Kalb

Ragout Fin "reloaded"

  • 100 Portionen
  • 387 kcal/Portion

Zutaten & Zubereitung

Zutaten
Portionen

8kg Kalbsrücken, pariert, längs halbiert
90g CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT KALB
200ml THOMY COMBIFLEX
40g Meersalz
5g Pfeffer, schwarz, aus der Mühle
8l Wasser
160g CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT KALB
160g CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT DEMI GLACE
8kg Kalbstafelspitz, pariert
2l Sahne
250g NESTLÉ PROFESSIONAL PROFI BINDER
200g Butter
500g Morcheln, getrocknet, eingeweicht
5l Wasser
1kg CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT DEMI GLACE
200g CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT KALB
250g NESTLÉ PROFESSIONAL PROFI BINDER
5l CHEF SIGNATURE FOND DEMI GLACE
500g CHEF SIGNATURE FERMENTIERTE PFEFFERPASTE 450 G
500g CHEF SIGNATURE ROTWEIN- UND PORTWEINREDUKTION

Zubereitung

Kalbsrückenstränge mit CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT KALB marinieren, vakuumieren und im vorgeheizten Combidämpfer bei 58°C Wasserdampf 2 Stunden garen. Den Vakuumbeutel entnehmen und in THOMY COMBIFLEX goldbraun anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Wassererhitzen, CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT KALB und CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT DEMI GLACE einrühren und aufkochen. Kalbstafelspitz hineingeben und 2 Stunden bei geringer Hitze garen. Fleisch entnehmen und in kleine Würfel schneiden.  Sahnezum Fondansatz hinzufügen, NESTLÉ PROFESSIONAL PROFI BINDER einstreuen, verrühren und 5 Minuten kochen. Buttererhitzen und Morcheln darin anschwitzen, zusammen mit dem Fleisch in die Sauce geben. Wassererhitzen, CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT DEMI GLACE und CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT KALB einrühren. NESTLÉ PROFESSIONAL PROFI BINDER hineinrühren, 5 Minuten kochen und mit CHEF SIGNATUR FOND DEMI GLACE auffüllen. Mit CHEF SIGNATUR FERMENTIERTE PFEFFERPASTE und CHEF SIGNATURE ROTWEIN- UND PORTWEINREDUKTION abrunden und aufkochen.

Küchenfachlicher Tipp

Das Gericht mit Erbsenpüree, Champignon Duxelles und Spargelschaum servieren. Mit Affila Cress (Erbsenkresse) garnieren.

Nährwerte

Durchschnittliche Nährwerte pro Portion

Energie (Kilojoule) 1626 kJ
Energie (Kilokalorien) 387 kcal
Fett 17,2 g
- davon gesättigte Fettsäuren 8,1 g
Kohlenhydrate 16,3 g
- davon Zucker 4,5 g
Ballaststoffe 1,5 g
Eiweiß 40,5 g
Salz 5,0 g

Disclaimer: Die Nährwertanalyse basiert auf einer mathematischen und nicht auf einer Laboranalyse.

Allergene

Sellerie und Sellerieerzeugnisse, Schwefeldioxid (SO2) und Sulfite, Senf und Senferzeugnisse

Die Sorten der Allergene Glutenhaltiges Getreide und Schalenfrüchte finden Sie auf dem Etikett oder unter Kulinarik / Produkte. Bei weiteren Fragen sprechen Sie uns an.