Kalbstafelspitz, Portweinjus und fermentierte Eschalotte
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15 Kilogramm Kalbstafelspitz, pariert
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200 Gramm Thymian frisch, gehackt
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200 Gramm Rosmarin frisch
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200 Milliliter THOMY Combiflex 10 Liter
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150 Gramm Meersalz
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10 Gramm Grüner Pfeffer (grob gehackt)
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10 Liter Wasser und Mineralwasser
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800 Milliliter CHEF Flüssiges Konzentrat Demi Glace
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400 Milliliter CHEF Flüssiges Konzentrat Kalb
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1.5 Liter Rotwein leicht
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1.5 Liter Portwein
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100 Gramm Zucker braun
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200 Milliliter Balsamico, weiß
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300 Gramm CHEF Profi Binder
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500 Gramm Butter
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10 Gramm Grüner Pfeffer (grob gehackt)
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100 Gramm Honig
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5 Kilogramm Schalotte
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200 Gramm Butter
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50 Gramm Salz
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5 Gramm Grüner Pfeffer (grob gehackt)
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1Kalbstafelspitz mit Thymian und Rosmarin in THOMY COMBIFLEX anbraten. Mit Meersalz und Pfeffer würzen.
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2Wasser erhitzen. CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT DEMI GLACE und CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT KALB hinzufügen.
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3Aus Rotwein, Portwein, braunem Zucker und Balsamicoeine Reduktion herstellen. Die Reduktion zur Flüssigkeit hinzufügen. Mit NESTLÉ PROFESSIONAL PROFI BINDER abbinden.
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4Mit Butter, Pfeffer und Waldhonigverfeinern. Die fermentierten Eschalotten in Butterschwenken und mit Salz und Pfeffer würzen.
Mit Petersilienwurzelpüree servieren. Fermentation: Wasser mit Salz aufkochen und kühlen. Halbierte Eschalotten in ein steriles Einweck-Glas geben und drei Tage bei Raumtemperatur fermentieren.
Disclaimer: Die Nährwertanalyse basiert auf einer mathematischen und nicht auf einer Laboranalyse.
Allergene
Milch und Milcherzeugnisse (incl. Laktose), Laktose, Sellerie und Sellerieerzeugnisse, Schwefeldioxid (SO2) und Sulfite, Senf und Senferzeugnisse, Milcheiweiß
Die Sorten der Allergene Glutenhaltiges Getreide und Schalenfrüchte finden Sie auf dem Etikett oder unter Kulinarik / Produkte. Bei weiteren Fragen sprechen Sie uns an.
Tauche ein in die Welt des Genusses mit unserem zarten Kalbstafelspitz, begleitet von einer verlockenden Portweinjus und fermentierten Eschalotten. Dieses Gericht vereint saftiges Kalbfleisch, aromatische Kräuter, eine köstliche Jus und würzige Eschalotten zu einem wahren Gaumenschmaus.
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