Zutaten & Zubereitung
Zutaten Portionen
| 18 | kg | Lammhüfte, o. Knochen |
| 1 | l | THOMY COMBIFLEX |
| 300 | g | MAGGI RÔTIDOR WÜRZMISCHUNG FÜR FLEISCH O.K.A. |
| 8 | l | Wasser |
| 2 | l | Ale |
| 200 | g | CHEF GRANDJUS |
| 500 | g | CHEF DEMIGLACE / BRAUNE GRUNDSAUCE |
| 2 | l | Wasser |
| 200 | g | Minze, frisch |
| 1 | l | Sahne, 30% Fett |
| 250 | g | CHEF VELOUTÉ / WEIßE GRUNDSAUCE |
| 200 | ml | THOMY COMBIFLEX |
| 4 | kg | Kartoffeln frisch, geschält, in Würfel |
| 4 | l | Sahne, 30% Fett (1) |
| 1 | g | Kümmel, gemahlen |
| 5 | g | Muskatnuss, getrocknet |
| 1 | g | Pfeffer, weiß, gemahlen |
| 10 | g | Salz |
| 50 | g | Meerrettich |
| 750 | g | MAGGI PÜRELL KARTOFFELPÜREE |
| 600 | g | Hühnerei, Eigelb |
| 600 | g | Eiweiß, geschlagen |
| 200 | ml | Butter, flüssig |
Zubereitung
Die Lammhüfte in THOMY COMBIFLEX anbraten und mit MAGGI ROTIDOR OKA würzen. Im Anschluss im vorgeheizten Combidämpfer bei 120°C Hitze und 60°C Kerntemperatur garen. Das Wasserund AleBier erhitzen. CHEF GRANDJUS und CHEF DEMIGLACE BRAUNE GRUNDSAUCE einrühren, aufkochen. 3 Minuten bei geringer Hitze kochen. Wasseraufkochen und Minze darin blanchieren. Mit dem Wasser pürieren und passieren. Die Sahne hinzugeben. Mit CHEF VELOUTÉ WEISSE GRUNDSAUCE binden und aufkochen. In einen Sahnesiphon geben, mit zwei Druckpatronen bestücken. THOMY COMBIFLEX erhitzen und Kartoffeln darin anschwitzen. Sahne hinzugeben und mit Kümmel, Muskat, Pfeffer und Salzwürzen. Bei geringer Hitze 15 Minuten kochen. Meerrettichhinzufügen und pürieren. Hitzezufuhr verringern und mit MAGGI PÜRELL DAS KARTOFFELPÜREE binden. Anschließend das Eigelb hinein rühren und die Masse 30 Minuten kühlen. Eiweiß unterheben und in Förmchen portionieren. Im vorgeheizten Combidämpfer bei 120°C Hitze/Dampf (30%) 30 Minuten garen. Abkühlen, mit Butter bestreichen und 10 Minuten bei 160°C trocken erhitzen.
Küchenfachlicher Tipp
Garniervorschlag: Mit Rote Beete Sprossen garnieren.
Nährwerte
Durchschnittliche Nährwerte pro Portion
| Energie (Kilojoule) | 2540 kJ |
|---|---|
| Energie (Kilokalorien) | 607 kcal |
| Fett | 37,3 g |
| - davon gesättigte Fettsäuren | 23,5 g |
| Kohlenhydrate | 19,6 g |
| - davon Zucker | 4,3 g |
| Ballaststoffe | 1,8 g |
| Eiweiß | 42,9 g |
| Salz | 3,2 g |
Disclaimer: Die Nährwertanalyse basiert auf einer mathematischen und nicht auf einer Laboranalyse.
Allergene
Glutenhaltiges Getreide und daraus hergestellte Erzeugnisse, Milch und Milcherzeugnisse (incl. Laktose), Laktose, Milcheiweiß
Die Sorten der Allergene Glutenhaltiges Getreide und Schalenfrüchte finden Sie auf dem Etikett oder unter Kulinarik / Produkte. Bei weiteren Fragen sprechen Sie uns an.
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