Kalb

Saures Schmorstück vom Kalb/ Purple Karottenpüree

  • 100 Portionen
  • 328 kcal/Portion

Zutaten & Zubereitung

Zutaten
Portionen

15kg Kalbssemerrolle
5l Wasser
500g CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT DEMI GLACE
150g CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT KALB
2g Lorbeerblätter
5g Piment
5g Wacholderbeere
2g Gewürznelken
5g Sternanis
200g NESTLÉ PROFESSIONAL PROFI BINDER
200g Butter
1,5l Rotwein
1,5l Portwein
100g Zucker, braun
100ml Balsamico
400g Butter
50g Purple Curry
200g Zucker, braun
7,5kg Karotten, violett, frisch, in Scheiben
1,5l Wasser
1l Sahne, 30% Fett
300g CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT GEMÜSE

Zubereitung

Kalbssemerrolle anbraten. Wasser erhitzen und mit CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT DEMI GLACE und CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT KALB auffüllen. Mit Lorbeerblätter, Piment, Wacholderbeere, Gewürznelken und Sternanis würzen. Die Kalbssemerolle darin weich schmoren. Sauce passieren. Mit NESTLÉ PROFESSIONAL PROFI BINDER abbinden und mit Butter verfeinern. Aus Rotwein, Portwein, braunen Zucker und Balsamico eine Reduktion herstellen. Die Reduktion zur Sauce hinzufügen. Butter erhitzen. Purple Curry anschwitzen. Zucker und Karotten hinzufügen. Mit Wasser ablöschen. Mit Sahne und CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT GEMÜSE abrunden. Danach die Masse fein pürieren. 

Küchenfachlicher Tipp

Violette Karottenstücke als Gemüse reichen.

Nährwerte

Durchschnittliche Nährwerte pro Portion

Energie (Kilojoule) 1372 kJ
Energie (Kilokalorien) 328 kcal
Fett 12,2 g
- davon gesättigte Fettsäuren 6,6 g
Kohlenhydrate 14,0 g
- davon Zucker 4,9 g
Ballaststoffe 2,4 g
Eiweiß 32,2 g
Salz 2,1 g

Disclaimer: Die Nährwertanalyse basiert auf einer mathematischen und nicht auf einer Laboranalyse.

Allergene

Glutenhaltiges Getreide und daraus hergestellte Erzeugnisse, Milch und Milcherzeugnisse (incl. Laktose), Laktose, Sellerie und Sellerieerzeugnisse, Senf und Senferzeugnisse, Milcheiweiß

Die Sorten der Allergene Glutenhaltiges Getreide und Schalenfrüchte finden Sie auf dem Etikett oder unter Kulinarik / Produkte. Bei weiteren Fragen sprechen Sie uns an.