Geflügel

Gefüllte Entenbrust / Black Garlic Farce / Wirsing / rote Kartoffelcreme

  • 100 Portions
  • 634 kcal/Portion

Zutaten & Zubereitung

Zutaten
Portionen

14kg Entenbrust, mit Haut
200g CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT ENTE
1,5kg Wirsing in Blättchen, blanchiert
400g CHEF SIGNATURE SCHWARZE KNOBLAUCHPASTE
3kg Maispouladenbrust
1l Sahne, 30% Fett
200g CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT GEFLÜGEL
30g Salz
1kg Schalotten, frisch, geschält, in Würfeln
8l Wasser
800g CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT DEMI GLACE
400g CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT ENTE
300g NESTLÉ PROFESSIONAL PROFI BINDER
10kg Wirsing, frisch, in Streifen
400g CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT GEMÜSE
10l Rote Beete-Saft
5l Wasser
3kg MAGGI PÜRELL KARTOFFELPÜREE

Zubereitung

Entenbrust enthäuten und zur Roulade aufschneiden. Das Fleisch mit CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT ENTE würzen. Wirsingblätter mit CHEF SIGNATURE SCHWARZE KNOBLAUCHPASTE bestreichen und auf die Entenroulade legen. Aus der Pouladenbrust, Sahne, CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT GEFLÜGEL und Salzeine Farce herstellen und auf die Ente streichen. Die Ente zur Roulade aufrollen und vakuumieren. Bei 63°C ca. 60 min. Dampf garen. Schalotten Würfel anschwitzen, mit Wasserauffüllen, CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT DEMI GLACE, CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT ENTE, NESTLÉ PROFESSIONAL PROFI BINDER dazugeben und 5 min. kochen. Wirsingstreifen anschwitzen und mit CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT GEFLÜGEL abschmecken. Rote Beete Saft und Wassererhitzen und MAGGI PÜRELL KARTOFFELPÜREE einrühren und alles zusammen anrichten.

Küchenfachlicher Tipp

Aus der Entenhaut einen Chip herstellen.

Nährwerte

Durchschnittliche Nährwerte pro Portion

Energie (Kilojoule) 2663 kJ
Energie (Kilokalorien) 634 kcal
Fett 33,0 g
- davon gesättigte Fettsäuren 11,9 g
Kohlenhydrate 41,6 g
- davon Zucker 11,3 g
Ballaststoffe 7,9 g
Eiweiß 42,0 g
Salz 6,4 g

Disclaimer: Die Nährwertanalyse basiert auf einer mathematischen und nicht auf einer Laboranalyse.

Allergene

Milch und Milcherzeugnisse (incl. Laktose), Laktose, Sellerie und Sellerieerzeugnisse, Senf und Senferzeugnisse, Milcheiweiß

Die Sorten der Allergene Glutenhaltiges Getreide und Schalenfrüchte finden Sie auf dem Etikett oder unter Kulinarik / Produkte. Bei weiteren Fragen sprechen Sie uns an.