Schwein

Saltimbocca vom Spanferkel mit rote Beete-Risotto und Marsalajus

  • 100 Portions
  • 547 kcal/Portion

Zutaten & Zubereitung

Zutaten
Portionen

15kg Spanferkelrücken (Kotelettstrang), frisch, ohne Knochen
80g Salbeiblätter, frisch
1,5kg Parmaschinken
500g Zwiebeln, rot, frisch, in Würfeln
250g Butter
5kg Risottoreis, roh
10l Rote Beete-Saft
600g CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT GEFLÜGEL
1,5kg Schalotten, frisch, geschält, in feinen Würfeln
300g Butter
8l Wasser
1kg CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT DEMI GLACE
400g CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT KALB
500ml Marsala
250g NESTLÉ PROFESSIONAL PROFI BINDER

Zubereitung

Spanferkelrücken in Scheiben schneiden und mit einem Salbeiblatt und einer Scheibe Parmaschinken belegen. Den Schinken mit einem Holzspieß auf dem Spanferkelrücken fixieren. Die Saltimbocca scharf anbraten und warmstellen. Die roten Zwiebelwürfel in Butter anschwitzen und den Risotto Reis mit dazugeben. Mit Rote Beete Saft und CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT GEFLÜGEL auffüllen und zu einem Risotto köcheln. Schalotten in Butter anschwitzen, mit Wasser ablöschen und mit CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT DEMI GLACE und CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT GEFLÜGEL auffüllen. Die Sauce mit Marsala abschmecken und mit NESTLÉ PROFESSIONAL PROFI BINDER binden.

Küchenfachlicher Tipp

Mit getrocknetem Salbei und Parmaschinken Chip garnieren.

Nährwerte

Durchschnittliche Nährwerte pro Portion

Energie (Kilojoule) 2295 kJ
Energie (Kilokalorien) 547 kcal
Fett 16,1 g
- davon gesättigte Fettsäuren 6,6 g
Kohlenhydrate 56,5 g
- davon Zucker 8,3 g
Ballaststoffe 3,4 g
Eiweiß 40,5 g
Salz 5,1 g

Disclaimer: Die Nährwertanalyse basiert auf einer mathematischen und nicht auf einer Laboranalyse.

Allergene

Sellerie und Sellerieerzeugnisse, Senf und Senferzeugnisse

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