

Zutaten & Zubereitung
Zutaten Portionen
12 | kg | Lammrücken, ohne Knochen |
300 | g | CHEF SIGNATURE SCHWARZE KNOBLAUCHPASTE |
30 | g | Pfeffer, schwarz, aus der Mühle |
300 | ml | Olivenöl |
5 | l | Wasser |
500 | ml | Orangensaft |
500 | g | CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT DEMI GLACE |
100 | g | CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT LAMM |
50 | ml | Sojasauce, dunkel |
50 | g | CHEF SIGNATURE SCHWARZE KNOBLAUCHPASTE |
200 | g | Zucker, braun |
100 | g | NESTLÉ PROFESSIONAL PROFI BINDER |
1 | l | Wasser |
500 | g | Zucker, weiß |
1 | kg | Birnen frisch, geschält, Würfel |
600 | g | Butter |
1,2 | kg | Eschalotten, gewürfelt |
6 | l | Kuhmilch |
2,5 | kg | Polentagrieß |
500 | g | Butter |
Zubereitung
Lammrücken mit CHEF SIGNATURE SCHWARZE KNOBLAUCHPASTE, und Pfeffer einreiben. Die Filets in ein Sous-Vide Beutel geben und vakuumieren und bei 65 Grad im Wasserbad 30 Minuten garen. Lammfilets im heißen Olivenölscharf anbraten und portionieren. Wasser, Orangensafterhitzen, CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT DEMI GLACE, CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT LAMM, Sojasauce, Zucker darin aufkochen und 1/3 einkochen. Mit NESTLÉ PROFESSIONAL PROFI BINDER zur gewünschten Bindung abziehen. Buttererhitzten und Eschalotten glasig anschwitzten mit Milch ablöschen und aufkochen. Polentagrießeinrühren. Wassermit Zucker aufkochen und die Birnen darin blanchieren (mit Biss). Birnen-Blanchierwasser zum Sirup einkochen und wieder auf die Birnenwürfel geben. Birnen unter die Polenta heben und auf ein gefettetes GN Blech streichen - kalt stellen, rund ausstechen und in Buttergoldgelb braten.
Küchenfachlicher Tipp
Hibiskusblüten-Sirup für die Sauce verwenden. Die Blüte als Garnitur. Aus Eschalotten, Butter, Rahm, Zitronensaft, Salz, Kümmel, Pfeffer und blanchierten Wirsing einen Rahmwirsing kochen.
Nährwerte
Durchschnittliche Nährwerte pro Portion
Energie (Kilojoule) | 1825 kJ |
---|---|
Energie (Kilokalorien) | 435 kcal |
Fett | 18,3 g |
- davon gesättigte Fettsäuren | 15,1 g |
Kohlenhydrate | 35,7 g |
- davon Zucker | 12,8 g |
Ballaststoffe | 1,8 g |
Eiweiß | 30,2 g |
Salz | 1,3 g |
Disclaimer: Die Nährwertanalyse basiert auf einer mathematischen und nicht auf einer Laboranalyse.
Allergene
Laktose, Sellerie und Sellerieerzeugnisse, Senf und Senferzeugnisse, Milcheiweiß
Die Sorten der Allergene Glutenhaltiges Getreide und Schalenfrüchte finden Sie auf dem Etikett oder unter Kulinarik / Produkte. Bei weiteren Fragen sprechen Sie uns an.
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