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Zander gebraten, Spitzkohlpüree, Speckschaum, Kartoffelcroutons, Speckchip

Zander gebraten, Spitzkohlpüree, Speckschaum, Kartoffelcroutons, Speckchip
Zander gebraten, Spitzkohlpüree, Speckschaum, Kartoffelcroutons, Speckchip
  • Anzahl der Portionen
    100
Zutaten
  • 15 Kilogramm Zanderfilet
  • 300 Gramm MAGGI MARIDOR Würzmischung für Fisch ohne kennzeichnungspflichtige Allergene
  • 2 Kilogramm Mais Grieß
  • 1 Liter THOMY Combiflex 10 Liter
  • 10 Kilogramm Spitzkohl
  • 5 Liter Sahne 30% Fett
  • 800 Gramm CHEF Flüssiges Konzentrat Gemüse
  • 5 Liter Wasser und Mineralwasser
  • 100 Gramm CHEF Flüssiges Konzentrat Fisch
  • 100 Gramm CHEF Flüssiges Konzentrat Geflügel
  • 200 Gramm CHEF Veloute Instant 12,5kg
  • 500 Gramm Tiroler Speck getrocknet, Chips
  • 5 Kilogramm Kartoffeln in Würfeln
  • 2 Liter THOMY Combiflex 10 Liter
Zubereitung
  • 1
    Den Zander mit MAGGI MARIDOR WÜRZMISCHUNG FÜR FISCH OKA würzen, in Polentagrieß wenden und mit THOMY COMBIFLEX anbraten.
  • 2
    Spitzkohl in Blättern, Sahne und CHEF Gemüsefond im Topf 8 Minuten kochen und dann pürieren. Den Dörrfleisch auslassen.
  • 3
    Wasser mit CHEF Fischfond, CHEF Geflügelfond, CHEF Velouté und dem ausgelassenen Speckfond aufkochen, passieren und in einen Sahnesyphon mit zwei Patronen abfüllen.
  • 4
    Die Kartoffeln in THOMY COMBIFLEX ausbacken und mit Salz und Pfeffer würzen.
Küchenfachlicher Tipp

Mit Dillöl garnieren.

Durchschnittliche Nährwerte pro Portion
Energie
693.1 kcal | 34.0 %
Eiweiß
36.2 g | 21.0 %
Kohlenhydrate
30.2 g | 17.0 %
davon Zucker
6.4 g
Ballaststoffe
4.4 g
Natrium
65.8 mg
Fette
47.3 g | 62.0 %
davon gesättigte Fettsäuren
12.8 g
Komponenten

Disclaimer: Die Nährwertanalyse basiert auf einer mathematischen und nicht auf einer Laboranalyse.

Benötigte Produkte

Allergene

Glutenhaltiges Getreide und daraus hergestellte Erzeugnisse, Milch und Milcherzeugnisse (incl. Laktose), Laktose, Sellerie und Sellerieerzeugnisse, Fisch und Fischerzeugnisse, Milcheiweiß

Die Sorten der Allergene Glutenhaltiges Getreide und Schalenfrüchte finden Sie auf dem Etikett oder unter Kulinarik / Produkte. Bei weiteren Fragen sprechen Sie uns an.

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