Schaumsüppchen "Leipziger Allerlei"

Name: Schaumsüppchen "Leipziger Allerlei"
Yield: 100
Ingredients: 5 Kilogramm Spargel weiß gegart,10 Liter Wasser,1 Liter Weißwein trocken,100 Milliliter Zitronensaft,300 Gramm CHEF Geflügelfond,600 Gramm CHEF Veloute,4 Liter Sahne 30% Fett,150 Milliliter THOMY Combiflex,150 Gramm Butter,100 Gramm Zucker,2.5 Kilogramm Erbsen grün,80 Gramm CHEF Gemüsefond,2.5 Liter Sahne 30% Fett,100 Gramm CHEF Veloute

Anzahl der Portionen
100

Zutaten

5 Kilogramm Spargel weiß, gegart, in Scheiben
10 Liter Wasser und Mineralwasser
1 Liter Weißwein trocken
100 Milliliter Zitrone Fruchtsaft
300 Gramm CHEF Geflügelfond
600 Gramm CHEF Veloute Instant 12,5kg
4 Liter Sahne 30% Fett
150 Milliliter THOMY Combiflex 10 Liter
150 Gramm Butter
100 Gramm Zucker
2.5 Kilogramm Kaiserschoten in Streifen
80 Gramm CHEF Gemüsefond
2.5 Liter Sahne 30% Fett
100 Gramm CHEF Veloute Instant 12,5kg

Zubereitung

1

Wasser und Weißwein erhitzen. CHEF GEFLÜGELFOND und CHEF VELOUTÉ / WEIßE GRUNDSAUCE hinein rühren und aufkochen. Mit Zitronensaft und Sahne verfeinern. Gegarten Spargel hinein geben und fein pürieren.
2

THOMY COMBIFLEX und Butter erhitzen. Zucker hineinrühren und karamelisieren.
3

Erbsen hinzufügen und erhitzen. Mit Sahne auffüllen und aufkochen. CHEF GEMÜSEFOND und CHEF VELOUTÉ / WEIßE GRUNDSAUCE hinein rühren und aufkochen.
4

In einem Zerkleinerer fein pürieren. Erbsenmasse in einen Syphon geben und mit 2 Gaspatronen bestücken und schütteln.

Garniervorschlag

Feine blanchierte Karotten-Würfel als Einlage in das Portionsgefäß geben. Mit feinen Morcheljuliennes garnieren. Anstelle der Morcheln können auch preisgünstigere Pilzsorten verwendet werden.

Durchschnittliche Nährwerte pro Portion

Energie

307.9 kcal | 15.0 %

Eiweiß

5.0 g | 6.0 %

Kohlenhydrate

11.9 g | 16.0 %

davon Zucker

6.2 g

Ballaststoffe

2.1 g

Natrium

26.9 mg

Fette

26.1 g | 78.0 %

davon gesättigte Fettsäuren

14.8 g

Komponenten

^{Disclaimer: Die Nährwertanalyse basiert auf einer mathematischen und nicht auf einer Laboranalyse.}

Nährwerte

Allergene

Glutenhaltiges Getreide und daraus hergestellte Erzeugnisse, Milch und Milcherzeugnisse (incl. Laktose), Sellerie und Sellerieerzeugnisse, Schwefeldioxid (SO2) und Sulfite, Laktose, Milcheiweiß

Die Sorten der Allergene Glutenhaltiges Getreide und Schalenfrüchte finden Sie auf dem Etikett oder unter Kulinarik / Produkte. Bei weiteren Fragen sprechen Sie uns an.