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Kaninchenkeule in Salbeirahm, Kürbisrisotto, Espuma von getrockneten Tomaten

Kaninchenkeule in Salbeirahm
Kaninchenkeule in Salbeirahm
  • Anzahl der Portionen
    100
Zutaten
  • 250 Milliliter THOMY Combiflex 10 Liter
  • 1 Kilogramm Zwiebeln
  • 1 Kilogramm Karotte (Mohrrübe, Möhre) roh
  • 1 Kilogramm Staudensellerie in Rauten
  • 100 Gramm Knoblauch
  • 750 Milliliter Madeirawein
  • 10 Liter Wasser und Mineralwasser
  • 200 Gramm CHEF Grandjus
  • 20 Kilogramm Kaninchenkeulen
  • 2 Liter Sahne 30% Fett
  • 1.5 Kilogramm CHEF Veloute Instant 12,5kg
  • 50 Gramm Salbei frisch
  • 250 Milliliter Olivenöl
  • 750 Gramm Zwiebeln
  • 5 Kilogramm Jasminreis
  • 1 Liter Weißwein (Grauburgunder)
  • 12 Liter Wasser und Mineralwasser
  • 200 Gramm CHEF Gemüsefond
  • 5 Kilogramm Kürbis in Würfeln
  • 2 Liter Sahne 30% Fett
  • 500 Gramm Butter
  • 1.5 Kilogramm Parmesan gerieben
  • 2 Liter Wasser und Mineralwasser
  • 100 Gramm CHEF Geflügelfond
  • 1 Kilogramm Tomaten getrocknet
  • 3 Liter Sahne 30% Fett
Zubereitung
  • 1
    THOMY COMBIFLEX erhitzen. Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Knoblauch hinzufügen. Mit Madeira ablöschen und mit Wasser auffüllen. CHEF GRANDJUS hineinrühren und aufkochen. Kaninchenkeulen in den kochenden Fond geben. Bei geringer Hitze 90 Minuten garen. Kaninchenkeulen entnehmen, Fond passieren. Sahne zufügen und mit CHEF VELOUTÉ abbinden. Mit Salbei abrunden.
  • 2
    Olivenöl erhitzen, Zwiebeln und Risotto zugeben. 2 Minuten anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen. Wasser mit CHEF GEMÜSEFOND erhitzen und zum Risottoansatz geben. Kürbis hinzufügen und mit Butter und Parmesan abschmecken.
  • 3
    Wasser zum Kochen bringen. CHEF GEFLÜGELFOND hineinrühren und getrocknete Tomaten zugeben. Circa 20 Minuten bei niedriger Hitzezufuhr ziehen lassen. Mit CHEF VELOUTÉ binden. Sahne hinzufügen und aufkochen. Pürieren und durch ein Sieb passieren. In einen Sahnesyphon geben und mit 2 Gaspatronen bestücken.
Küchenfachlicher Tipp

Als Alternative zum Kaninchen können auch Hähnchenkeulen verwendet werden.

Durchschnittliche Nährwerte pro Portion
Energie
971.8 kcal | 48.0 %
Eiweiß
54.5 g | 22.0 %
Kohlenhydrate
56.5 g | 24.0 %
davon Zucker
10.2 g
Ballaststoffe
3.7 g
Natrium
269.5 mg
Fette
56.8 g | 54.0 %
davon gesättigte Fettsäuren
28.0 g
Komponenten

Disclaimer: Die Nährwertanalyse basiert auf einer mathematischen und nicht auf einer Laboranalyse.

Benötigte Produkte

Allergene

Glutenhaltiges Getreide und daraus hergestellte Erzeugnisse, Milch und Milcherzeugnisse (incl. Laktose), Sellerie und Sellerieerzeugnisse, Schwefeldioxid (SO2) und Sulfite, Laktose, Milcheiweiß

Die Sorten der Allergene Glutenhaltiges Getreide und Schalenfrüchte finden Sie auf dem Etikett oder unter Kulinarik / Produkte. Bei weiteren Fragen sprechen Sie uns an.

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