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Skrei-Kabeljaufilet goes Duck

Skrei-Kabeljaufilet goes Duck
Skrei-Kabeljaufilet goes Duck
Skrei-Kabeljaufilet goes Duck
Skrei-Kabeljaufilet goes Duck
  • Anzahl der Portionen
    100
Zutaten
  • 3 Liter Wasser und Mineralwasser
  • 90 Gramm Salz
  • 12 Kilogramm Kabeljaufilet
  • 200 Milliliter Olivenöl
  • 200 Gramm Butter
  • 5 Liter Wasser und Mineralwasser
  • 200 Gramm CHEF Flüssiges Konzentrat Ente
  • 100 Gramm CHEF Profi Binder
  • 2 Kilogramm Chia Samen
  • 10 Liter Kokosmilch
  • 300 Gramm CHEF Flüssiges Konzentrat Gemüse
  • 100 Gramm CHEF Flüssiges Konzentrat Asia
  • 200 Milliliter Eiweiß geschlagen
  • 1 Gramm Kurkuma getrocknet
  • 1 Liter Traubenkernöl
  • 200 Gramm Joghurt 10% Fett
  • 15 Gramm CHEF SIGNATURE Zitronenpaste ohne kennzeichnungspflichtige Allergene
  • 30 Gramm CHEF Flüssiges Konzentrat Geflügel
Zubereitung
  • 1
    Wasser mit Salz aufkochen und auf 3°C kühlen. Kabeljauloins portionieren und in der gekühlten Salzlake 30 Minuten beizen.
  • 2
    Kabeljauloins entnehmen, in ein GN-Blech geben und mit Olivenöl und Butter beträufeln. Bei 72°C im vorgeheizten Combidämpfer 30 Minuten garen.
  • 3
    Wasser erhitzen, CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT ENTE einrühren. NESTLÉ PROFESSIONAL PROFI BINDER hinzufügen und 5 Minuten bei geringer Hitze kochen.
  • 4
    Chia Samen in Kokosmilch einrühren, mit CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT GEMÜSE und CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT ASIA würzen und 12 Stunden im Kühlhaus quellen lassen.
  • 5
    Eiweiß mit Curcuma hochtourig aufmixen. Traubenkernöl bei niedriger Stufe in das angeschlagene Eiweiß gleichmäßig langsam einmixen. Mit griechischem Joghurt, CHEF SIGNATURE ZITRONENPASTE und CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT GEFLÜGEL abschmecken.
Garniervorschlag

Mit Brunnenkresseöl, Entenstopflebercrème und Wasserkresse garnieren.

Durchschnittliche Nährwerte pro Portion
Energie
382.5 kcal | 19.0 %
Eiweiß
32.0 g | 33.0 %
Kohlenhydrate
7.3 g | 7.0 %
davon Zucker
3.5 g
Ballaststoffe
4.6 g
Natrium
534.7 mg
Fette
25.2 g | 60.0 %
davon gesättigte Fettsäuren
4.1 g
Komponenten

Disclaimer: Die Nährwertanalyse basiert auf einer mathematischen und nicht auf einer Laboranalyse.

Benötigte Produkte

Allergene

Milch und Milcherzeugnisse (incl. Laktose), Sellerie und Sellerieerzeugnisse, Fisch und Fischerzeugnisse

Die Sorten der Allergene Glutenhaltiges Getreide und Schalenfrüchte finden Sie auf dem Etikett oder unter Kulinarik / Produkte. Bei weiteren Fragen sprechen Sie uns an.

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