Fisch

Zander gebraten / Spitzkohlpüree / Speckschaum / Kartoffelcroutons / Speckchip

  • 100 Portionen
  • 777 kcal/Portion

Zutaten & Zubereitung

Zutaten
Portionen

15kg Zanderfilet, frisch
300g MAGGI MARIDOR WÜRZMISCHUNG FÜR FISCH
2kg Polentagrieß
1l THOMY COMBIFLEX
15kg Spitzkohl, grob blättrig
7l Sahne, 30% Fett
800g CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT GEMÜSE
10l Wasser
200g CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT FISCH
200g CHEF FLÜSSIGES KONZENTRAT GEFLÜGEL
400g CHEF VELOUTÉ / WEIßE GRUNDSAUCE
500g Bauchspeck, Schwein, geräuchert, in Würfeln
5kg Kartoffeln, geschält, in Würfeln
2l THOMY COMBIFLEX

Zubereitung

Den Zander mit MARIDOR würzen, in Polentagrießwenden und mit THOMY COMBIFLEX anbraten. Spitzkohl in Blättern, Sahne und CHEF Gemüsefond im Topf 8 Minuten kochen und dann pürieren. Den Speck auslassen. Wassermit CHEF Fischfond, CHEF Geflügelfond, CHEF Velouté und dem ausgelassenen Speckfond aufkochen, passieren und in einen Sahnesyphon mit zwei Patronen abfüllen. Die Kartoffeln in THOMY COMBIFLEX ausbacken und mit Salz und Pfeffer würzen.

Küchenfachlicher Tipp

Mit Dillöl garnieren.

Nährwerte

Durchschnittliche Nährwerte pro Portion

Energie (Kilojoule) 3237 kJ
Energie (Kilokalorien) 777 kcal
Fett 54,5 g
- davon gesättigte Fettsäuren 17,1 g
Kohlenhydrate 32,9 g
- davon Zucker 5,6 g
Ballaststoffe 5,7 g
Eiweiß 38,0 g
Salz 4,9 g

Disclaimer: Die Nährwertanalyse basiert auf einer mathematischen und nicht auf einer Laboranalyse.

Allergene

Glutenhaltiges Getreide und daraus hergestellte Erzeugnisse, Milch und Milcherzeugnisse (incl. Laktose), Laktose, Sellerie und Sellerieerzeugnisse, Fisch und Fischerzeugnisse, Milcheiweiß

Die Sorten der Allergene Glutenhaltiges Getreide und Schalenfrüchte finden Sie auf dem Etikett oder unter Kulinarik / Produkte. Bei weiteren Fragen sprechen Sie uns an.