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Geschmorte Lammhaxe in Portweinsauce, Vanille-Spargelgemüse und Lemonenschaum

Geschmorte Lammhaxe in Portweinsauce , Vanille-Spargelgemüse und Lemonenschaum
Geschmorte Lammhaxe in Portweinsauce , Vanille-Spargelgemüse und Lemonenschaum
Geschmorte Lammhaxe in Portweinsauce , Vanille-Spargelgemüse und Lemonenschaum
Geschmorte Lammhaxe in Portweinsauce , Vanille-Spargelgemüse und Lemonenschaum
  • Anzahl der Portionen
    100
Zutaten
  • 25 Kilogramm Lamm Brust roh
  • 150 Gramm MAGGI ROTIDOR Würzmischung für Fleisch
  • 15 Liter Wasser und Mineralwasser
  • 300 Gramm CHEF Grandjus
  • 1.2 Kilogramm CHEF Demiglace
  • 100 Gramm THOMY Combiflex 10 Liter
  • 200 Gramm Knoblauch
  • 1 Kilogramm Zwiebeln
  • 200 Gramm Zucker braun
  • 200 Milliliter Sojasauce
  • 200 Milliliter Balsamicoessig
  • 1.5 Liter Weißwein (Grauburgunder)
  • 1.5 Liter Portwein
  • 200 Gramm Thymian
  • 200 Gramm Rosmarin frisch
  • 100 Milliliter THOMY Combiflex 10 Liter
  • 8 Kilogramm Spargel weiß, blanchiert
  • 4 Kilogramm Spargel weiß, blanchiert
  • 200 Milliliter Weißwein (Grauburgunder)
  • 2.5 Liter Wasser und Mineralwasser
  • 2.5 Kilogramm CHEF Veloute Instant 12,5kg
  • 50 Gramm Petersilienblatt frisch
  • 10 Gramm Vanille
  • 5 Liter THOMY LES SAUCES Hollandaise
  • 250 Milliliter Zitrone Fruchtsaft
Zubereitung
  • 1
    Lammhaxen mit MAGGI RÔTIDOR WÜRZMISCHUNG FÜR FLEISCH OKA würzen. Wassererhitzen. CHEF GRANDJUS und die Hälfte der CHEF DEMIGLACE / BRAUNE GRUNDSAUCE hineinrühren und aufkochen. Lammhaxen hinzufügen und bei mittlerer Hitzezufuhr 3 Stunden garen. Lammhaxen nach der Garzeit entnehmen. Die restliche CHEF DEMIGLACE / BRAUNE GRUNDSAUCE hineinrühren und aufkochen. Reduktion durch ein Sieb geben und der Lammsauce zufügen.
  • 2
    THOMY COMBIFLEX erhitzen. Knoblauch und die Zwiebelwürfel darin anschwitzen. Mit Zucker karamelisieren und Sojasauce, Balsamico, Rotwein und Portwein auffüllen. Thymian und Rosmarin hinzufügen und zur Hälfte reduzieren.
  • 3
    THOMY COMBIFLEX erhitzen. Grünen und weißen Spargel hinzufügen und 3 Minuten anbraten. Mit Weißwein ablöschen und Wasser auffüllen. CHEF VELOUTÉ hineinrühren und aufkochen. Gehackte Blattpetersilie und Vanillemark zugeben.
  • 4
    THOMY LES SAUCES HOLLANDAISE mit dem Zitronensafterhitzen, in einem Syphon füllen und mit 2 Gaspatronen bestücken.
Alternativ kann man auch

die Lammhaxen im Kombidämpfer zubereitet werden. Hierzu die Lammhaxen bei trockener Hitze 2 Stunden bei 130°C garen.

Durchschnittliche Nährwerte pro Portion
Energie
0.0 kcal
Eiweiß
0.0 g
Kohlenhydrate
0.0 g
davon Zucker
0.0 g
Ballaststoffe
0.0 g
Natrium
0.0 mg
Fette
0.0 g
davon gesättigte Fettsäuren
0.0 g
Komponenten

Disclaimer: Die Nährwertanalyse basiert auf einer mathematischen und nicht auf einer Laboranalyse.

Benötigte Produkte

Allergene

Glutenhaltiges Getreide und daraus hergestellte Erzeugnisse, Milch und Milcherzeugnisse (incl. Laktose), Soja und Sojaerzeugnisse, Ei und Eierzeugnisse, Laktose, Schwefeldioxid (SO2) und Sulfite, Senf und Senferzeugnisse, Milcheiweiß

Die Sorten der Allergene Glutenhaltiges Getreide und Schalenfrüchte finden Sie auf dem Etikett oder unter Kulinarik / Produkte. Bei weiteren Fragen sprechen Sie uns an.

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