Gefüllte Entenbrust, Black Garlic Farce, Wirsing, rote Kartoffelcreme
Zutaten
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10 Kilogramm Entenbrust mit Haut
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200 Gramm CHEF Flüssiges Konzentrat Ente
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1.5 Kilogramm Wirsingblättchen
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400 Gramm CHEF Schwarze Knoblauchpaste ohne kennzeichnungspflichtige Allergene 450g
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2 Kilogramm Hähnchen
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1 Liter Sahne 30% Fett
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200 Gramm CHEF Flüssiges Konzentrat Geflügel
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30 Gramm Salz
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1 Kilogramm Schalotten in feinen Würfeln
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8 Liter Wasser und Mineralwasser
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800 Gramm CHEF Flüssiges Konzentrat Demi Glace
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400 Gramm CHEF Flüssiges Konzentrat Ente
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300 Gramm CHEF Profi Binder
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8 Kilogramm Wirsingblättchen
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400 Gramm CHEF Flüssiges Konzentrat Gemüse
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5 Liter Rote Bete Saft
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5 Liter Wasser und Mineralwasser
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2 Kilogramm MAGGI PÜRELL Komplettpüree
Zubereitung
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1Entenbrust enthäuten und zur Roulade aufschneiden. Das Fleisch mit CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT ENTE würzen.
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2Wirsingblätter mit CHEF SIGNATURE SCHWARZE KNOBLAUCHPASTE bestreichen und auf die Entenroulade legen.
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3Aus der Poulardenbrust, Sahne, CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT GEFLÜGEL und Salz eine Farce herstellen und auf die Ente streichen.
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4Die Ente zur Roulade aufrollen und vakuumieren. Bei 63°C ca. 60 min. Dampf garen.
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5Schalotten Würfel anschwitzen, mit Wasser auffüllen, CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT DEMI GLACE, CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT ENTE, NESTLÉ PROFESSIONAL PROFI BINDER dazugeben und 5 min. kochen.
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6Wirsingstreifen anschwitzen und mit CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT GEFLÜGEL abschmecken. Rote Beete Saft und Wasser erhitzen und MAGGI PÜRELL KARTOFFELPÜREE einrühren und alles zusammen anrichten.
Küchenfachlicher Tipp
Aus der Entenhaut einen Chip herstellen.
Durchschnittliche Nährwerte pro Portion
Energie
455.5 kcal
| 22.0 %
Eiweiß
26.7 g
| 23.0 %
Kohlenhydrate
35.9 g
| 32.0 %
davon Zucker
11.2 g
Ballaststoffe
6.3 g
Natrium
283.3 mg
Fette
22.4 g
| 45.0 %
davon gesättigte Fettsäuren
8.3 g
Komponenten
Disclaimer: Die Nährwertanalyse basiert auf einer mathematischen und nicht auf einer Laboranalyse.
Allergene
Milch und Milcherzeugnisse (incl. Laktose), Laktose, Sellerie und Sellerieerzeugnisse, Senf und Senferzeugnisse, Milcheiweiß
Die Sorten der Allergene Glutenhaltiges Getreide und Schalenfrüchte finden Sie auf dem Etikett oder unter Kulinarik / Produkte. Bei weiteren Fragen sprechen Sie uns an.