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Ragout Fin "reloaded"

Ragout Fin "Reloaded"
Ragout Fin "Reloaded"
  • Anzahl der Portionen
    100
Zutaten
  • 8 Kilogramm Kalbstafelspitz, pariert
  • 90 Gramm CHEF Flüssiges Konzentrat Kalb
  • 200 Milliliter THOMY Combiflex 10 Liter
  • 40 Gramm Meersalz
  • 5 Gramm Grüner Pfeffer (grob gehackt)
  • 8 Liter Wasser und Mineralwasser
  • 160 Gramm CHEF Flüssiges Konzentrat Kalb
  • 160 Gramm CHEF Flüssiges Konzentrat Demi Glace
  • 8 Kilogramm Kalbstafelspitz, pariert
  • 2 Liter Sahne 30% Fett
  • 250 Gramm CHEF Profi Binder
  • 200 Gramm Butter
  • 500 Gramm Morcheln getrocknet, eingeweicht
  • 5 Liter Wasser und Mineralwasser
  • 1 Kilogramm CHEF Flüssiges Konzentrat Demi Glace
  • 200 Gramm CHEF Flüssiges Konzentrat Kalb
  • 250 Gramm CHEF Profi Binder
  • 5 Liter CHEF Fond Demi Glace/Braune Sauce (flüssig) 1 Liter
  • 500 Gramm CHEF SIGNATURE Fermentierte Pfefferpaste
  • 500 Gramm CHEF Rotwein- und Portweinreduktion
Zubereitung
  • 1
    Kalbsrückenstränge mit CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT KALB marinieren, vakuumieren und im vorgeheizten Combidämpfer bei 58°C Wasserdampf 2 Stunden garen. Den Vakuumbeutel entnehmen und in THOMY COMBIFLEX goldbraun anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen.
  • 2
    Wasser erhitzen, CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT KALB und CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT DEMI GLACE einrühren und aufkochen. Kalbstafelspitz hineingeben und 2 Stunden bei geringer Hitze garen. Fleisch entnehmen und in kleine Würfel schneiden. Sahne zum Fondansatz hinzufügen, NESTLÉ PROFESSIONAL PROFI BINDER einstreuen, verrühren und 5 Minuten kochen. Buttererhitzen und Morcheln darin anschwitzen, zusammen mit dem Fleisch in die Sauce geben.
  • 3
    Wasser erhitzen, CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT DEMI GLACE und CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT KALB einrühren. NESTLÉ PROFESSIONAL PROFI BINDER hineinrühren, 5 Minuten kochen und mit CHEF SIGNATUR FOND DEMI GLACE auffüllen. Mit CHEF SIGNATUR FERMENTIERTE PFEFFERPASTE und CHEF SIGNATURE ROTWEIN- UND PORTWEINREDUKTION abrunden und aufkochen.
Küchenfachlicher Tipp

Das Gericht mit Erbsenpüree, Champignon Duxelles und Spargelschaum servieren. Mit Affila Cress (Erbsenkresse) garnieren.

Durchschnittliche Nährwerte pro Portion
Energie
397.8 kcal | 19.0 %
Eiweiß
41.8 g | 42.0 %
Kohlenhydrate
15.4 g | 15.0 %
davon Zucker
4.1 g
Ballaststoffe
3.9 g
Natrium
307.9 mg
Fette
18.6 g | 43.0 %
davon gesättigte Fettsäuren
7.8 g
Komponenten

Disclaimer: Die Nährwertanalyse basiert auf einer mathematischen und nicht auf einer Laboranalyse.

Benötigte Produkte

Allergene

Sellerie und Sellerieerzeugnisse, Schwefeldioxid (SO2) und Sulfite, Senf und Senferzeugnisse

Die Sorten der Allergene Glutenhaltiges Getreide und Schalenfrüchte finden Sie auf dem Etikett oder unter Kulinarik / Produkte. Bei weiteren Fragen sprechen Sie uns an

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