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Lammhüfte auf Ale-Sauce, Potato-Pie und Minze-Schaum

Lammhüfte auf Ale-Sauce, Potato-Pie und Minze-Schaum
Lammhüfte auf Ale-Sauce, Potato-Pie und Minze-Schaum
  • Anzahl der Portionen
    100
Zutaten
  • 18 Kilogramm Lammkeule, Würfel
  • 1 Liter THOMY Combiflex 10 Liter
  • 300 Gramm MAGGI ROTIDOR Universal Würzmischung für Fleisch ohne kennzeichnungspflichtige Allergene 10kg
  • 8 Liter Wasser und Mineralwasser
  • 2 Liter Ale
  • 200 Gramm CHEF Grandjus
  • 500 Gramm CHEF Demiglace ohne kennzeichnungspflichtige Allergene und hefefrei
  • 2 Liter Wasser und Mineralwasser
  • 200 Gramm Minze, frisch
  • 1 Liter Sahne 30% Fett
  • 250 Gramm CHEF Veloute Instant 12,5kg
  • 200 Milliliter THOMY Combiflex 10 Liter
  • 4 Kilogramm Kartoffeln in Würfeln
  • 4 Liter Sahne 30% Fett
  • 5 Gramm Kümmel ganz
  • 5 Gramm Muskatnuss getrocknet
  • 1 Gramm Pfeffer weiß
  • 10 Gramm Salz
  • 50 Gramm Meerrettich frisch, gerieben
  • 750 Gramm MAGGI PÜRELL Komplettpüree
  • 600 Gramm Hühnerei Eigelb
  • 600 Gramm Eiweiß geschlagen
  • 200 Gramm Butter
Zubereitung
  • 1
    Die Lammhüfte in THOMY COMBIFLEX anbraten und mit MAGGI ROTIDOR OKA würzen. Im Anschluss im vorgeheizten Combidämpfer bei 120°C Hitze und 60°C Kerntemperatur garen.
  • 2
    Das Wasser und Ale Bier erhitzen. CHEF GRANDJUS und CHEF DEMIGLACE BRAUNE GRUNDSAUCE einrühren, aufkochen. 3 Minuten bei geringer Hitze kochen.
  • 3
    Wasseraufkochen und Minze darin blanchieren. Mit dem Wasser pürieren und passieren. Die Sahne hinzugeben. Mit CHEF VELOUTÉ WEISSE GRUNDSAUCE binden und aufkochen.
  • 4
    In einen Sahnesiphon geben, mit zwei Druckpatronen bestücken. THOMY COMBIFLEX erhitzen und Kartoffeln darin anschwitzen.
  • 5
    Sahne hinzugeben und mit Kümmel, Muskat, Pfeffer und Salzwürzen. Bei geringer Hitze 15 Minuten kochen.
  • 6
    Meerrettichhinzufügen und pürieren. Hitzezufuhr verringern und mit MAGGI PÜRELL DAS KARTOFFELPÜREE binden. Anschließend das Eigelb hinein rühren und die Masse 30 Minuten kühlen.
  • 7
    Eiweiß unterheben und in Förmchen portionieren. Im vorgeheizten Combidämpfer bei 120°C Hitze/Dampf (30%) 30 Minuten garen. Abkühlen, mit Butter bestreichen und 10 Minuten bei 160°C trocken erhitzen.
Garniervorschlag

Mit Rote Beete Sprossen garnieren.

Durchschnittliche Nährwerte pro Portion
Energie
620.5 kcal | 31.0 %
Eiweiß
41.1 g | 26.0 %
Kohlenhydrate
21.3 g | 14.0 %
davon Zucker
3.9 g
Ballaststoffe
1.4 g
Natrium
183.8 mg
Fette
40.0 g | 60.0 %
davon gesättigte Fettsäuren
15.8 g
Komponenten

Disclaimer: Die Nährwertanalyse basiert auf einer mathematischen und nicht auf einer Laboranalyse.

Benötigte Produkte

Allergene

Glutenhaltiges Getreide und daraus hergestellte Erzeugnisse, Milch und Milcherzeugnisse (incl. Laktose), Laktose, Milcheiweiß

Die Sorten der Allergene Glutenhaltiges Getreide und Schalenfrüchte finden Sie auf dem Etikett oder unter Kulinarik / Produkte. Bei weiteren Fragen sprechen Sie uns an.

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