Kalb

Kalbstafelspitz/ Portweinjus/ fermentierte Eschalotte

  • 100 Portionen
  • 360 kcal/Portion

Zutaten & Zubereitung

Zutaten
Portionen

15kg Kalbstafelspitz, pariert
200g Thymian, frisch, Zweige
200g Rosmarin, frisch, Zweige
200ml THOMY COMBIFLEX
150g Meersalz
10g Pfeffer, schwarz, gemahlen
10l Wasser
800ml CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT DEMI GLACE
400ml CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT KALB
1,5l Rotwein
1,5l Portwein
100g Zucker, braun
200ml Balsamico
300g NESTLÉ PROFESSIONAL PROFI BINDER
500g Butter, kalt, gewürfelt
10g Pfeffer, schwarz
100g Waldhonig
5kg Eschalotten, geschält, fermentiert, halbiert
200g Butter
50g Salz
5g Pfeffer, schwarz, aus der Mühle

Zubereitung

Kalbstafelspitz mit Thymian und Rosmarin in THOMY COMBIFLEX anbraten. Mit Meersalz und Pfeffer würzen. Wasser erhitzen. CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT DEMI GLACE und CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT KALB hinzufügen. Aus Rotwein, Portwein, braunem Zucker und Balsamico eine Reduktion herstellen. Die Reduktion zur Flüssigkeit hinzufügen. Mit NESTLÉ PROFESSIONAL PROFI BINDER abbinden. Mit Butter, Pfeffer und Waldhonig verfeinern. Die fermentierten Eschalotten in Butter schwenken und mit Salz und Pfeffer würzen.

Küchenfachlicher Tipp

Mit Petersilienwurzelpüree servieren. Fermentation: Wasser mit Salz aufkochen und kühlen. Halbierte Eschalotten in ein steriles Einweck-Glas geben und drei Tage bei Raumtemperatur fermentieren.

Nährwerte

Durchschnittliche Nährwerte pro Portion

Energie (Kilojoule) 1509 kJ
Energie (Kilokalorien) 360 kcal
Fett 17,4 g
- davon gesättigte Fettsäuren 7,8 g
Kohlenhydrate 15,6 g
- davon Zucker 3,2 g
Ballaststoffe 1,7 g
Eiweiß 27,1 g
Salz 4,9 g

Disclaimer: Die Nährwertanalyse basiert auf einer mathematischen und nicht auf einer Laboranalyse.

Allergene

Milch und Milcherzeugnisse (incl. Laktose), Laktose, Sellerie und Sellerieerzeugnisse, Schwefeldioxid (SO2) und Sulfite, Senf und Senferzeugnisse, Milcheiweiß

Die Sorten der Allergene Glutenhaltiges Getreide und Schalenfrüchte finden Sie auf dem Etikett oder unter Kulinarik / Produkte. Bei weiteren Fragen sprechen Sie uns an.