Vegetarisch

Tomaten-Mozzarella-Schnitzel auf Pesto-Risotto und Pecorino-Schaum

  • 100 Portionen
  • 1068 kcal/Portion

Zutaten & Zubereitung

Zutaten
Portionen

8kg Mozzarella, in Scheiben
4kg Tomaten, frisch, in Scheiben
150g Basilikum, frisch, Blätter
1kg Weizenmehl
100g Salz
5g Pfeffer, schwarz, gemahlen
2l Hühnerei Vollei, pasteurisiert
4kg Paniermehl
1l THOMY COMBIFLEX
500ml Olivenöl
1kg Zwiebeln, frisch, geschält, in feinen Würfeln
5kg Risottoreis, Arborio
2l Weißwein
550g CHEF GEMÜSEFOND
20l Wasser
1l Sahne
2kg Parmesan, gerieben
200g Mandelblättchen, geröstet
200g Basilikum, frisch, gehackt
1l Olivenöl (1)
200g Parmesan, fein gerieben
10g Salz (2)
1g Pfeffer weiß
250ml THOMY COMBIFLEX
2,5l Wasser (3)
1,5l Sahne, 30% Fett
3kg Frischkäse mind. 60% Fett i. Tr.
500g Manchego
50ml Zitronensaft

Zubereitung

Die Hälfte der Mozzarella-Scheiben auf ein GN Blech geben, eine Scheibe Tomate und ein Basilikumblatt darauf geben und mit Mozzarella bedecken. Weizenmehlmit Salzund Pfeffer mischen. Mozzarella-Schnitzel im Mehlgemisch wenden. Durch Vollei ziehen und im Paniermehlgleichmäßig panieren. THOMY COMBIFLEX erhitzen und panierte Mozzarella-Schnitzel darin bei geringer Hitze goldbraun anbraten, warm halten. Olivenölerhitzen und Zwiebeln anschwitzen. Arborio-Reis hinzufügen, anschwitzen und mit Weißweinablöschen. 400g CHEF GEMÜSEFOND hinein geben und mit einem Teil des Wassers bedecken. Unter gelegentlichem Rühren bei geringer Hitze garen. Immer wieder Wassernachgießen. Kurz vor Ende der Garzeit Sahneund Parmesan unterrühren. Mandeln, Basilikum, Olivenöl und Parmesan zu einem Pesto verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. THOMY COMBIFLEX erhitzen, Zwiebeln anschwitzen. Wasser und Sahnehinzufügen und erhitzen. 150g CHEF GEMÜSEFOND hineinrühren und aufkochen. Mit Frischkäse und Pecorino verfeinern. Mit Zitronensaftabrunden und pürieren.

Küchenfachlicher Tipp

Garniervorschlag: Mit kleinen Basilikumblättchen und halbierten Kirschtomaten garnieren.

Nährwerte

Durchschnittliche Nährwerte pro Portion

Energie (Kilojoule) 4466 kJ
Energie (Kilokalorien) 1068 kcal
Fett 64,6 g
- davon gesättigte Fettsäuren 25,0 g
Kohlenhydrate 84,4 g
- davon Zucker 7,4 g
Ballaststoffe 4,6 g
Eiweiß 33,4 g
Salz 5,0 g

Disclaimer: Die Nährwertanalyse basiert auf einer mathematischen und nicht auf einer Laboranalyse.

Allergene

Glutenhaltiges Getreide und daraus hergestellte Erzeugnisse, Milch und Milcherzeugnisse (incl. Laktose), Ei und Eierzeugnisse, Sellerie und Sellerieerzeugnisse, Schalenfrüchte und daraus hergestellte Erzeugnisse, Schwefeldioxid (SO2) und Sulfite

Die Sorten der Allergene Glutenhaltiges Getreide und Schalenfrüchte finden Sie auf dem Etikett oder unter Kulinarik / Produkte. Bei weiteren Fragen sprechen Sie uns an.