Sep 2017
Wild Sättigungsbeilage

Geschmorte Wildschweinkeule in Sanddornjus, Semmel-Pfifferlingsflan

  • 100 Portionen
  • 605 kcal/Portion

Zutaten & Zubereitung

Zutaten
Portionen

30l Wasser
1kg MAGGI BRAUNE BASISSAUCE O.K.A.
10g Lorbeerblätter
10g Wacholderbeere
20kg Wildschweinkeule frisch, ausgelöst
3l Sanddornsaft
2l Rotwein
2kg MAGGI BRAUNE BASISSAUCE O.K.A.
200g Kuvertüre, dunkel, zerstoßen
2,5kg MAGGI PÜRELL SEMMEL-SERVIETTENKNÖDEL IM KOCHBEUTEL
200g Pfifferlinge, frisch, gewürfelt, angebraten
200ml THOMY COMBIFLEX
300g Zwiebeln, frisch, geschält, in Würfeln
500g Eigelb, pasteurisiert
500g Petersilie, frisch, gehackt
1kg Eiweiß, geschlagen

Zubereitung

Wasserzum kochen bringen. Den ersten Teil MAGGI BRAUNE BASISSAUCE O.K.A. 12 hineinrühren und Lorbeerblatt, Wacholderbeeren zugeben. Wildschweinkeule in den Fond geben und 150 Minuten garen. Reduktion herstellen, dazu Sanddornsaftund Rotweinbis zur Hälfte reduzieren. Wildschweinkeule entnehmen und mit Sanddornreduktion abschmecken. Mit der restlichen MAGGI BRAUNE BASISSAUCE O.K.A.  und Kuvertüre vollenden. MAGGI PÜRELL-SEMMEL-SERVIETTENKNÖDEL 15 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Aus der Folie entnehmen. THOMY COMBIFLEX erhitzen, Pfifferlinge und Zwiebeln anbraten. Pilze, Zwiebeln, Eigelb, Petersilie und Eiweiß der Semmelmasse zugeben. In gefetteten Förmchen im vorgeheizten Kombidämpfer 30 Minuten bei 100°C garen.

Küchenfachlicher Tipp

Garniervorschlag: Um die nächtlichen Leerlaufzeiten zu nutzen ist zum Empfehlen, den Wildschweinbraten über Nacht bei trockener Hitze im Kombidämpfer 15 Stunden bei 65°C zu garen.

Nährwerte

Durchschnittliche Nährwerte pro Portion

Energie (Kilojoule) 2543 kJ
Energie (Kilokalorien) 605 kcal
Fett 26,8 g
- davon gesättigte Fettsäuren 8,2 g
Kohlenhydrate 41,9 g
- davon Zucker 4,8 g
Ballaststoffe 1,9 g
Eiweiß 45,3 g
Salz 4,5 g

Disclaimer: Die Nährwertanalyse basiert auf einer mathematischen und nicht auf einer Laboranalyse.

Allergene

Glutenhaltiges Getreide und daraus hergestellte Erzeugnisse, Milch und Milcherzeugnisse (incl. Laktose), Ei und Eierzeugnisse, Laktose, Sellerie und Sellerieerzeugnisse, Schwefeldioxid (SO2) und Sulfite, Milcheiweiß

Die Sorten der Allergene Glutenhaltiges Getreide und Schalenfrüchte finden Sie auf dem Etikett oder unter Kulinarik / Produkte. Bei weiteren Fragen sprechen Sie uns an.

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