Lamm

Lammhüfte auf Ale-Sauce, Potato-Pie und Minze-Schaum

  • 100 Portions
  • 608 kcal/Portion

Zutaten & Zubereitung

Zutaten

Portionen
18kgLammhüfte, o. Knochen
1lTHOMY COMBIFLEX
300gMAGGI RÔTIDOR WÜRZMISCHUNG FÜR FLEISCH O.K.A.
8lWasser
2lAle
200gCHEF GRANDJUS
500gCHEF DEMIGLACE / BRAUNE GRUNDSAUCE
2lWasser
200gMinze, frisch
1lSahne, 30% Fett_
250gCHEF VELOUTÉ / WEIßE GRUNDSAUCE
200mlTHOMY COMBIFLEX
4kgKartoffeln frisch, geschält, in Würfel
4lSahne, 30% Fett (1)
1gKümmel, gemahlen
5gMuskatnuss, getrocknet
1gPfeffer, weiß, gemahlen
10gSalz
50gMeerrettich
750gMAGGI PÜRELL KARTOFFELPÜREE
600gHühnerei, Eigelb
600gEiweiß, geschlagen
200mlButter, flüssig

Zubereitung

Die Lammhüfte in THOMY COMBIFLEX anbraten und mit MAGGI ROTIDOR OKA würzen. Im Anschluss im vorgeheizten Combidämpfer bei 120°C Hitze und 60°C Kerntemperatur garen. Das Wasserund AleBier erhitzen. CHEF GRANDJUS und CHEF DEMIGLACE BRAUNE GRUNDSAUCE einrühren, aufkochen. 3 Minuten bei geringer Hitze kochen. Wasseraufkochen und Minze darin blanchieren. Mit dem Wasser pürieren und passieren. Die Sahne hinzugeben. Mit CHEF VELOUTÉ WEISSE GRUNDSAUCE binden und aufkochen. In einen Sahnesiphon geben, mit zwei Druckpatronen bestücken. THOMY COMBIFLEX erhitzen und Kartoffeln darin anschwitzen. Sahne hinzugeben und mit Kümmel, Muskat, Pfeffer und Salzwürzen. Bei geringer Hitze 15 Minuten kochen. Meerrettichhinzufügen und pürieren. Hitzezufuhr verringern und mit MAGGI PÜRELL DAS KARTOFFELPÜREE binden. Anschließend das Eigelb hinein rühren und die Masse 30 Minuten kühlen. Eiweiß unterheben und in Förmchen portionieren. Im vorgeheizten Combidämpfer bei 120°C Hitze/Dampf (30%) 30 Minuten garen. Abkühlen, mit Butter bestreichen und 10 Minuten bei 160°C trocken erhitzen.

Küchenfachlicher Tipp

Garniervorschlag: Mit Rote Beete Sprossen garnieren.

Nährwerte

Durchschnittliche Nährwerte pro Portion

Energie (Kilojoule)2540 kJ
Energie (Kilokalorien)608 kcal
Fett37,3 g
- davon gesättigte Fettsäuren23,5 g
Kohlenhydrate19,6 g
- davon Zucker4,3 g
Ballaststoffe1,8 g
Eiweiß42,9 g
Salz3,2 g

Disclaimer: Die Nährwertanalyse basiert auf einer mathematischen und nicht auf einer Laboranalyse.

Allergene

Glutenhaltiges Getreide und daraus hergestellte Erzeugnisse, Milch und Milcherzeugnisse (incl. Laktose), Laktose, Milcheiweiß

Die Sorten der Allergene Glutenhaltiges Getreide und Schalenfrüchte finden Sie auf dem Etikett oder unter Kulinarik / Produkte. Bei weiteren Fragen sprechen Sie uns an.