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Lammfilet, Hibiskuslack, Birnenpolenta

Lammfilet, Hibiskus Lack, Birnenpolenta
Lammfilet, Hibiskus Lack, Birnenpolenta
  • Anzahl der Portionen
    100
Zutaten
  • 12 Kilogramm Lammgulasch
  • 300 Gramm CHEF Schwarze Knoblauchpaste ohne kennzeichnungspflichtige Allergene 450g
  • 30 Gramm Grüner Pfeffer (grob gehackt)
  • 300 Milliliter Olivenöl
  • 5 Liter Wasser und Mineralwasser
  • 500 Milliliter Orangensaft
  • 500 Gramm CHEF Flüssiges Konzentrat Demi Glace
  • 100 Gramm CHEF Flüssiges Konzentrat Lamm
  • 50 Milliliter Sojasauce
  • 50 Gramm CHEF Schwarze Knoblauchpaste ohne kennzeichnungspflichtige Allergene 450g
  • 200 Gramm Zucker braun
  • 100 Gramm CHEF Profi Binder
  • 1 Liter Wasser und Mineralwasser
  • 500 Gramm Zucker
  • 1 Kilogramm Birne
  • 600 Gramm Butter
  • 1.2 Kilogramm Schalotte
  • 6 Liter Milch 3,5 % Fett
  • 2.5 Kilogramm Mais Grieß
  • 500 Gramm Butter
Zubereitung
  • 1
    Lammrücken mit CHEF SIGNATURE SCHWARZE KNOBLAUCHPASTE, und Pfeffer einreiben. Die Filets in ein Sous-Vide Beutel geben und vakuumieren und bei 65 Grad im Wasserbad 30 Minuten garen.
  • 2
    Lammfilets im heißen Olivenölscharf anbraten und portionieren. Wasser, Orangensaft erhitzen, CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT DEMI GLACE, CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT LAMM, Sojasauce, Zucker darin aufkochen und 1/3 einkochen.
  • 3
    Mit NESTLÉ PROFESSIONAL PROFI BINDER zur gewünschten Bindung abziehen. Butter erhitzten und Eschalotten glasig anschwitzten mit Milch ablöschen und aufkochen. Polentagrieß einrühren.
  • 4
    Wasser mit Zucker aufkochen und die Birnen darin blanchieren (mit Biss). Birnen-Blanchierwasser zum Sirup einkochen und wieder auf die Birnenwürfel geben.
  • 5
    Birnen unter die Polenta heben und auf ein gefettetes GN Blech streichen - kalt stellen, rund ausstechen und in Buttergoldgelb braten.
Küchenfachlicher Tipp

Hibiskusblüten-Sirup für die Sauce verwenden. Die Blüte als Garnitur. Aus Eschalotten, Butter, Rahm, Zitronensaft, Salz, Kümmel, Pfeffer und blanchierten Wirsing einen Rahmwirsing kochen.

Durchschnittliche Nährwerte pro Portion
Energie
520.3 kcal | 26.0 %
Eiweiß
27.3 g | 20.0 %
Kohlenhydrate
34.9 g | 27.0 %
davon Zucker
13.1 g
Ballaststoffe
0.0 g
Natrium
101.0 mg
Fette
30.3 g | 53.0 %
davon gesättigte Fettsäuren
14.4 g
Komponenten

Disclaimer: Die Nährwertanalyse basiert auf einer mathematischen und nicht auf einer Laboranalyse.

Benötigte Produkte

Allergene

Laktose, Sellerie und Sellerieerzeugnisse, Senf und Senferzeugnisse, Milcheiweiß

Die Sorten der Allergene Glutenhaltiges Getreide und Schalenfrüchte finden Sie auf dem Etikett oder unter Kulinarik / Produkte. Bei weiteren Fragen sprechen Sie uns an.

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