Wild

Geschmorte Wildschweinkeule in Sanddornjus, Semmel-Pfifferlingsflan

  • 100 Portionen
  • 625 kcal/Portion

Zutaten & Zubereitung

Zutaten
Portionen

30l Wasser
600g CHEF GRANDJUS
10g Lorbeerblätter
10g Wacholderbeere
20kg Wildschweinkeule frisch, ausgelöst
3l Sanddornsaft
2l Rotwein
2,4kg CHEF DEMIGLACE / BRAUNE GRUNDSAUCE
20g Lebkuchengewürz
200g Kuvertüre, dunkel, zerstoßen
2,5kg MAGGI PÜRELL SEMMEL-SERVIETTENKNÖDEL IM KOCHBEUTEL
200g Pfifferlinge, frisch, gewürfelt, angebraten
200ml THOMY COMBIFLEX
300g Zwiebeln, frisch, geschält, in Würfeln
500g Eigelb, pasteurisiert
500g Petersilie, frisch, gehackt
1kg Eiweiß, geschlagen

Zubereitung

Wasser zum kochen bringen. CHEF GRANDJUS hineinrühren und Lorbeerblatt, Wacholderbeeren zugeben. Wildschweinkeule in den Fond geben und 150 Minuten garen. Reduktion herstellen, dazu Sanddornsaft und Rotwein bis zur Hälfte reduzieren. Wildschweinkeule entnehmen und mit Sanddornreduktion abschmecken. Mit CHEF DEMIGLACE, Lebkuchengewürz und Kuvertüre vollenden. MAGGI PÜRELL-SEMMEL-SERVIETTENKNÖDEL 15 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Aus der Folie entnehmen. THOMY COMBIFLEX erhitzen, Pfifferlinge und Zwiebeln anbraten. Pilze, Zwiebeln, Eigelb, Petersilie und Eiweiß der Semmelmasse zugeben. In gefetteten Förmchen im vorgeheizten Kombidämpfer 30 Minuten bei 100°C garen.

Küchenfachlicher Tipp

Garniervorschlag: Um die nächtlichen Leerlaufzeiten zu nutzen ist zum Empfehlen, den Wildschweinbraten über Nacht bei trockener Hitze im Kombidämpfer 15 Stunden bei 65°C zu garen.

Nährwerte

Durchschnittliche Nährwerte pro Portion

Energie (Kilojoule) 2620 kJ
Energie (Kilokalorien) 625 kcal
Fett 31,4 g
- davon gesättigte Fettsäuren 10,9 g
Kohlenhydrate 35,4 g
- davon Zucker 10,2 g
Ballaststoffe 2,2 g
Eiweiß 46,2 g
Salz 6,2 g

Disclaimer: Die Nährwertanalyse basiert auf einer mathematischen und nicht auf einer Laboranalyse.

Allergene

Glutenhaltiges Getreide und daraus hergestellte Erzeugnisse, Milch und Milcherzeugnisse (incl. Laktose), Ei und Eierzeugnisse, Sellerie und Sellerieerzeugnisse, Schwefeldioxid (SO2) und Sulfite, Laktose, Milcheiweiß

Die Sorten der Allergene Glutenhaltiges Getreide und Schalenfrüchte finden Sie auf dem Etikett oder unter Kulinarik / Produkte. Bei weiteren Fragen sprechen Sie uns an.