Kalb

Rosa gebratener Kalbsrücken mit Kalamansi Hollandaise, grünem Thaispargel und Kartoffel-Safranpüree

  • 100 Portionen
  • 499 kcal/Portion

Zutaten & Zubereitung

Zutaten
Portionen

15kg Kalbsrücken
200ml THOMY Combiflex
10g Pfeffer, schwarz, aus der Mühle
100g Meersalz
5l THOMY SAUCE HOLLANDAISE GOURMET
200ml Kalamansi
150ml CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT KALB
8kg Thaispargel
200ml Sesamöl
20g Sesam, schwarz, geröstet
15l Wasser
2l Sahne, 30% Fett
5g Safranblüten
2,5kg MAGGI PÜRELL KARTOFFELPÜREE

Zubereitung

Den Kalbsrückenvakuumieren und bei 58°C im Wasserbad eine Stunde Sous-Vide garen. Den Beutel entnehmen und das Fleisch beidseitig in THOMY COMBIFLEX scharf anbraten. Mit Pfeffer und Salz würzen. Die THOMY SAUCE HOLLANDAISE GOURMET mit KalamansiPüree und CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT KALB erhitzen und in ein ISI Sahnesyphon geben. Mit 2 Gaspatronen versehen. Den Thaispargelin heißem Sesamölanbraten und mit schwarzem Sesam bestreuen.Wasserund Sahne mit Safran aufkochen, die Energiezufuhr abstellen und MAGGI PÜRELL KARTOFFELPÜREE einrühren.

Küchenfachlicher Tipp

Anstelle von Thaispargel kann auch weißer Spargel verwendet werden.

Nährwerte

Durchschnittliche Nährwerte pro Portion

Energie (Kilojoule) 2084 kJ
Energie (Kilokalorien) 499 kcal
Fett 29,8 g
- davon gesättigte Fettsäuren 10,6 g
Kohlenhydrate 22,5 g
- davon Zucker 2,8 g
Ballaststoffe 2,9 g
Eiweiß 32,7 g
Salz 3,1 g

Disclaimer: Die Nährwertanalyse basiert auf einer mathematischen und nicht auf einer Laboranalyse.

Allergene

Glutenhaltiges Getreide und daraus hergestellte Erzeugnisse, Milch und Milcherzeugnisse (incl. Laktose), Ei und Eierzeugnisse, Laktose, Milcheiweiß

Die Sorten der Allergene Glutenhaltiges Getreide und Schalenfrüchte finden Sie auf dem Etikett oder unter Kulinarik / Produkte. Bei weiteren Fragen sprechen Sie uns an.