Apr 2022
Lamm

Lammfilet / Hibiskuslack / Birnenpolenta

  • 100 Portions
  • 435 kcal/Portion

Zutaten & Zubereitung

Zutaten
Portionen

12kg Lammrücken, ohne Knochen
300g CHEF SIGNATURE SCHWARZE KNOBLAUCHPASTE
30g Pfeffer, schwarz, aus der Mühle
300ml Olivenöl
5l Wasser
500ml Orangensaft
500g CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT DEMI GLACE
100g CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT LAMM
50ml Sojasauce, dunkel
50g CHEF SIGNATURE SCHWARZE KNOBLAUCHPASTE
200g Zucker, braun
100g NESTLÉ PROFESSIONAL PROFI BINDER
1l Wasser
500g Zucker, weiß
1kg Birnen frisch, geschält, Würfel
600g Butter
1,2kg Eschalotten, gewürfelt
6l Kuhmilch
2,5kg Polentagrieß
500g Butter

Zubereitung

Lammrücken mit CHEF SIGNATURE SCHWARZE KNOBLAUCHPASTE, und Pfeffer einreiben. Die Filets in ein Sous-Vide Beutel geben und vakuumieren und bei 65 Grad im Wasserbad 30 Minuten garen. Lammfilets im heißen Olivenölscharf anbraten und portionieren. Wasser, Orangensafterhitzen, CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT DEMI GLACE, CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT LAMM, Sojasauce, Zucker darin aufkochen und 1/3 einkochen. Mit NESTLÉ PROFESSIONAL PROFI BINDER zur gewünschten Bindung abziehen. Buttererhitzten und Eschalotten glasig anschwitzten mit Milch ablöschen und aufkochen. Polentagrießeinrühren. Wassermit Zucker aufkochen und die Birnen darin blanchieren (mit Biss). Birnen-Blanchierwasser zum Sirup einkochen und wieder auf die Birnenwürfel geben. Birnen unter die Polenta heben und auf ein gefettetes GN Blech streichen - kalt stellen, rund ausstechen und in Buttergoldgelb braten. 

Küchenfachlicher Tipp

Hibiskusblüten-Sirup für die Sauce verwenden. Die Blüte als Garnitur. Aus Eschalotten, Butter, Rahm, Zitronensaft, Salz, Kümmel, Pfeffer und blanchierten Wirsing einen Rahmwirsing kochen.

Nährwerte

Durchschnittliche Nährwerte pro Portion

Energie (Kilojoule) 1825 kJ
Energie (Kilokalorien) 435 kcal
Fett 18,3 g
- davon gesättigte Fettsäuren 15,1 g
Kohlenhydrate 35,7 g
- davon Zucker 12,8 g
Ballaststoffe 1,8 g
Eiweiß 30,2 g
Salz 1,3 g

Disclaimer: Die Nährwertanalyse basiert auf einer mathematischen und nicht auf einer Laboranalyse.

Allergene

Laktose, Sellerie und Sellerieerzeugnisse, Senf und Senferzeugnisse, Milcheiweiß

Die Sorten der Allergene Glutenhaltiges Getreide und Schalenfrüchte finden Sie auf dem Etikett oder unter Kulinarik / Produkte. Bei weiteren Fragen sprechen Sie uns an.

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