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Tomaten-Mozzarella-Schnitzel auf Pesto-Risotto und Pecorino-Schaum

Tomaten-Mozzarella-Schnitzel auf Pesto-Risotto
Tomaten-Mozzarella-Schnitzel auf Pesto-Risotto
  • Anzahl der Portionen
    100
Zutaten
  • 8 Kilogramm Mozzarella, gerieben
  • 4 Kilogramm Fleischtomaten in Scheiben
  • 150 Gramm Thai-Basilikum frisch, gehackt
  • 1 Kilogramm Weizenmehl Typ 405
  • 100 Gramm Salz
  • 5 Gramm Grüner Pfeffer (grob gehackt)
  • 2 Liter Hühnerei Vollei pasteurisiert
  • 4 Kilogramm Panko
  • 1 Liter THOMY Combiflex 10 Liter
  • 500 Milliliter Olivenöl
  • 1 Kilogramm Zwiebeln
  • 5 Kilogramm Jasminreis
  • 2 Liter Weißwein (Grauburgunder)
  • 550 Gramm CHEF Gemüsefond
  • 20 Liter Wasser und Mineralwasser
  • 1 Liter Sahne 30% Fett
  • 2 Kilogramm Parmesan gerieben
  • 200 Gramm Mandeln geschält
  • 200 Gramm Thai-Basilikum frisch, gehackt
  • 1 Liter Olivenöl
  • 200 Gramm Parmesan gerieben
  • 10 Gramm Salz
  • 10 Gramm Pfeffer weiß
  • 250 Milliliter THOMY Combiflex 10 Liter
  • 2.5 Liter Wasser und Mineralwasser
  • 1.5 Liter Sahne 30% Fett
  • 3 Kilogramm Frischkäse
  • 500 Gramm Parmesan gerieben
  • 50 Milliliter Zitrone Fruchtsaft
Zubereitung
  • 1
    Die Hälfte der Mozzarella-Scheiben wird zunächst auf ein GN-Blech gelegt, anschließend jeweils eine frische Tomatenscheibe und ein aromatisches Basilikumblatt darauf platziert. Darauf kommt eine weitere Schicht Mozzarella, die das Geschmackserlebnis harmonisch abrundet und für eine herrliche Cremigkeit sorgt. Dieses Gericht eignet sich perfekt für die gehobene Gastronomie, da es sowohl optisch als auch geschmacklich überzeugt. Die Kombination aus frischen Zutaten und sorgfältig ausgewählten Produkten wie THOMY COMBIFLEX verleiht dem Rezept eine besondere Note und macht es zu einem vielseitigen Klassiker, der sich hervorragend als Vorspeise oder leichtes Hauptgericht einsetzen lässt.
  • 2
    Weizenmehl wird mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer vermischt. Die Mozzarella-Schnitzel werden sorgfältig in dieser Mischung gewendet, anschließend durch Vollei gezogen und gleichmäßig mit Paniermehl paniert. Das Erhitzen von THOMY COMBIFLEX in der Pfanne sorgt für die perfekte Brattemperatur, um die panierten Schnitzel schonend bei geringer Hitze goldbraun anzubraten. Dabei bleibt der Käse innen weich und cremig, während die Panade knusprig wird. Anschließend sollten die Schnitzel warm gehalten werden, um sie direkt vor dem Servieren in bester Qualität anzubieten.
  • 3
    Für das Risotto werden in erhitztem Olivenöl zuerst fein gewürfelte Zwiebeln angeschwitzt. Danach wird Arborio-Reis hinzugefügt und kurz mitgeröstet, bevor mit Weißwein abgelöscht wird. Anschließend wird 400 g CHEF GEMÜSEFOND zugegeben und mit einem Teil Wasser bedeckt. Das Risotto wird bei geringer Hitze unter regelmäßigem Rühren gegart, wobei nach und nach Wasser nachgefüllt wird, bis der Reis cremig und gar ist. Kurz vor Ende der Garzeit werden Sahne und frisch geriebener Parmesan untergehoben, um dem Risotto eine samtige Konsistenz und eine harmonische Würze zu verleihen.
  • 4
    Für das Basilikum-Mandel-Pesto werden Mandeln, frisches Basilikum, Olivenöl und Parmesan zu einer feinen Masse verrührt. Das Pesto wird mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt und rundet das Gericht durch seine frischen Kräuteraromen perfekt ab. THOMY COMBIFLEX wird erneut erhitzt, um darin Zwiebeln anzuschwitzen. Anschließend werden Wasser und Sahne zugegeben, 150 g CHEF GEMÜSEFOND eingearbeitet und die Sauce zum Kochen gebracht. Durch die Zugabe von Frischkäse und Pecorino wird die Sauce besonders cremig und geschmackvoll. Ein Spritzer Zitronensaft sorgt für die nötige Frische, bevor alles püriert und final abgeschmeckt wird.
Küchenfachlicher Tipp

Mit kleinen Basilikumblättchen und halbierten Kirschtomaten garnieren.

Durchschnittliche Nährwerte pro Portion
Energie
1,122.0 kcal | 56.0 %
Eiweiß
37.1 g | 13.0 %
Kohlenhydrate
83.0 g | 30.0 %
davon Zucker
6.9 g
Ballaststoffe
4.5 g
Natrium
1,093.9 mg
Fette
69.9 g | 57.0 %
davon gesättigte Fettsäuren
30.2 g
Komponenten

Disclaimer: Die Nährwertanalyse basiert auf einer mathematischen und nicht auf einer Laboranalyse.

Benötigte Produkte

Allergene

Glutenhaltiges Getreide und daraus hergestellte Erzeugnisse, Milch und Milcherzeugnisse (incl. Laktose), Ei und Eierzeugnisse, Sellerie und Sellerieerzeugnisse, Schalenfrüchte und daraus hergestellte Erzeugnisse, Schwefeldioxid (SO2) und Sulfite

Die Sorten der Allergene Glutenhaltiges Getreide und Schalenfrüchte finden Sie auf dem Etikett oder unter Kulinarik / Produkte. Bei weiteren Fragen sprechen Sie uns an.

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