Lamm

Lammhüfte auf Ale-Sauce, Potato-Pie und Minze-Schaum

  • 100 Portionen
  • 607 kcal/Portion

Zutaten & Zubereitung

Zutaten
Portionen

18kg Lammhüfte, o. Knochen
1l THOMY COMBIFLEX
300g MAGGI RÔTIDOR WÜRZMISCHUNG FÜR FLEISCH
8l Wasser
2l Ale
200g CHEF GRANDJUS
500g CHEF DEMIGLACE / BRAUNE GRUNDSAUCE
2l Wasser
200g Minze, frisch
1l Sahne, 30% Fett
250g CHEF VELOUTÉ / WEIßE GRUNDSAUCE
200ml THOMY COMBIFLEX
4kg Kartoffeln frisch, geschält, in Würfel
4l Sahne, 30% Fett (1)
1g Kümmel, gemahlen
5g Muskatnuss, getrocknet
1g Pfeffer, weiß, gemahlen
10g Salz
50g Meerrettich
750g MAGGI PÜRELL KARTOFFELPÜREE
600g Hühnerei, Eigelb
600g Eiweiß, geschlagen
200ml Butter, flüssig

Zubereitung

Die Lammhüfte in THOMY COMBIFLEX anbraten und mit MAGGI ROTIDOR würzen. Im Anschluss im vorgeheizten Combidämpfer bei 120°C Hitze und 60°C Kerntemperatur garen. Das Wasser und Ale Bier erhitzen. CHEF GRANDJUS und CHEF DEMIGLACE BRAUNE GRUNDSAUCE einrühren, aufkochen. 3 Minuten bei geringer Hitze kochen. Wasser aufkochen und Minze darin blanchieren. Mit dem Wasser pürieren und passieren. Die Sahne hinzugeben. Mit CHEF VELOUTÉ WEISSE GRUNDSAUCE binden und aufkochen. In einen Sahnesiphon geben, mit zwei Druckpatronen bestücken. THOMY COMBIFLEX erhitzen und Kartoffeln darin anschwitzen. Sahne hinzugeben und mit Kümmel, Muskat, Pfeffer und Salz würzen. Bei geringer Hitze 15 Minuten kochen. Meerrettich hinzufügen und pürieren. Hitzezufuhr verringern und mit MAGGI PÜRELL DAS KARTOFFELPÜREE binden. Anschließend das Eigelb hinein rühren und die Masse 30 Minuten kühlen. Eiweiß unterheben und in Förmchen portionieren. Im vorgeheizten Combidämpfer bei 120°C Hitze/Dampf (30%) 30 Minuten garen. Abkühlen, mit Butter bestreichen und 10 Minuten bei 160°C trocken erhitzen.

Küchenfachlicher Tipp

Garniervorschlag: Mit Rote Beete Sprossen garnieren.

Nährwerte

Durchschnittliche Nährwerte pro Portion

Energie (Kilojoule) 2540 kJ
Energie (Kilokalorien) 607 kcal
Fett 37,3 g
- davon gesättigte Fettsäuren 23,5 g
Kohlenhydrate 19,5 g
- davon Zucker 4,5 g
Ballaststoffe 1,8 g
Eiweiß 42,9 g
Salz 3,2 g

Disclaimer: Die Nährwertanalyse basiert auf einer mathematischen und nicht auf einer Laboranalyse.

Allergene

Glutenhaltiges Getreide und daraus hergestellte Erzeugnisse, Milch und Milcherzeugnisse (incl. Laktose), Laktose, Milcheiweiß

Die Sorten der Allergene Glutenhaltiges Getreide und Schalenfrüchte finden Sie auf dem Etikett oder unter Kulinarik / Produkte. Bei weiteren Fragen sprechen Sie uns an.