Fisch Salate Vorspeisen

Gebratener Kabeljauloin mit lauwarmen Spargel-Pfirsich-Salat und Koriander-Minze-Hollandaise

  • 100 Portionen
  • 530 kcal/Portion

Zutaten & Zubereitung

Zutaten
Portionen

5kg Spargel, weiß, geschält, in Streifen, gegart
5kg Spargel, grün, frisch, Stücke
5kg Pfirsich, Konserve, abgetropft, in Würfel
1l Olivenöl
200g Frühlingslauch, frisch, in Ringen
100g Ingwer, frisch, gerieben
200g Zwiebeln, rot, frisch, in Streifen
10g Chili, frisch, rot, fein gehackt
20g Koriander, Blatt, gehackt
10g Minze, feine Streifen
1,5kg Blattspinat, tiefgefroren, aufgetaut
150ml Zitronensaft
50g Salz
20g Pfeffer, schwarz, gemahlen
10l Milch, 1,5% Fett
1,4kg MAGGI SAUCE HOLLANDAISE
2kg Butter, flüssig
100g Koriander, Blatt, gehackt
50g Minze, feine Streifen
20ml Zitronensaft
15kg Kabeljauloins
200ml THOMY COMBIFLEX
100g MAGGI MARIDOR WÜRZMISCHUNG FÜR FISCH OKA

Zubereitung

Weißen und grünen Spargel sowie Pfirsiche mit dem Olivenöl marinieren und in einer Pfanne mit Grillmuster garen. Gegrillter Spargel und Pfirsiche in eine Schüssel geben und Frühlingslauch, Ingwer, Zwiebeln, Chili, Koriander, Minze und Blattspinat hinzufügen. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer marinieren. Die Hälfte der Milch erhitzen. MAGGI SAUCE HOLLANDAISE in der zweiten Hälfte der Milch glatt rühren und der erhitzten Milch zufügen. Bei geringer Hitzezufuhr 3 Minuten kochen. Hitzezufuhr abstellen und die Butter unter die Sauce Hollandaise montieren. Mit Koriander, Minze und Zitronensaft abrunden. Kabeljauloins portionieren und mit THOMY COMBIFLEX und MARIDOR WÜRZMISCHUNG FÜR FISCH OKA marinieren. In einer Pfanne mit Grillmuster von beiden Seiten anbraten und im vorgeheiztem Kombidämpfer bei trockener Hitze bei 120°C 12 Minuten garen.

Küchenfachlicher Tipp

Der Spargel und Pfirsich kann Alternativ auch auf einem gefettetem GN-Blech im Kombidämpfer bei trockener Hitze 180°C 7 Minuten gegart werden.

Nährwerte

Durchschnittliche Nährwerte pro Portion

Energie (Kilojoule) 2219 kJ
Energie (Kilokalorien) 530 kcal
Fett 31,6 g
- davon gesättigte Fettsäuren 12,9 g
Kohlenhydrate 25,1 g
- davon Zucker 9,0 g
Ballaststoffe 2,4 g
Eiweiß 32,7 g
Salz 2,6 g

Disclaimer: Die Nährwertanalyse basiert auf einer mathematischen und nicht auf einer Laboranalyse.

Allergene

Milch und Milcherzeugnisse (incl. Laktose), Ei und Eierzeugnisse, Laktose, Sellerie und Sellerieerzeugnisse, Fisch und Fischerzeugnisse, Milcheiweiß

Die Sorten der Allergene Glutenhaltiges Getreide und Schalenfrüchte finden Sie auf dem Etikett oder unter Kulinarik / Produkte. Bei weiteren Fragen sprechen Sie uns an.