Geflügel

Gebratene Maispoularde / Kokos-Meerrettich-Sauce / fermentierter Spargel / Limetten-Buttermilch-Schaum

  • 100 Portionen
  • 492 kcal/Portion

Zutaten & Zubereitung

Zutaten
Portionen

10l Wasser
300g Salz
10g Limettenabrieb
10kg Spargel, grün, frisch, in Hälften
16kg Maispoulardenbrust, frisch (suprême)
500g CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT GEFLÜGEL
500g Honig
40g Ingwer, frisch, gerieben
250ml Olivenöl
250ml Wasser
250ml THOMY COMBIFLEX
10g Pfeffer, schwarz, gemahlen
5l Wasser
200g CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT GEMÜSE
200g CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT GEFLÜGEL
300g CHEF VELOUTÉ / WEIßE GRUNDSAUCE
50g Meerrettich, scharf, aus dem Glas
200ml Kokosmilch
50ml Limettensaft
3g Pfeffer, schwarz, gemahlen
3l Wasser
20g CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT ASIA
100g CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT GEFLÜGEL
20g Kurkuma, getrocknet
120g CHEF VELOUTÉ / WEIßE GRUNDSAUCE
300ml Buttermilch

Zubereitung

Das Wassermit Salzund Limettenabriebgut durchrühren, grünen Spargel darin 3 Tage einlegen und mit einem Tuch abdecken. Die Maispoulardenbrust mit CHEF GEFLÜGEL Fond, Honig, Ingwer, Olivenölund Wasser3 Stunden marinieren. Danach die Maispoularde in THOMY COMBIFLEX anbraten und aufschneiden. Wassermit CHEF GEMÜSE Fond und CHEF GEFLÜGEL Fond aufkochen und mit CHEF VELOUTÉ abbinden. Mit Meerrettich, Kokosmilch, Limettensaftund Pfeffer abschmecken. Wassermit CHEF ASIA Fond, CHEF GEFLÜGEL Fond und Kurkuma aufkochen und danach mit CHEF VELOUTÉ abbinden. Mit der Buttermilchauffüllen, in Sahnesyphon füllen und mit 2 Patronen bestücken. Spargel mit Buttermilchschaum und gebratene Maispoularde mit Kokos-Meerrettich-Sauce anrichten.

Küchenfachlicher Tipp

Mit Konfetti-Risotto (Zuckererbsenschoten- und Paprikawürfelchen) anrichten.

Nährwerte

Durchschnittliche Nährwerte pro Portion

Energie (Kilojoule) 2057 kJ
Energie (Kilokalorien) 492 kcal
Fett 35,7 g
- davon gesättigte Fettsäuren 11,3 g
Kohlenhydrate 9,4 g
- davon Zucker 1,3 g
Ballaststoffe 1,2 g
Eiweiß 32,4 g
Salz 5,9 g

Disclaimer: Die Nährwertanalyse basiert auf einer mathematischen und nicht auf einer Laboranalyse.

Allergene

Glutenhaltiges Getreide und daraus hergestellte Erzeugnisse, Milch und Milcherzeugnisse (incl. Laktose), Laktose, Sellerie und Sellerieerzeugnisse, Milcheiweiß

Die Sorten der Allergene Glutenhaltiges Getreide und Schalenfrüchte finden Sie auf dem Etikett oder unter Kulinarik / Produkte. Bei weiteren Fragen sprechen Sie uns an.