Fisch

Ragout von grünem und weißem Spargel mit Krebsschwänzen

  • 100 Portionen
  • 260 kcal/Portion

Zutaten & Zubereitung

Zutaten
Portionen

5kg Spargel grün, frisch, geschält, bissfest gegart
7,5kg Spargel, weiß, frisch, geschält, bissfest gegart
200g CHEF GEFLÜGELFOND
5l Wasser
500g CHEF VELOUTÉ / WEIßE GRUNDSAUCE
1l Schlagsahne 30% Fett
500ml Weißwein, trocken
5l THOMY LES SAUCES HOLLANDAISE
2,5kg Flusskrebsschwänze gegart, geschält
250g Butter
30g MAGGI MARIDOR WÜRZMISCHUNG FÜR FISCH O.K.A.
500g Morchel Konserve abgetropft
2kg Erbsen grün roh gegart
100g Kerbel frisch

Zubereitung

Den gekochten grünen und weißen Spargel in Stücke schneiden. CHEF GEFLÜGELFOND in kochendes Wassereinrühren, CHEF VELOUTÉ dazugeben und aufkochen. Mit Sahne, Weißwein und THOMY LES SAUCES HOLLANDAISE abschmecken. Flusskrebsschwänze in zerlassener Butteranschwitzen und mit MARIDOR WÜRZMISCHUNG FÜR FISCH OKA würzen. Den gemischten Spargel, die angeschwenkten Flusskrebsschwänze, Morcheln und Erbsen in die heiße Sauce geben, kurz aufkochen, auf dem Teller anrichten, mit frischen Kerbelzweig garnieren.

Küchenfachlicher Tipp

Garniervorschlag: Mit Blätterteig-Fleuron vollenden.

Nährwerte

Durchschnittliche Nährwerte pro Portion

Energie (Kilojoule) 1080 kJ
Energie (Kilokalorien) 260 kcal
Fett 19,3 g
- davon gesättigte Fettsäuren 5,6 g
Kohlenhydrate 11,3 g
- davon Zucker 2,5 g
Ballaststoffe 2,9 g
Eiweiß 7,8 g
Salz 2,1 g

Disclaimer: Die Nährwertanalyse basiert auf einer mathematischen und nicht auf einer Laboranalyse.

Allergene

Glutenhaltiges Getreide und daraus hergestellte Erzeugnisse, Milch und Milcherzeugnisse (incl. Laktose), Ei und Eierzeugnisse, Laktose, Sellerie und Sellerieerzeugnisse, Krebstiere und Krebstiererzeugnisse, Schwefeldioxid (SO2) und Sulfite, Senf und Senferzeugnisse, Milcheiweiß

Die Sorten der Allergene Glutenhaltiges Getreide und Schalenfrüchte finden Sie auf dem Etikett oder unter Kulinarik / Produkte. Bei weiteren Fragen sprechen Sie uns an.