Zutaten & Zubereitung
Zutaten Portionen
| 5 | kg | Spargel, weiß, gegart |
| 10 | l | Wasser |
| 1 | l | Weißwein, trocken |
| 100 | ml | Zitronensaft |
| 300 | g | CHEF GEFLÜGELFOND |
| 600 | g | CHEF VELOUTÉ / WEIßE GRUNDSAUCE |
| 4 | l | Sahne, 30% Fett |
| 150 | g | THOMY COMBIFLEX |
| 150 | g | Butter |
| 100 | g | Zucker |
| 2,5 | kg | Erbsen, grün, tiefgefroren |
| 80 | g | CHEF GEMÜSEFOND |
| 2,5 | l | Sahne, 30% Fett |
| 100 | g | CHEF VELOUTÉ / WEIßE GRUNDSAUCE |
Zubereitung
Wasser und Weißwein erhitzen. CHEF GEFLÜGELFOND und CHEF VELOUTÉ / WEIßE GRUNDSAUCE hinein rühren und aufkochen. Mit Zitronensaft und Sahne verfeinern. Gegarten Spargel hinein geben und fein pürieren.THOMY COMBIFLEX und Butter erhitzen. Zucker hineinrühren und karamelisieren. Erbsen hinzufügen und erhitzen. Mit Sahne auffüllen und aufkochen. CHEF GEMÜSEFOND und CHEF VELOUTÉ / WEIßE GRUNDSAUCE hinein rühren und aufkochen. In einem Zerkleinerer fein pürieren. Erbsenmasse in einen Syphon geben und mit 2 Gaspatronen bestücken und schütteln.
Küchenfachlicher Tipp
Feine blanchierte Karotten-Würfel als Einlage in das Portionsgefäß geben. Mit feinen Morcheljuliennes garnieren. Anstelle der Morcheln können auch preisgünstigere Pilzsorten verwendet werden.
Nährwerte
Durchschnittliche Nährwerte pro Portion
| Energie (Kilojoule) | 1292 kJ |
|---|---|
| Energie (Kilokalorien) | 309 kcal |
| Fett | 26,1 g |
| - davon gesättigte Fettsäuren | 14,8 g |
| Kohlenhydrate | 12,0 g |
| - davon Zucker | 5,1 g |
| Ballaststoffe | 2,2 g |
| Eiweiß | 5,2 g |
| Salz | 2,2 g |
Disclaimer: Die Nährwertanalyse basiert auf einer mathematischen und nicht auf einer Laboranalyse.
Allergene
Glutenhaltiges Getreide und daraus hergestellte Erzeugnisse, Milch und Milcherzeugnisse (incl. Laktose), Sellerie und Sellerieerzeugnisse, Schwefeldioxid (SO2) und Sulfite, Laktose, Milcheiweiß
Die Sorten der Allergene Glutenhaltiges Getreide und Schalenfrüchte finden Sie auf dem Etikett oder unter Kulinarik / Produkte. Bei weiteren Fragen sprechen Sie uns an.
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