Lamm

Lammkrone, Rote Beete Glace, glasierte Karotten, Rote Beete Perlen

  • 100 Portionen
  • 495 kcal/Portion

Zutaten & Zubereitung

Zutaten
Portionen

15kg Lammkarree
450ml CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT LAMM
350g Thymian, frisch
350g Rosmarin, frisch, Zweige
250ml THOMY COMBIFLEX
1,5kg Zwiebeln, frisch, geschält, in Würfeln
500g Karotten, geschält, in Würfeln, gegart
500g Staudensellerie, frisch, in Würfeln
110g Knoblauch, frisch, geschält, gehackt
200g Tomatenmark
2l Rotwein
5l Trinkwasser
100g Zucker
50g Salz
5g Pfeffer
500ml CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT DEMI GLACE
280ml CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT LAMM
2kg Rote Rübe, gewürfelt, Konserve
2kg Butter
1kg Weißbrot, gerieben
50g Petersilie, frisch, gehackt
50g Thymian, frisch, gehackt
50g Rosmarinnadeln, frisch, gehackt
500ml Olivenöl
100g CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT LAMM
3kg Rote Rübe gegart
20g Meersalz
100g Zucker (2)
5kg Karotten, frisch, geschält, halbiert

Zubereitung

Lammkrone zusammen mit CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT LAMM  ,100 g Thymian und 100 g Rosmarin in einen Vakuumbeutel geben und 60 Minuten bei 58°C im Combidämpfer dämpfen. THOMY COMBIFLEX erhitzen und Lammknochen dazugeben, Zwiebeln, Karotten, Staudensellerie, 250 g Thymian und 250 g Rosmarin ebenfalls dazu geben und 10 Minuten rösten. Tomatenmark ,Rotweinund Wasser hinzufügen und 90 Minuten kochen. Die Sauce durch ein Sieb geben und mit Zucker, Salz, Pfeffer, CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT DEMI GLACE und CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT LAMM abschmecken. Anschließend die Rote Beete hinzugeben. Geriebenes Weißbrot, Butter, Petersilie, gehackten Rosmarin und Thymian, Knoblauch, CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT LAMM und Olivenölin einer Schüssel mischen. Die Masse anschließend für 60 Minuten kühlen. 250 g Buttererhitzen und aus der Roten Beete Perlen ausstechen. Diese hineingeben, mit Salzabschmecken. 250 g Buttererhitzen und Zuckerkaramellisieren, anschließend die jungen, blanchierten Karotten hinzugeben. Kräuterkruste auf die Lammkrone geben und unter dem Salamander grillen.

Küchenfachlicher Tipp

Tipp: Lammkrone mit Rote Beete Glace, jungen Karotten und Rote Beete Perlen servieren, anschließend mit Thymian Zweig garnieren.

Nährwerte

Durchschnittliche Nährwerte pro Portion

Energie (Kilojoule) 2072 kJ
Energie (Kilokalorien) 495 kcal
Fett 28,8 g
- davon gesättigte Fettsäuren 20,7 g
Kohlenhydrate 18,6 g
- davon Zucker 7,2 g
Ballaststoffe 3,6 g
Eiweiß 34,2 g
Salz 3,6 g

Disclaimer: Die Nährwertanalyse basiert auf einer mathematischen und nicht auf einer Laboranalyse.

Allergene

Glutenhaltiges Getreide und daraus hergestellte Erzeugnisse, Milch und Milcherzeugnisse (incl. Laktose), Sellerie und Sellerieerzeugnisse, Senf und Senferzeugnisse

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