Lamm Gemüse Saucen Sättigungsbeilage

Geschmorte Lammhaxe in Portweinsauce , Vanille-Spargelgemüse und Lemonenschaum

  • 100 Portionen
  • 575 kcal/Portion

Zutaten & Zubereitung

Zutaten
Portionen

25kg Lammhaxe (100 Stück à 250 g)
150g MAGGI RÔTIDOR WÜRZMISCHUNG FÜR FLEISCH OKA
15l Wasser
300g CHEF GRANDJUS
1,2kg CHEF DEMIGLACE / BRAUNE GRUNDSAUCE
100ml THOMY COMBIFLEX
200g Knoblauch, frisch, geschält, gehackt
1kg Zwiebeln, frisch, geschält, in feinen Würfeln
200g Zucker, braun
200ml Sojasauce, dunkel
200ml Aceto Balsamico
1,5l Rotwein
1,5l Portwein
200g Thymian
200g Rosmarin
100ml THOMY COMBIFLEX
8kg Spargel, weiß, feine Scheiben
4kg Spargel, grün, frisch, in feinen Scheiben
200ml Weißwein
2,5l Wasser
200g CHEF VELOUTÉ / WEIßE GRUNDSAUCE
50g Blattpetersilie, fein gehackt
10g Vanillemark
5l THOMY LES SAUCES HOLLANDAISE
250ml Zitronensaft

Zubereitung

Lammhaxen mit MAGGI RÔTIDOR WÜRZMISCHUNG FÜR FLEISCH OKA würzen. Wasser erhitzen. CHEF GRANDJUS und die Hälfte der CHEF DEMIGLACE / BRAUNE GRUNDSAUCE hineinrühren und aufkochen. Lammhaxen hinzufügen und bei mittlerer Hitzezufuhr 3 Stunden garen.THOMY COMBIFLEX erhitzen. Knoblauch und die Zwiebelwürfel darin anschwitzen. Mit Zucker karamelisieren und Sojasauce, Balsamico, Rotwein und Portwein auffüllen. Thymian und Rosmarin hinzufügen und zur Hälfte reduzieren. Lammhaxen entnehmen. Die restliche CHEF DEMIGLACE / BRAUNE GRUNDSAUCE hineinrühren und aufkochen. Reduktion durch ein Sieb geben und der Lammsauce zufügen.THOMY COMBIFLEX erhitzen. Grünen und weißen Spargel hinzufügen und 3 Minuten anbraten. Mit Weißwein ablöschen und Wasser auffüllen. CHEF VELOUTÉ / WEIßE GRUNDSAUCE hineinrühren und aufkochen. Gehackte Blattpetersilie und Vanillemark zugeben. THOMY LES SAUCES HOLLANDAISE mit dem Zitronensaft erhitzen, in einem Syphon füllen und mit 2 Gaspatronen bestücken.    

Küchenfachlicher Tipp

Die Lammhaxen können auch im Kombidämpfer zubereitet werden. Hierzu die Lammhaxen bei trockener Hitze 2 Stunden bei 130°C garen.

Nährwerte

Durchschnittliche Nährwerte pro Portion

Energie (Kilojoule) 2400 kJ
Energie (Kilokalorien) 575 kcal
Fett 24,8 g
- davon gesättigte Fettsäuren 18,3 g
Kohlenhydrate 20,5 g
- davon Zucker 7,7 g
Ballaststoffe 2,2 g
Eiweiß 55,8 g
Salz 3,7 g

Disclaimer: Die Nährwertanalyse basiert auf einer mathematischen und nicht auf einer Laboranalyse.

Allergene

Glutenhaltiges Getreide und daraus hergestellte Erzeugnisse, Milch und Milcherzeugnisse (incl. Laktose), Soja und Sojaerzeugnisse, Ei und Eierzeugnisse, Laktose, Schwefeldioxid (SO2) und Sulfite, Senf und Senferzeugnisse, Milcheiweiß

Die Sorten der Allergene Glutenhaltiges Getreide und Schalenfrüchte finden Sie auf dem Etikett oder unter Kulinarik / Produkte. Bei weiteren Fragen sprechen Sie uns an.