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Kräuter-Piccata von der Pute auf grünem Spargel-Risotto, Paprika-Ricotta-Sauce, Rucola-Schaum

Kräuter-Piccata von der Pute
Kräuter-Piccata von der Pute
  • Anzahl der Portionen
    100
Zutaten
  • 12 Kilogramm Putenbrustschnitzel
  • 1.5 Kilogramm Weizen Mehl Type 405
  • 50 Gramm MAGGI MARIDOR Würzmischung für Fisch ohne kennzeichnungspflichtige Allergene
  • 4 Liter Hühnerei Vollei pasteurisiert
  • 50 Gramm Petersilienblatt frisch
  • 400 Gramm Parmesan gerieben
  • 1 Liter THOMY Combiflex 10 Liter
  • 500 Milliliter THOMY Combiflex 10 Liter
  • 2 Kilogramm Zwiebeln
  • 300 Gramm Knoblauch
  • 5 Kilogramm Grüner Spargel blanchiert
  • 10 Kilogramm Jasminreis
  • 2 Liter Weißwein (Grauburgunder)
  • 28 Liter Wasser und Mineralwasser
  • 400 Gramm CHEF Gemüsefond
  • 2 Liter Sahne 30% Fett
  • 20 Gramm Salz
  • 10 Gramm Grüner Pfeffer (grob gehackt)
  • 250 Milliliter Olivenöl
  • 500 Gramm Zwiebeln
  • 300 Gramm Zucker
  • 2 Kilogramm Gemüsepaprika rot, in Streifen
  • 160 Gramm CHEF Geflügelfond
  • 2 Kilogramm Ricotta
  • 400 Gramm CHEF Veloute Instant 12,5kg
  • 2.5 Liter THOMY Sauce Hollandaise Gourmet
  • 100 Gramm Rucola roh
Zubereitung
  • 1
    Putenbrustscheiben in Mehl und MAGGI MARIDOR WÜRZMISCHUNG FÜR FISCH mehlieren. Vollei mit Blattpetersilie und Parmesan verrühren. Mehlierte Putenbrustscheiben in die Eimasse geben und danach in THOMY COMBIFLEX goldbraun braten.
  • 2
    THOMY COMBIFLEX erhitzen. Zwiebeln und 200 g Knoblauch darin dünsten. Spargel hinzufügen, anschwitzen und mit Aborio-Reis auffüllen. Kurz erhitzen und mit Weißwein ablöschen. 20 l Wasser mit CHEF GEMÜSEFOND verrühren und in Abständen zum Reis geben. Bei geringer Hitze garen. Kurz vor Garende Sahne, Parmesan, 10 g Salz und Pfeffer hinzufügen und nochmals erhitzen.
  • 3
    Olivenöl erhitzen. Zwiebeln und den restlichen Knoblauch mit Zucker glasieren. Paprika hinzufügen und anschwitzen. 8 l Wasser mit CHEF GEFLÜGELFOND verrühren und auf den Saucenansatz geben und aufkochen.
  • 4
    Ricotta hinzufügen, pürieren und mit CHEF VELOUTÉ binden. Mit 10 g Salz und 5 g Pfeffer abrunden. THOMY SAUCE HOLLANDAISE GOURMET erhitzen. Rucola hineinrühren und aufkochen.
Küchenfachlicher Tipp

Kleine Paprikastücke in die Paprika-Ricotta-Sauce geben.

Durchschnittliche Nährwerte pro Portion
Energie
845.3 kcal | 42.0 %
Eiweiß
21.8 g | 10.0 %
Kohlenhydrate
102.7 g | 50.0 %
davon Zucker
10.4 g
Ballaststoffe
4.6 g
Natrium
270.1 mg
Fette
36.4 g | 40.0 %
davon gesättigte Fettsäuren
10.8 g
Komponenten

Disclaimer: Die Nährwertanalyse basiert auf einer mathematischen und nicht auf einer Laboranalyse.

Benötigte Produkte

Allergene

Glutenhaltiges Getreide und daraus hergestellte Erzeugnisse, Milch und Milcherzeugnisse (incl. Laktose), Ei und Eierzeugnisse, Laktose, Sellerie und Sellerieerzeugnisse, Schwefeldioxid (SO2) und Sulfite, Milcheiweiß

Die Sorten der Allergene Glutenhaltiges Getreide und Schalenfrüchte finden Sie auf dem Etikett oder unter Kulinarik / Produkte. Bei weiteren Fragen sprechen Sie uns an.

 

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