Marinade einlegen. Danach auf ein Sieb schütten und in Olivenöl herausbraten.
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3Die Marinade kann danach wieder aufgekocht, runtergekühlt werden und ein weiteres Mal verwendet werden.
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4Für die Mango-Senf-Sauce werden Orangensaft, Mangopüree, Dijon-Senf, Honig, Zitronensaft und CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT GEFLÜGEL miteinander gemischt.
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5Aus Wasser, Erdnussbutter, Honig und Balsamicoessig eine Erdnuss-Sauce herstellen. Den Broccoli leicht salzen und mit der Erdnuss-Sauce bestreichen. Mit Duftreiscreme und Karottenjulienne garnieren.
Dazu passt sehr gut eine Duftreiscreme: Wasser aufkochen und CHEF LCF Geflügelfond dazugeben und den Jasminreis darin sehr weich kochen. Zitronenabrieb zugeben. Den Reis zusammen mit dem Fond fein pürieren, anschließend durch ein feines Sieb passieren und in einen Sahnesyphon füllen. Mit 2 Gaspatronen bestücken und zur Ausgabe bereit stellen. Karotten-Julienne in Fett frittieren und 15 Stunden bei 70 Grad im Dörrautomat trocknen.
Disclaimer: Die Nährwertanalyse basiert auf einer mathematischen und nicht auf einer Laboranalyse.
Allergene
Milch und Milcherzeugnisse (incl. Laktose), Erdnüsse und Erdnusserzeugnisse, Fisch und Fischerzeugnisse, Senf und Senferzeugnisse
Die Sorten der Allergene Glutenhaltiges Getreide und Schalenfrüchte finden Sie auf dem Etikett oder unter Kulinarik / Produkte. Bei weiteren Fragen sprechen Sie uns an.
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