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Schaumsüppchen "Leipziger Allerlei"

  • 100 Portionen
  • 309 kcal/Portion

Zutaten & Zubereitung

Zutaten
Portionen

5kg Spargel, weiß, gegart
10l Wasser
1l Weißwein, trocken
100ml Zitronensaft
300g CHEF GEFLÜGELFOND
600g CHEF VELOUTÉ / WEIßE GRUNDSAUCE
4l Sahne, 30% Fett
150g THOMY COMBIFLEX
150g Butter
100g Zucker
2,5kg Erbsen, grün, tiefgefroren
80g CHEF GEMÜSEFOND
2,5l Sahne, 30% Fett
100g CHEF VELOUTÉ / WEIßE GRUNDSAUCE

Zubereitung

Wasser und Weißwein erhitzen. CHEF GEFLÜGELFOND und CHEF VELOUTÉ / WEIßE GRUNDSAUCE hinein rühren und aufkochen. Mit Zitronensaft und Sahne verfeinern. Gegarten Spargel hinein geben und fein pürieren.THOMY COMBIFLEX und Butter erhitzen.  Zucker hineinrühren und karamelisieren. Erbsen hinzufügen und erhitzen. Mit Sahne auffüllen und aufkochen. CHEF GEMÜSEFOND und CHEF VELOUTÉ / WEIßE GRUNDSAUCE hinein rühren und aufkochen. In einem Zerkleinerer fein pürieren. Erbsenmasse in einen Syphon geben und mit 2 Gaspatronen bestücken und schütteln. 

Küchenfachlicher Tipp

Feine blanchierte Karotten-Würfel als Einlage in das Portionsgefäß geben. Mit feinen Morcheljuliennes garnieren. Anstelle der Morcheln können auch preisgünstigere Pilzsorten verwendet werden.

Nährwerte

Durchschnittliche Nährwerte pro Portion

Energie (Kilojoule) 1292 kJ
Energie (Kilokalorien) 309 kcal
Fett 26,1 g
- davon gesättigte Fettsäuren 14,8 g
Kohlenhydrate 12,0 g
- davon Zucker 5,1 g
Ballaststoffe 2,2 g
Eiweiß 5,2 g
Salz 2,2 g

Disclaimer: Die Nährwertanalyse basiert auf einer mathematischen und nicht auf einer Laboranalyse.

Allergene

Glutenhaltiges Getreide und daraus hergestellte Erzeugnisse, Milch und Milcherzeugnisse (incl. Laktose), Sellerie und Sellerieerzeugnisse, Schwefeldioxid (SO2) und Sulfite, Laktose, Milcheiweiß

Die Sorten der Allergene Glutenhaltiges Getreide und Schalenfrüchte finden Sie auf dem Etikett oder unter Kulinarik / Produkte. Bei weiteren Fragen sprechen Sie uns an.

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