Lebensmittel

Koch (be)sucht Bauer: Alles Käse, oder? Käse-Qualität: Kleiner Betrieb, große Verantwortung

19. August 2015

Käse steht für Vielfalt und Genuss. Geschätzte 5.000 Sorten gibt es. Grund genug, das Naturprodukt unter die Lupe zu nehmen. Entdecken Sie die Geheimnisse des „Odenwälder Frühstückskäses“. Und sehen Sie im ersten Teil unserer Molkerei-Serie, wie modern selbst kleine Familienbetriebe arbeiten.

Kaese Qualitaet Koch besucht Bauer alles Kaese oder Titelbild

Wer bei regionalen Molkereien an milchrührende Bäuerinnen denkt, könnte beim Blick in die Produktion überrascht sein. Das gilt auch für die „Molkerei Hüttenthal“, die wir für Sie besucht haben. Denn auch im beschaulichen Odenwald heißt es: Für konstante Käse-Qualität müssen kleine Betreibe genau so arbeiten wie die Großen.

Käse-Qualität: Kleiner Betrieb, grosse Verantwortung

„Wir haben eine große Verantwortung“, sagt Britta Kohlhage. Kein Wunder also, dass Hygiene ein wichtiges Thema ist. Statt Bauernhofromantik gibt es daher gekachelte Böden und Wände, Geräte aus Edelstahl und Kunststoff – das dürfte Küchenprofis bekannt vorkommen. Einige Unterschiede zu Großmolkereien behält sich der Traditionsbetrieb dennoch vor. „Unsere Milch wird pasteurisiert, nicht aber homogenisiert“, verrät uns Kurt Kohlhage.

Pasteurisierung vs. Homogenisierung

Pasteurisierung ist ein schonendes Erhitzungsverfahren. Die Milch wird dabei für 30 Sekunden auf ca. 72 Grad erwärmt und danach rasch heruntergekühlt. Vorteil: Bakterien werden abgetötet, ohne das Milcheiweiß zu schädigen. Anders die Homogenisierung. Dabei wird Milch unter starken Druck gesetzt. Fettkügelchen zerfallen in kleinste Partikel. Folge: Die Milch rahmt nicht mehr auf.

Milch: Ein Naturprodukt, das viel Aufmerksamkeit verlangt

Die Sorgfalt hat einen triftigen Grund: Milch ist und bleibt ein sensibles Naturprodukt. Darum beginnt die Qualitätskontrolle bereits lange vor der Milchanlieferung. Das Ehepaar Kohlhage arbeitet zum Beispiel ausschließlich mit Landwirten aus der Region zusammen. „Unsere Milch stammt von nur 20 Bauernhöfen, keiner weiter als 25 Kilometer entfernt“, erzählt Kurt Kohlhage. Sein Credo: Kurze Wege erleichtern die Transparenz.

Jahreszeiten lassen sich an der Milchqualität ablesen

Wie natürlich das Produkt ist, zeigt sich im Vergleich der Jahreszeiten. „In den kalten Monaten brauchen wir für ein Kilo Weichkäse rund acht Liter Milch, im Sommer dagegen neun bis zehn Liter.“ Warum das? „In den Sommermonaten fressen die Kühe das Gras auf den Weiden. Es hat einen hohen Wasseranteil. Fett und Eiweiß sind dadurch in der Milch geringer konzentriert.“