Fisch

Lachs / Mangosenf / Broccoli / Erdnuss

  • 100 Portions
  • 429 kcal/Portion

Zutaten & Zubereitung

Zutaten
Portionen

12kg Lachsfilet, ohne Haut
3,5l Wasser
800g Zucker, braun
350g CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT FISCH
250g CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT ASIA
150g CHEF SIGNATURE ZITRONENPASTE
5g Curcuma, gemahlen
800ml Olivenöl
2l Orangensaft
3kg Mangopüree
80g Dijon-Senf, fein
250g Honig
300ml Zitronensaft
200g CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT GEFLÜGEL
15kg Broccoli gedünstet (zubereitet ohne Fett)
80g Salz
1,25l Wasser
1,25kg Erdnussbutter
250g Honig
50ml Balsamessig, weiß

Zubereitung

Lachfilet in 2,5 cm große Würfel schneiden. Wasser, Zucker, CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT FISCH, CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT ASIA, CHEF SIGNATURE ZITRONENPASTE und Curcuma zu einer Marinade (Brain) herstellen und aufkochen danach runterkühlen. Lachsfiletwürfel 10 Minuten in der kalten Marinade einlegen. Danach auf ein Sieb schütten und in Olivenöl herausbraten. Die Marinade kann danach wieder aufgekocht, runtergekühlt werden und ein weiteres Mal verwendet werden. Für die Mango-Senf-Sauce werden Orangensaft, Mangopüree, Dijon-Senf, Honig, Zitronensaft und CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT GEFLÜGEL miteinander gemischt. Aus Wasser, Erdnussbutter, Honig und Balsamicoessig eine Erdnuss-Sauce herstellen. Den Broccoli leicht salzen und mit der Erdnuss-Sauce bestreichen. Mit Duftreiscreme und Karottenjulienne garnieren.  

Küchenfachlicher Tipp

Dazu passt sehr gut eine Duftreiscreme: Wasser aufkochen und CHEF LCF Geflügelfond dazugeben und den Jasminreis darin sehr weich kochen. Zitronenabrieb zugeben. Den Reis zusammen mit dem Fond fein pürieren, anschließend durch ein feines Sieb passieren und in einen Sahnesyphon füllen. Mit 2 Gaspatronen bestücken und zur Ausgabe bereit stellen. Karotten-Julienne in Fett frittieren und 15 Stunden bei 70 Grad im Dörrautomat trocknen.

Nährwerte

Durchschnittliche Nährwerte pro Portion

Energie (Kilojoule) 1794 kJ
Energie (Kilokalorien) 429 kcal
Fett 21,4 g
- davon gesättigte Fettsäuren 3,6 g
Kohlenhydrate 25,7 g
- davon Zucker 13,8 g
Ballaststoffe 6,1 g
Eiweiß 31,4 g
Salz 2,7 g

Disclaimer: Die Nährwertanalyse basiert auf einer mathematischen und nicht auf einer Laboranalyse.

Allergene

Milch und Milcherzeugnisse (incl. Laktose), Erdnüsse und Erdnusserzeugnisse, Fisch und Fischerzeugnisse, Senf und Senferzeugnisse

Die Sorten der Allergene Glutenhaltiges Getreide und Schalenfrüchte finden Sie auf dem Etikett oder unter Kulinarik / Produkte. Bei weiteren Fragen sprechen Sie uns an.