Geflügel

Kräuter-Piccata von der Pute auf grünem Spargel-Risotto, Paprika-Ricotta-Sauce, Rucola-Schaum

  • 100 Portionen
  • 1054 kcal/Portion

Zutaten & Zubereitung

Zutaten
Portionen

12kg Putenbrust, frisch, in Scheiben
1,5kg Mehl
50g MAGGI MARIDOR WÜRZMISCHUNG FÜR FISCH
4l Vollei, pasteurisiert
50g Petersilie, frisch, Blatt, gehackt
400g Parmesan, frisch, gerieben
1l THOMY COMBIFLEX
500ml THOMY COMBIFLEX
2kg Zwiebeln, frisch, in Würfeln
300g Knoblauch, frisch, geschält, gehackt
5kg Spargel, grün, frisch, blanchiert
10kg Risottoreis, Arborio
2l Weißwein
28l Wasser
400g CHEF GEMÜSEFOND
2l Sahne
20g Salz
10g Pfeffer
250ml Olivenöl
500g Zwiebeln, frisch, geschält, in feinen Würfeln
300g Zucker
2kg Paprika, rot, frisch, in Würfeln
160g CHEF GEFLÜGELFOND
2kg Ricotta mind. 60% Fett i. Tr.
400g CHEF VELOUTÉ / WEIßE GRUNDSAUCE
2,5l THOMY SAUCE HOLLANDAISE GOURMET
100g Rucola, frisch, geputzt, gewaschen, gehackt

Zubereitung

Putenbrustscheiben in Mehl und MAGGI MARIDOR WÜRZMISCHUNG FÜR FISCH mehlieren. Vollei mit Blattpetersilie und Parmesan verrühren. Mehlierte Putenbrustscheiben in die Eimasse geben und danach in THOMY COMBIFLEX goldbraun braten. THOMY COMBIFLEX erhitzen. Zwiebeln und 200 g Knoblauch darin dünsten. Spargel hinzufügen, anschwitzen und mit Aborio-Reis auffüllen. Kurz erhitzen und mit Weißwein ablöschen. 20 l Wasser mit CHEF GEMÜSEFOND verrühren und in Abständen zum Reis geben. Bei geringer Hitze garen. Kurz vor Garende Sahne, Parmesan, 10 g Salz und 5 g Pfeffer hinzufügen und nochmals erhitzen. Olivenöl erhitzen. Zwiebeln und den restlichen Knoblauch mit Zucker glasieren. Paprika hinzufügen und anschwitzen. 8 l Wasser mit CHEF GEFLÜGELFOND verrühren und auf den Saucenansatz geben und aufkochen. Ricotta hinzufügen, pürieren und mit CHEF VELOUTÉ binden. Mit 10 g Salz und 5 g Pfeffer abrunden. THOMY SAUCE HOLLANDAISE GOURMET erhitzen. Rucola hineinrühren und aufkochen.

Küchenfachlicher Tipp

Tipp: Kleine Paprikastücke iin die Paprika-Ricotta-Sauce geben.

Nährwerte

Durchschnittliche Nährwerte pro Portion

Energie (Kilojoule) 4397 kJ
Energie (Kilokalorien) 1054 kcal
Fett 49,4 g
- davon gesättigte Fettsäuren 14,8 g
Kohlenhydrate 103,2 g
- davon Zucker 6,5 g
Ballaststoffe 4,4 g
Eiweiß 43,7 g
Salz 4,0 g

Disclaimer: Die Nährwertanalyse basiert auf einer mathematischen und nicht auf einer Laboranalyse.

Allergene

Glutenhaltiges Getreide und daraus hergestellte Erzeugnisse, Milch und Milcherzeugnisse (incl. Laktose), Ei und Eierzeugnisse, Sellerie und Sellerieerzeugnisse, Schwefeldioxid (SO2) und Sulfite, Laktose, Milcheiweiß

Die Sorten der Allergene Glutenhaltiges Getreide und Schalenfrüchte finden Sie auf dem Etikett oder unter Kulinarik / Produkte. Bei weiteren Fragen sprechen Sie uns an.