Fisch Saucen Sättigungsbeilage

Kalt geräucherter Heilbutt, Lillet-Flusskrebsschaum, Erbsen-Zitronenverbenen-Püree

  • 100 Portionen
  • 369 kcal/Portion

Zutaten & Zubereitung

Zutaten
Portionen

200ml THOMY COMBIFLEX
10kg Heilbuttfilet, frisch
5g Pfeffer, schwarz, gemahlen
100g Meersalz
400ml THOMY COMBIFLEX
400g Schalotten, frisch, in Würfeln
200g Karotten, geschält, in Würfeln, gegart
200g Knollensellerie, frisch, geschält, in Würfeln
100g Tomatenmark
150ml Cognac
5g Fenchelsamen frisch
5l CHEF SIGNATUR FOND KRUSTENTIER
2l Sahne, 30% Fett
200ml Lillet, blanc, Weinaperitif
2,5g Chili (Cayennepfeffer)
25g Salz
400ml THOMY COMBIFLEX
2,5kg Erbsen, grün, tiefgefroren
2,5l Sahne, 30% Fett
100g CHEF FUMET DE POISSON (FISCHFOND)
250g MAGGI PÜRELL KARTOFFELPÜREE
50g Zitronenverbene, gehackt

Zubereitung

GN Blech mit THOMY COMBIFLEX bepinseln. Heilbuttfilet à 100 g portionieren und in das geölte Blech geben. Mit Klarsichtfolie einwickeln und im vorgeheizten Kombidämpfer bei 42°C Wasserdampf 30 Minuten garen. Folie öffnen, mit einer Räucherpistole Rauch in das Blech blasen und wieder verschließen. Weitere 30 Minuten garen und den Räuchervorgang wiederholen. Kurz vor dem Servieren mit Pfeffer und Meersalz würzen.THOMY COMBIFLEX erhitzen. Schalotten, Karotten und Knollensellerie hinein geben und anschwitzen. Tomatenmark hinzufügen und verrühren. Mit Cognac ablöschen. Fenchelsamen hinzufügen und mit CHEF FOND KRUSTENTIER auffüllen. 30 Minuten bei geringer Hitze reduzieren. Mit Sahne, Lillet, Cayennepfeffer und Salz verfeinern. Aufkochen, durch ein feines Haarsieb passieren und zum Servieren aufmixen. THOMY COMBIFLEX erhitzen, Erbsen hinein geben. Sahne hinzufügen und aufkochen. Mit CHEF FUMET DE POISSON  und  Zitronenverbene-Blätter würzen. In einen Zerkleinerer geben und fein pürieren. Erbsenmasse in einen Topf geben und aufkochen. Hitzezufuhr verringern und PÜRELL DAS KOMPLETTPÜREE einrühren. Zum Servieren mit einem Spritzbeutel portionieren.

Küchenfachlicher Tipp

Mit Erbsen, Flusskrebsschwänzen, Romanesco und Kresse garnieren. Fermentierte Knoblauchpaste gibt dem Gericht eine besondere Note. Eine Alternative zum Räuchern mit der Räucherpistole ist Räucheröl. Hierzu wird der Fisch vor dem Garen mit Räucheröl bepinselt.

Nährwerte

Durchschnittliche Nährwerte pro Portion

Energie (Kilojoule) 1536 kJ
Energie (Kilokalorien) 369 kcal
Fett 24,9 g
- davon gesättigte Fettsäuren 9,3 g
Kohlenhydrate 8,2 g
- davon Zucker 2,8 g
Ballaststoffe 2,3 g
Eiweiß 24,3 g
Salz 1,6 g

Disclaimer: Die Nährwertanalyse basiert auf einer mathematischen und nicht auf einer Laboranalyse.

Allergene

Glutenhaltiges Getreide und daraus hergestellte Erzeugnisse, Milch und Milcherzeugnisse (incl. Laktose), Ei und Eierzeugnisse, Sellerie und Sellerieerzeugnisse, Fisch und Fischerzeugnisse, Krebstiere und Krebstiererzeugnisse, Schwefeldioxid (SO2) und Sulfite, Laktose, Milcheiweiß

Die Sorten der Allergene Glutenhaltiges Getreide und Schalenfrüchte finden Sie auf dem Etikett oder unter Kulinarik / Produkte. Bei weiteren Fragen sprechen Sie uns an.