Zutaten & Zubereitung
Zutaten Portionen
| 15 | kg | Kalbstafelspitz, pariert |
| 200 | g | Thymian, frisch, Zweige |
| 200 | g | Rosmarin, frisch, Zweige |
| 200 | ml | THOMY COMBIFLEX |
| 150 | g | Meersalz |
| 10 | g | Pfeffer, schwarz, gemahlen |
| 10 | l | Wasser |
| 800 | ml | CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT DEMI GLACE |
| 400 | ml | CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT KALB |
| 1,5 | l | Rotwein |
| 1,5 | l | Portwein |
| 100 | g | Zucker, braun |
| 200 | ml | Balsamico |
| 300 | g | NESTLÉ PROFESSIONAL PROFI BINDER |
| 500 | g | Butter, kalt, gewürfelt |
| 10 | g | Pfeffer, schwarz |
| 100 | g | Waldhonig |
| 5 | kg | Eschalotten, geschält, fermentiert, halbiert |
| 200 | g | Butter |
| 50 | g | Salz |
| 5 | g | Pfeffer, schwarz, aus der Mühle |
Zubereitung
Kalbstafelspitz mit Thymian und Rosmarin in THOMY COMBIFLEX anbraten. Mit Meersalzund Pfeffer würzen. Wassererhitzen. CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT DEMI GLACE und CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT KALB hinzufügen. Aus Rotwein, Portwein, braunem Zucker und Balsamicoeine Reduktion herstellen. Die Reduktion zur Flüssigkeit hinzufügen. Mit NESTLÉ PROFESSIONAL PROFI BINDER abbinden. Mit Butter, Pfeffer und Waldhonigverfeinern. Die fermentierten Eschalotten in Butterschwenken und mit Salzund Pfeffer würzen.
Küchenfachlicher Tipp
Mit Petersilienwurzelpüree servieren. Fermentation: Wasser mit Salz aufkochen und kühlen. Halbierte Eschalotten in ein steriles Einweck-Glas geben und drei Tage bei Raumtemperatur fermentieren.
Nährwerte
Durchschnittliche Nährwerte pro Portion
| Energie (Kilojoule) | 1509 kJ |
|---|---|
| Energie (Kilokalorien) | 360 kcal |
| Fett | 17,4 g |
| - davon gesättigte Fettsäuren | 7,8 g |
| Kohlenhydrate | 15,6 g |
| - davon Zucker | 3,2 g |
| Ballaststoffe | 1,7 g |
| Eiweiß | 27,1 g |
| Salz | 4,9 g |
Disclaimer: Die Nährwertanalyse basiert auf einer mathematischen und nicht auf einer Laboranalyse.
Allergene
Milch und Milcherzeugnisse (incl. Laktose), Laktose, Sellerie und Sellerieerzeugnisse, Schwefeldioxid (SO2) und Sulfite, Senf und Senferzeugnisse, Milcheiweiß
Die Sorten der Allergene Glutenhaltiges Getreide und Schalenfrüchte finden Sie auf dem Etikett oder unter Kulinarik / Produkte. Bei weiteren Fragen sprechen Sie uns an.
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